Dados Gerais do Componente Curricular
| Tipo do Componente Curricular: |
MÓDULO |
| Unidade Responsável: |
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS/IT (12.28.01.00.00.00.00.41) |
| Código: |
IT- 1224.2.1 |
| Nome: |
TÓPICOS ESPECIAIS EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:TECNOLOGIA DE VINHOS E HIDROMEIS |
| Carga Horária Teórica: |
30 h. |
| Carga Horária Prática: |
0 h. |
| Carga Horária de Ead: |
0 h. |
| Carga Horária Total: |
30 h. |
| Pré-Requisitos: |
|
| Co-Requisitos: |
|
| Equivalências: |
|
| Excluir da Avaliação Institucional: |
Não |
| Matriculável On-Line: |
Sim |
| Horário Flexível da Turma: |
Não |
| Horário Flexível do Docente: |
Sim |
| Obrigatoriedade de Nota Final: |
Sim |
| Pode Criar Turma Sem Solicitação: |
Não |
| Necessita de Orientador: |
Não |
| Exige Horário: |
Sim |
| Permite CH Compartilhada: |
Não |
| Permite Múltiplas Aprovações: |
Não |
| Quantidade de Avaliações: |
1 |
| Ementa/Descrição: |
Esta disciplina tem por objetivo tornar o aluno capaz de compreender as técnicas de produção, maturação, carbonatação,
avaliação e degustação de vinhos e hidromel, suas principais características, bem como os parâmetros nacionais e
internacionais de classificação.
Conteúdos teóricos
1. Introdução
2. Histórico sobre bebidas fermentadas
3. Definições/Legislações nacionais e internacionais
4. Classificação dos vinhos
4.1 Quanto a cor
4.2 Quanto a classe – Vitis vinífera (finos), Vitis labrusca (de mesa) e cultivares hibridas.
4.2.1. Características das principais uvas viníferas
4.3 Quanto ao teor de açúcar
4.4 Quanto a variedade – Varietal/Blend (Assemblage)
4.5 Quanto a maturação – Vinhos jovens, Reservas, Gran-Reservas e Vinhos de guarda.
4.5.1 Safras especiais.
4.6 Quanto a carbonatação – vinhos tranquilos, frisantes e espumantes.
5. Classificação dos hidroméis
5.1 Estilos tradicionais monoflorais/multiflorais
5.2 Estilos variados: Melomel, Pyment, Cyser, Morat, Mepheglim, Capsumel, Braggot, Bouchet, Acerglyn
5.3 Escolha do mel
5.4 Principais componentes
6. Técnicas de produção e maturação
7. Métodos de elaboração de espumantes (Champenoise e Charmat)
8. Técnicas de Degustação
8.1 Preparativos
8.2 Análise Visual/Olfativa/Gustativa
8.3 Sensações Táteis
8.4 Ordem de Serviço
8.5 Temperatura de Serviço
8.6 O que não fazer ao degustar
9. Técnicas de Harmonização
9.1 Alimentos que dificultam a harmonização
9.2 Teste de corpo, acidez e taninos |
| Referências: |
Aquarone, E. Alimentos e bebidas por fermentação. 5 ed. (Serie Biotecnologia). Edgard Blucher: São Paulo, 1983. 227p.
BJCP. Beer Judge Certification Program. Mead Style Guidelines. St Louis Park, MN: USA, 2015. 25p.
Dalagnol, L M G. Wine not?: Breves lições sobre o mundo dos vinhos. 1 ed. Porto Alegre: UFRGS, 2022.38p.
Embrapa Uva e Vinho. Cultivares de Uva. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2019. 6p.
Embrapa Uva e Vinho. Uva: o produtor pergunta, a Embrapa responde. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2008. 208p.
Embrapa Uva e Vinho. Elaboração de vinho espumante na propriedade vitícola. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho,
2000. 38p.
Mattietto, R. A.; L ima, F. C. C. ; Venturieri, G. C.; A raújo, A. A. Tecnologia para obtenção artesanal de hidromel do tipo doce.
Belem, PA: Embrapa Amazonia Oriental, 2006. 5p.
Moraes, L. F. O guia do hidromel artesanal. 1 ed. Curitiba: Livraria da Física, 2019. 236p. |
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