| Ementa/Descrição: |
Fundamentos e conhecimentos específicos de química de alimentos (Água, carboidratos, proteínas, lipídeos, pigmentos naturais e compostos responsáveis pelo sabor). Preparar os discentes para desenvolverem raciocínio crítico em face de complexidade do conteúdo da disciplina, bem como o seu emprego nas áreas afins:
1. Água: Estrutura química, propriedades físico-químicas. Interação água-soluto em soluções aquosas; Atividade de água e pressão de vapor relativa; Mobilidade e estabilidade dos alimentos; Isotermas. Aplicações.
2. Carboidratos: Estrutura química, propriedades físico-químicas. Monossacarídeos, Oligossacarídeos, Polissacarídeos. Escurecimento não enzimático. Aplicações.
3. Proteínas: Estrutura química, propriedades físico-químicas. Propriedades funcionais. Modificações químicas e enzimáticas das proteínas.
4. Lipídios: Estrutura química, propriedades físico-químicas. Reações oxidativas.
5. Pigmentos naturais: Química, estabilidade e propriedades funcionais dos principais pigmentos naturais
6. Química do sabor dos alimentos: Química do sabor. Gosto e substâncias do sabor; Substâncias voláteis.
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| Referências: |
BIBLIOGRAFIA:
Química de alimentos de Fennema / Srivasan Demoderam, Kirk L. Parkin, Owen Fennema et al. 4ª Edição, Porto Alegre: Artemed, 2010. 900 p.
Food Chemistry. H . D Belitz, W. Grosh e P. Schieberle. 4ª Edição revisada. Ed Springer, 2008, vols I e II, 1070 p.
Introdução à química de alimentos. Bobbio, F .O. & Bobbio, P. A. 3ª Edição revisada, São Paulo: Editora Varela, 2003. 238 p.
COMPLEMENTAR:
Química do Processamento de Alimentos. Paulo A. Bobbio; Florinda O. Bobbio 3ª Edição revisada, São Paulo: Editora Varela, 2001. 143 p.
PERÍODICOS CIENTÍFICOS E OUTROS:
Food Chemistry, Elsevier.
Journal of Agricultural and food Chemistry, ACS Publications
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