| Ementa/Descrição: |
Teórica:
Enzimas (aspectos gerais), nomenclatura sistemática, fatores que afetam a estabilidade enzimática, mecanismo de inibição enzimática, hidrolisados proteicos a partir de matérias primas e resíduos vegetais, escurecimento enzimático, transformações em alimentos de origem vegetal durante o processamento e estocagem.
Prático:
1. Efeito do tipo de substrato na atividade enzimática,
2. Efeito do pH e T na atividade enzimática,
3. Alteração na atividade enzimática durante a germinação,
4. Escurecimento enzimático: ocorrência e controle
5. Obtenção e capacidade antioxidante de hidrolisados protéicos vegetais e
6. Atividade antihiperglicêmica de ingredientes de origem vegetal. |
| Referências: |
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
- FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: Princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p.
- DAMODARAN, S., PARKIN, K. L., FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4 ed. São Paulo: Artmed, 2010. 900p.
- Nelson, D.L.; Cox, M.M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 6ª ed. São Paulo: Sarvier, 2014.
- Marzzoco, A; Torres, BB. Bioquímica Básica. 4a ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2014.
- Stryer, L. Bioquímica. 7a ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2014.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
-SGARBIERI, V. Proteínas em alimentos proteicos. 1 ed. São Paulo: Sarvier, 1996. 518 p.
- Campbell, M.K.; Farrell, S.O. Bioquímica – Volume 3. 5a edição. São Paulo: Thomsobn Learning, 2007.
- Salway, J.G. Metabolism at glance. 3rd. Oxford: Blackwell: Four dragons, 2004.
- Conn, E.E.; Stumpf, P.K. Introdução à Bioquímica. 4ª. Ed, 1980.
- Voet, D; Voet, JG. Bioquímica. 4ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
- Reed, G. Enzymes in Food Processing. 2nd ed, 3rd ed.. New York: Academic Press, 1975.
- Artigos científicos de revistas ou periódicos e textos de jornais |
