O ferro é um micronutriente biodisponível em grandes quantidades para nós seres humano, no entanto sua deficiência é considerada um problema de saúde pública. No Brasil é um problema nutricional e atinge principalmente as crianças, mulheres em idade fértil e gestantes, a anemia ferropriva que é a baixa de hemoglobina no sangue e a incapacidade de transportar oxigênio pelos glóbulos vermelho, chega a 90% dos casos. Estratégias como ações de educação alimentar e nutricional, suplementação do ferro para prevenção e tratamento da anemia com a fortificação de alimentos como a farinha de trigo e milho com ácido fólico. A microencapsulação na indústria alimentícia vem sendo muito utilizada para armazenar um ingrediente bioativo, sendo revestido por materiais de parede formando partículas de tamanho microscópico protegido de condições ambientais adversas. Assim esse trabalho teve como objetivo estudar a formação do complexo coacervado utilizando o isolado proteico de soja e alginato de sódio como materiais de parede, encapsulando o sulfato de ferro e fortificando um biscoito. Dentro das análises aplicadas conseguimos confirmar a afinidade entre os biopolímeros utilizados como material de parede, a alta eficiência da encapsulação nas proporções escolhidas e a eficiência da encapsulação e na aplicação das microcápsulas no biscoito observamos que não há diferença significativa de cor e textura entre as amostras sem microcápsulas e com microcápsulas adicionadas.

A doença celíaca é uma doença crônica de origem autoimune que se desenvolve em indivíduos geneticamente suscetíveis devido à ingestão da proteína formadora de glúten naturalmente presente em grãos como trigo, centeio e cevada. É considerada uma doença inflamatória do intestino delgado, associada à intolerância alimentar, acometendo aproximadamente 1% da população mundial. Portanto, o tratamento mais importante é a adesão rigorosa a uma dieta totalmente isenta de glúten, que garante melhora dos sintomas e normalização dos marcadores sorológicos. A extrusão é um processo de tratamento térmico que, através da combinação de calor, umidade e trabalho mecânico, altera as matérias-primas para fornecer novas formas e estruturas com novas propriedades funcionais e nutricionais. O processo de extrusão oferece diversas aplicações, principalmente na indústria alimentícia, produzindo produtos como cereais matinais, snacks, macarrão, farinhas pré-gelatinizadas e amidos para formulação de diversos produtos, como neste caso, para elaboração de pães. Esta pesquisa teve como objetivo caracterizar quanto às propriedades físicas, químicas e tecnológicas os pães sem glúten veganos formulados com farinha mista de arroz e de grão-de-bico. Foi determinada a composição centesimal dos pães, realizado as análises de umidade, atividade de água, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos, granulometria e cor. Os pães foram elaborados, em seguida, foi verificado o melhor resultado em relação à textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade), cor (da crosta e do miolo) e volume específico e analisado os seus efeitos sobre os parâmetros texturais, cor, volume específico, atividade de água, composição centesimal e digestibilidade in vitro. Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ˂ 0,05). Foram obtidos pães isentos de glúten veganos com boa qualidade tecnológica com características semelhantes e teor de fibras superior aos pães sem glúten comercializados.

A hidrólise enzimática (EH) de proteínas baseia-se, essencialmente, no aumento das propriedades funcionais e nutricionais das proteínas, tais como atividade antioxidante, solubilidade, capacidade de retenção de óleo e capacidade de retenção de água, emulsificação, propriedades espumantes e propriedades sensoriais. Neste estudo, os hidrolisados proteicos obtidos de resíduos de pele de peixe tilápia (HPRPPT) foram otimizados utilizando alcalase 2.4.L por desenho composto central (CCD). A cinética da reação foi considerada em relação à concentração inicial do substrato, concentração inicial da enzima e tempo de hidrólise. Os hidrolisados proteicos foram separados usando três resinas macroporosas. Grau de hidrólise (GH%), atividade sequestrante de radicais (DPPH) e poder antioxidante redutor férrico (FRAP) foram utilizados como variáveis dependentes. temperatura, pH e proporção enzima para substrato (PE%) como variáveis independentes. O grau ótimo de hidrólise GH, DPPH e FRAP foram alcançados na temperatura de 58,4 ℃, pH de 8,7 a menos que DPPH que estava em pH de 7,0. O modelo cinético mostrou que a GH aumentou com o aumento da concentração inicial da enzima E0, sob uma concentração de substrato constante à medida que o tempo de hidrólise se prolongou para 120 min. Além disso, a GH diminuiu com o aumento da concentração inicial de substrato S0 sob uma concentração constante de enzima à medida que o tempo de hidrólise se prolongou para 120 min. No entanto, além de 120 min, o GH dessas amostras não variou significativamente. XAD-7HP apresentou as maiores capacidades de adsorção e dessorção. Os testes isotérmicos indicaram que o mecanismo de adsorção foi melhor explicado usando o modelo de Freundlich que proporcionou grande precisão na separação de HPRPPT para resina XAD-7HP. O extrato purificado e normal de HPRPPT apresentou alta capacidade antioxidante em ambos os métodos de FRAP e DPPH. Este HPRPPT purificado poderia potencialmente encontrar aplicação como compostos bioativos naturais brutos nas preparações da indústria cosmética e farmacêutica.

A aparência dos produtos alimentícios é a primeira avaliação e é decisiva para a decisão de compra do consumidor. Atualmente, tem se intensificado a procura e a preferência dos consumidores por produtos formulados com ingredientes e aditivos naturais, e que atendam a uma tendência observada no mercado mundial de alimentos, denominada clean label. O Brasil possui uma diversidade de plantas que podem ser utilizadas como fontes
alternativas de corantes naturais de diferentes tonalidades, dentre as quais se destacam as plantas alimentícias não convencionais (PANC). A Bougainvillea glabra é uma PANC,
popularmente conhecida no Brasil como buganvília ou primavera, possui coloração rósea em suas brácteas conferida pelas betalaínas. Reconhecendo a demanda pela substituição
de corantes sintéticos por corantes naturais, o objetivo do presente trabalho foi realizar a modelagem matemática de cinética de secagem, convencional e em espuma, do pó obtido
das brácteas daB. glabra ecaracterizá-lo quanto à sua capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos e de betalaínas e avaliar a toxicidade do pó in natura das brácteas de
B.glabra,parausocomocorantealimentarnatural.Como resultado,o modelo matemático que obteve o melhor ajuste na secagem das brácteas foi o modelo Midilli a 50°C. O pó rosa obtido das brácteas de B. glabra, que apresentou potencial antioxidante,
teor de betalaínas e compostos fenólicos, e não foi tóxico, o que justifica e comprova seu uso como corante natural em produtos alimentícios.

A cadeia produtiva do pescado possui um Sistema Agroindustrial (SAP) consolidado e organizado, composto por diferentes setores que permitem a produção, beneficiamento, processamento e a comercialização deste alimento. No entanto, a mais de um século a forma de apresentação dos produtos no mercado é a mesma, fresco, congelado, salgado e seco, defumado e enlatado, necessitando acompanhar as tendências de consumo quanto a diversificação de produtos, quanto a forma de apresentação e a praticidade no seu preparo e saudabilidade. Neste contexto, esta pesquisa tem por objetivo desenvolver uma ferramenta (método analítico) baseada na métrica TRL (Technology Readiness Level) para caracterizar os níveis de maturidade científica e tecnológica de produtos de pescado desenvolvidos por projetos de pesquisa no âmbito do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, com ênfase em Tecnologia de Pescado. O estudo foi embasado a partir de uma pesquisa descritiva e exploratória aplicada. Utilizando pesquisa bibliográfica, estudo de caso, e coleta de dados através da aplicação de questionários contendo perguntas semiestruturadas, e análises de exemplos de material referenciado. Através da construção de questionário checklist foi proposto um modelo de calculadora TRL, adaptado para segmento alimentício com ênfase em tecnologia de pescado, além de, a construção de um guia de compreensão da ferramenta, validado por pesquisados da área de ciência e tecnologia de alimentos. Os resultados foram avaliados através da aplicação de quatro propostas metodológicas:1) proposta de acordo com NBR ISO 16290:2015; 2) proposta com base no modelo calculadora TRL, segundo Rocha (2016); 3) proposta de peso levando em consideração criticidade funcional de elementos da ferramenta; e, 4) proposta sugerida pelo autor de pesos ponderados levando em consideração elementos e ciclo de vida da ferramenta. As propostas foram analisadas através de sua aplicação em projetos do segmento alimentício desenvolvidos pelo PPGCTA – UFRRJ com ênfase na área de tecnologia de pescado. Os resultados indicaram que o melhor modelo para a utilização da ferramenta no contexto alimentício com ênfase em tecnologia de pescado foi a proposta desenvolvida neste trabalho, demostrando de forma eficiente o grau de maturidade dos projetos avaliados. Através da identificação do melhor método de aplicação dos resultados da ferramenta foi estabelecido o índice de aderência tecnológica para medir o desenvolvimento da ferramenta a partir de identificação de fatores relacionados a execução dos projetos analisados. Por fim, a ferramenta pode contribuir para o progresso das atividades de projetos de pesquisa, desenvolvimento e inovação, que podem auxiliar pesquisadores na tomada de decisões relativas ao desenvolvimento e transição dos projetos estudados e as oportunidades existentes no mercado.

O 

consumo de peixes e outros frutos do mar cresceu nos últimos anos em virtude do crescimento populacional, assim como da mudança nos hábitos de consumo das pessoas, já que a ingestão dos mesmos está relacionada à alimentação saudável. O músculo dos peixes contém proteínas de alto valor biológico, elevada digestibilidade, além de possuir colesterol e ácidos graxos poli-insaturados (AGPIs), em especial os ácidos graxos da família ω-3, estes últimos com efeitos benéficos à saúde. A sardinha (Sardina pilchardus) é um peixe pelágico bastante consumido em conservas de pescado. Na fabricação das conservas são utilizados líquidos de cobertura, sendo os mais empregados os molhos de tomates, óleos vegetais ou somente salmoura, os quais favorecem a dissipação do calor pela lata, além de promoverem a exaustão do oxigênio e conferirem atrativos sensoriais ao produto. Entretanto, o tratamento térmico empregado durante o enlatamento ocasiona a oxidação dos AGPIs e colesterol presentes nas sardinhas e como consequência há a produção de compostos indesejáveis ao consumo humano, principalmente provenientes da oxidação do colesterol (POCs). Estudos apontam o emprego de ervas, especiarias e frutos com propriedades antioxidantes em matrizes alimentares, os quais contribuem para atenuar os efeitos deletérios oriundos do calor. A pimenta biquinho (Capsicum chinense) é uma pimenta de baixa pungência, aromática e seus frutos possuem compostos bioativos com ação antioxidante. Desta forma, a presente pesquisa objetiva verificar os efeitos da aplicação de molho proveniente dos frutos da pimenta biquinho em comjunto ao óleo de soja, utilizado como líquido de cobertura em conservas de sardinhas. Os molhos de pimenta foram preparados em diferentes concentrações (2,0; 4,0; 6,0; 8,0% e controle), baseados no peso total da lata e foram adicionados a essas com intuito de avaliar o efeito protetor destes frente à oxidação lipídica. O molho de pimenta biquinho (MB) foi caracterizado e verificou-se a presença de compostos bioativos como flavonoides, carotenoides, antocianinas e fenólicos totais. Além disso, foi constatado relevante potencial antioxidante deste molho através de ensaios (FRAP e DPPH). Quando foram avaliados os AGMIs das sardinhas foram verificados um incremento desses a um nível de adição de 6 % (28,53 ± 0,61 g /100 g óleo) em relação às amostras controle (27,25 ± 0,43 g /100 g óleo). Além disso, referente aos teores de AGPIs as amostras controle (27,46 ± 0,11 g/100 g óleo) obtiveram os menores resultados quando comparados aos diferentes níveis de adição de MB, os quais não apresentaram diferenças significativas. Esses resultados relacionam-se aos efeitos protetivos do MB, assim como com a absorção dos óleos de soja presentes nos molhos, visto que foram observadas elevações (2, 6 e 8%) nos teores do ácido linoleico, o qual é comumente reportado como um ácido graxo típico deste óleo vegetal, ao comparar com os dados da amostra de sardinha controle. Além dessas alterações, o tratamento térmico promoveu redução nos teores de colesterol nas amostras controle de sardinhas, com consequente produção de POCs e intercâmbio destes para os líquidos de cobertura. Para as amostras de sardinhas adicionadas de molho, independente do nível de adição deste, houve efeito protetivo frente à degradação do colesterol e consequente formação de POCs. Já em relação aos óleos, observou-se uma alta concentração (p ≤ 0,05) de POCs nas amostras controle (264,86 ± 6,33 μg / g) em relação aos diferentes níveis de adição de molho. Isso pode ter ocorrido devido à ausência de molho de pimenta biquinho nessas amostras, ocorrendo desta forma, maior degração do colesterol e produção de POCs. O maior efeito protetivo ao óleo ocorreu com a adição de 6% MB (60,88 ± 6,00 μg / g). Nas análises de
cor das sardinhas e dos líquidos de cobertura, observou-se que a mesma é uma análise que pode indicar importantes alterações no alimento, principalmente em relação aos altamente insaturados como as sardinhas. Com isto, verificou-se que o tratamento térmico promoveu alterações na composição química, nutricional e sensorial de sardinhas enlatadas, porém essas podem ser atenuadas com a adição de compostos, principalmente os naturais, como o molho de pimenta biquinho, capazes de atenuar o impacto oxidativo nos alimentos.

 A crescente demanda por alimentos ricos nutricionalmente vinculada à necessidade de reaproveitamento de resíduos gerados nas produções de alimentos é uma pauta que vem ganhando força nos últimos anos. Este trabalho utilizará resíduos do processamento do caqui da variedade Rama Forte para a obtenção de extratos ricos em carotenoides a serem utilizados como corantes naturais. Para tal será avaliada a tecnologia de extração assistida por ultrassom (EAU), que apresenta como vantagens em relação a extração sólido-líquido convencional, operações com menor tempo e menor energia, resultando em menor custo. O processo de extração assistido por ultrassom será realizado com dois diferentes solventes, uma solução hidroalcólica e óleo de girassol. Os extratos obtidos serão incorporados em diferentes matrizes alimentares como alternativa a corantes sintéticos. Serão avaliados o teor de carotenoides totais, o perfil de carotenoides, a atividade antioxidante, a análise instrumental de cor e o estudo de estabilidade. A partir dos resultados obtidos, espera-se obter um extrato rico em carotenoides com o intuito de desenvolver novos produtos com maior valor agregado que utilizem corantes naturais.

O pescado é um alimento que se destaca pelo seu valor nutricional sendo uma das proteínas mais consumidas pelo homem. Com isso, a produção e o consumo desse alimento vêm crescendo de forma expressiva. Porém, surgem problemas relacionados à geração de resíduos sólidos na indústria que atua com o processamento do pescado congelado e em conservas, como nas unidades de beneficiamento de peixes cultivados causando graves impactos ambientais. O material residual gerado no processamento pode ser transformado em produtos com valor agregado. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi desenvolver os produtos carne mecanicamente separada para a alimentação humana e silagem de peixe para a alimentação animal, visando agregação de valor e otimização do uso dos resíduos sólidos gerados no processamento da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus, LINNAEUS, 1758). A CMS de tilápia foi obtida através da passagem da carcaça e das aparas na despolpadeira. E o produto foi analisado quanto a composição centesimal que apresentou 18,13% de proteínas, 77,88% de umidade, 0,84% de cinzas, 6,58% de lipídeos e 0,22% de carboidrato. As características físico-químicas e microbiológicas encontravam-se de acordo com o estabelecido pela legislação vigente. Com o intuito de alcançar uma formulação ótima para o produto silagem de peixe, foi empregado o Delineamento de Misturas em 10 ensaios, cujo os componentes foram o resíduo sólido de peixe, soro de queijo e farelo de milho, utilizados em diferentes concentrações. Os resultados experimentais das variáveis respostas (pH, acidez titulável, umidade e índice de peróxido), durante 42 dias de análises, foram avaliadas pela Metodologia de Superfície de Resposta. A partir dos melhores resultados apontados pelo modelo matemático foi desenvolvida a formulação: 25% de farelo de milho, 25% de resíduo sólido e 50% de soro de queijo. A formulação foi submetida a análises físico-químicas, durante 21 dias e apresentou valores médios de umidade de 68,48%; acidez titulável de 50,83%; índice de peróxido de 6,99% e pH de 3,9. A composição centesimal do resíduo in natura, resíduo cozido e do soro de queijo foi avaliada e apresentou resultados satisfatórios. A composição centesimal da silagem apresentou os seguintes valores de umidade de 68,49%, 6,59% de proteína bruta, 3,16% de cinzas, 17,03% de carboidrato, 8,46% de fibra bruta, 5,42% de lipídeo e 193,98% de valor calórico. Foram realizadas análises microbiológicas de Escherichia Coli e fungos e leveduras, apresentando os resultados de <3,0 NMP/g e <1,0x102 UFC/g, respectivamente. Observa-se que a CMS e a silagem de tilápia do Nilo são alternativas para agregar valor aos resíduos provenientes da industrialização desta espécie, gerando alimentos com valor agregado, trabalho e uma receita a mais para o empreendimento, contribuindo para a sustentabilidade da atividade através da diminuição do descarte inadequado no ambiente.

A gom tara (TG) é uma galatomanana neutra com alto peso molecular, alta viscosidade e baixa solubilidade, o que limita o seu emprego em diferentes aplicações indutriais. O objetivo desta tese é estudar a obtenção da goma tara por meio da síntese de carboximetilação e tratamento ultrassonico para microencapsulação de curcumina por coacervação complexa utilizando diferentes proteínas e empregar as microcápsulas em filmes comestíveis e pão de trigo. Inicialmente, a TG foi modificada por carboximetilação e posteriormente empregadas como material de parede para encapsular curcumina por coacervação complexa, seguido de aplicação em filmes comestíveis e pão. A formação dos complexos coacervados entre lactoferrina (LF) e goma tara carboximetil (CMTG) foi realizado por diagrama de fases, potencial zeta e calorimetria de titulação isotérmica. As microcápsulas foram utilizadas para a fabricação de filmes comestíveis à base de gelatina. Os resultados mostraram que LF e CMTG podem formar complexos em pH 4,5 por atração eletrostática com alta afinidade e ótima eficiência de encapsulamento da curcumina (74,78%). As microcápsulas protegeram a curcumina durante as fases oral e gástrica com liberação média na fase intestinal de 81,81%. Após a digestão gastrointestinal, a bioacessibilidade da betanina encapsulada foi de aproximadamente 67%. Microcápsulas de curcumina foram adicionadas a filmes de gelatina comestível, o que resultou em redução da transmissão de luz e presença de atividade antioxidante (FRAP e DPPH⦁+). Os filmes contendo microcápsulas tiveram suas propriedades mecânicas preservadas. As microcápsulas formadas pelos complexos coacervados entre lisozima (LSZ) e CMTG obtiveram ótima eficiência de encapsulamento da curcumina (74,86%). As microcápsulas protegeram a curcumina durante a fase oral e gástrica com uma média de liberação na fase intestinal de 77 a 94%. Após a digestão gastrointestinal, a bioacessibilidade da curcumina encapsulada foi de aproximadamente 47%. O pão contendo curcumina encapsulada apresentaram atividade antioxidante (FRAP e DPPH), com uma preservação da curcumina após cocção de 95% e bioacessibilidade de 31%. Portanto, microcápsulas contendo curcumina formadas por coacervação complexa de lisozima e goma tara carboximetilada podem ser empregadas para fortifica e enriquecer produtos de panificação como pão. Por fim, a goma tara (TG) foi modificado com ultrassom de alta intensidade (HIUS). Os efeitos do HIUS na TG contribui para o aumenta solubilidade, consequentemente redução dos tamanhos de partículas e massa molecular. Portanto, os resultados obtidos no presente trabalho possibilita novas perspectivas do uso da TG modificada como material de parede para microencapsulação de curcumina por coacervação complexa e com aplicação dessas microcápsulas na fortificação de alimentos, como pão e na produção de embalagens comestíveis e biodegradáveis.

As perdas e desperdícios que ocorrem ao longo da cadeia fere a segurança alimentar e
nutricional, além de representar perdas econômicas e ambientais expressivas. Por outro lado,
o consumo de alimentos impróprios pode ocasionar doenças e se tornar um risco para a saúde
pública. Assim, reduzir tais perdas e, ao mesmo tempo, garantir a oferta de alimentos seguros
e com sua qualidade nutricional e sensorial preservadas é um importante desafio para a indústria de alimentos. Para isso, filmes inteligentes capazes de monitorar a qualidade do alimento e indicar o frescor e a segurança do produto embalado vêm sendo amplamente estudados. Dentre eles, estão os filmes indicadores de pH, obtidos pela associação de um pigmento sensível a alterações de pH e uma base polimérica. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um filme indicador de pH utilizando batata-doce de polpa roxa para o acompanhamento dinâmico da qualidade de alimentos. A batata-doce de polpa roxa foi cozida e liofilizada resultando em um pó liofilizado de batata-doce (PLBD) uniforme e de coloração estável. O filme foi desenvolvido utilizando amido com ou sem a adição de carboximetilcelulose (CMC) e diferentes concentrações de PLBD por meio do método de casting. Tanto o PLBD quanto os filmes desenvolvidos apresentaram alterações visualmente perceptíveis em sua cor quando submersos em soluções tampões de diferentes valores de pH, variando de coloração rosa à tons esverdeados quando o pH aumentou de 1 para 11. A eficácia dos filmes indicadores foi avaliada pelo teste de deterioração da carne moída, que resultou na mudança de cor de roxo para verde quando o pH da carne aumentou de 5,54 para 7.92. O crescimento microbiológico e as alterações sensoriais da carne confirmaram o processo de deterioração ocorrido. Portanto, filmes indicadores de pH biodegradáveis foram desenvolvidos com sucesso sem a utilização de uma etapa prévia de extração das
antocianinas, podendo ser utilizados no desenvolvimento de embalagens inteligentes capazes de indicar em tempo real sobre a qualidade do alimento embalado.

O nariz eletrônico (e-nose) é um dispositivo cujo intuito é otimizar sistema olfativo das células
dos mamíferos e é projetado para identificar odores. Esse equipamento é baseado na capacidade
dos sensores em detectar a presença de odores (compostos voláteis) nos alimentos e transformá-
los em sinal elétrico (voltagem) (e-nose data). Na indústria de alimentos, o nariz eletrônico tem
sido amplamente utilizado para avaliação de outros produtos agrícolas, especialmente em frutas
e commodities vegetais, onde um crescimento de seu uso aumentou nos últimos anos. Outras
técnicas baseadas em sensores, como os óticos tais como infra vermelho próximo (NIR) e
imagem RGB (visão computacional) também são técnicas empregadas em alimentos no intuito
de se obter informação química. O funcionamento do NIR envolve a interação da radiação
luminosa com uma amostra, onde suas propriedades físicas e químicas são refletidas nos
espectros NIR resultantes. Já RGB é uma tecnologia que usa computadores para extrair dados
úteis de entradas visuais (ex., imagens), uma vez que os métodos para determinação de
fitoquímico nessas culturas são onerosas e demoradas, como cromatografia gasosa (CG-MS).
além desse método requerr a destruição do analito. O objetivo do trabalho foi investigar o efeito
de parâmetros do nariz eletrônico de baixo custo (NEBC) (ex., temperatura dos sensores, espaço
da câmara, fluxo de ar e tempo de aquisição) aplicando analise multivariada PCA, PLSR, PLS-
DA para avaliação de produtos agrícolas, além de investigar a performance do nariz eletrônico de
baixo custo frente a outras tecnologias (NIR e RGB). O NEBC mostrou-se uma poderosa
ferramenta analítica na classificação de estágios de maturação na pitaya além de potencial de
predição de parâmetros como acidez e sólidos solúveis RPD>2 para acidez titulável e pH.
Também de chás preto com base na origem (Brasil, Índia e Estados Unidos). Desempenho este
compatível com outros sensores opticos, como o infravermelho próximo (NIR) (para pitaya e
chá) e Imagem (RGB/Computer Vision) , comparada à análise da pitaya. A otimização do
tempo de aquisição da amostra em 2 minutos tanto para a pitaya quanto para os chás foram
suficientes para obtenção dos dados bem como a implementação das condições de temperatura
e umidade em 25 ◦C e 40% respectivamente foram bem sucedidas. O nariz eletrônico de baixo
custo se mostrou como uma alternativa para a indústria de alimentos e pode ser considerado
para o controle de qualidade, como vida de prateleira em frutas e autenticação em chá preto.

Devido a crescente demanda por alimentos saudáveis, o consumo de hortaliças tende a aumentar. A região sudeste é a maior consumidora e produtora de hortaliças no Brasil, onde esses vegetais são cultivados de forma convencional, orgânica e hidropônica. Apesar dos vegetais frescos contribuírem na saúde do consumidor, é necessário verificar a segurança desses alimentos no âmbito físico, químico e microbiológico. A contaminação microbiológica em vegetais frescos é causada principalmente por Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp, que são propulsoras das Doenças Transmitidas por Alimentos. Já a contaminação química em hortaliças é provocada principalmente por resíduos de agrotóxicos e de fertilizantes nitrogenados. As contaminações podem ocorrer devido a negligências na aplicação das Boas Práticas Agrícolas e de Fabricação, compromentendo a segurança do produto final. É necessário atenta-se para as ferramentas de qualidade a fim de garantir a segurança das hortaliças frescas até o consumidor final, o qual pode monitorar a movimentação do alimento em a cadeia produtiva, desde a origem até a comercialização, por meio da rastreabilidade vegetal, a qual é uma ferramenta preconizada pela a ANVISA e o MAPA por meio da INC de número 02 de fevereiro de 2018. A rastreabilidade vegetal permite detectar possíveis contaminações no alimento, ocasionadas pelas não conformidades em relação as BPAs e/ou BPFs. Portanto, este trabalho busca diagnosticar as BPAs e BPFs na cadeia produtiva de hortaliças frescas convencionais, orgânicas e hidropônicas produzidas na região do Médio Paraíba/RJ. Para isso, foi realizado um estudo de caso do tipo descritivo, transversal e observacional, com abordagem quantitativa, com aplicação dos questionários in loco em 53 propriedades produtoras de hortaliças frescas e em 2 agroindústrias de vegetais minimamente processados que utilizam a matéria-prima local. Foral realizadas analises microbiológicas
para detecção de E. coli e Salmonela spp. em alface, Coliformes Termotolerantes em água de irrigação, Coliformes totais e E. coli em água de pecking house e Enterobactérias e Contagem total de aeróbios mesófilos em caixas de acondicionamento de hortaliças. A análise estatística aplicada foi a descritiva simples, com média percentual e desvio padrão efetuada no programa Microsoft Office Excel® versão 16 e para comparar o nível de conformidade das BPAs entre os diferentes cultivos foi utilizado o teste de Kruskal-Wallis por meio do software JAMOVI®. As médias das pontuações de conformidades das propriedades receberam a classificação em 5 níveis, entre Muito Ruim e Muito Bom, e as Agrondústrias entre 3 niveis, entre Bom, Regular e Ruim, conforme a RDC de n° 275/2002 da Anvisa. O resultado apresentou níveis diferentes de conformidades com as BPAs nos cultivos, sendo o convencional com a menor pontuação
média 38,37, classificada como ruim. Já os cultvivos orgânicos, com classificação regular e hidropônicos, classificado como bom, obtiveram apontuação média em 59,15 e 64,45, respectivamente. A média geral de conformidades na produção primária da região estudada foi de 54% na região. Aspectos como, presença de animais na lavoura, não realização da gestão e falta de capacitação coloboraram com o índice de não conformidade. Em relação as Agroindútrias, a pontuação média de conformidade com as BPFs foi de 66,77, onde o quesito documentação foi o que maus contribuiu com o as não conformidades. Os aspectos higiênico-sanitários verificados nas listas de BPA e BPF colaboraram o desacordo com os padrões microbiológico dos alimentos, em relação a alface in natura convencional e minimamente processada. Em relação a água de irrigação, packing house e Agroindústria, somente o grupo de produtores hidropônicos apresentaram 100% de conformidade. Além disso, a higienização das caixas plásticas de acondicionamento de hortaliças é ineficaz, quando realizada, conforme os resultados nas análises microbiológica aplicada. Esse fator pode agravar o risco de disseminação do Covid-19 por meio de superfícies. Quanto a contaminação química, os cultivos convencionais e hidropônicos precisam de ações corretivas para minimizar os ricos de resíduo de agrotóxicos, os quais são verificados pelo sistema de rastrabilidade de vegetais, o qual não é aplicado de forma significativa pelos produtores rurais locais. Dessa forma, faz-se necessário ações educativas, além de fiscalização para garantia da segurança das hortaliças in natura e minimamente processadas.

A pesca artesanal possui relevante importância para a produção de alimentos, contribuindo com cerca da metade do volume da produção de pescados mundial e fornecendo excelente fonte de proteína animal a milhões de pessoas. Na Região da Costa Verde, a sua relevância é ainda maior, pois os municípios que a compõem apresentam grande parte da sua produção proveniente desta pesca, sendo fonte de renda para muitas famílias que sobrevivem desta atividade. Entretanto, o pescador artesanal consegue comercializar apenas as espécies de maior valor econômico. Assim, no momento da captura, descarta as que não dão o devido retorno financeiro, desperdiçando uma fonte de proteína de origem animal com alto valor biológico, como também, uma importante fonte de renda. A partir dessa demanda foi proposto um estudo de viabilidade técnica e econômica para a implantação de uma Unidade de Beneficiamento do pescado marinho para a região da Costa Verde. Neste elaborou-se um layout para a Unidade de Beneficiamento e levantou-se o possível mercado para os produtos beneficiados. O estudo de viabilidade econômica do projeto foi simulado a partir de dados relacionados ao beneficiamento da corvina na produção de filés o que permitiu verificar a viabilidade do empreendimento quando analisou as variáveis VPL, TIR e Payback simples. O estudo de sensibilidade apontou que a variação no preço da matéria prima produz um cenário desfavorável à implantação da Unidade de Beneficiamento. Entretanto, no processamento da corvina a partir da produção de Carne Mecanicamente Separada (CMS) com o espinhaço resultante da filetagem, mesmo em um cenário desfavorável, pode-se promover a viabilidade econômica do empreendimento quando, a partir desta técnica, agrega-se valor a um produto que seria descartado. Os resultados alcançados apontam para uma viabilidade econômica no processamento de espécies marinhas uma vez que estas poderiam alcançar valores ainda menores para aquisição. Entretanto, a comercialização de espécies que atualmente são descartadas poderá aumentar a demanda pelas mesmas, assim, são sugeridos estudos que possam avaliar os impactos ecológicos que essa nova demanda pode provocar.

Segundo a FAO e a OMS, probióticos são microrganismos vivos que, administrados em quantidade adequada, conferem benefício à saúde do hospedeiro. Lactobacilos e bifidobacteiias pertencem ao grupo das bactérias láticas e tem sido os mais empregados como probióticos. Nos últimos anos, o desenvolvimento de produtos saudáveis tomou grandes proporções, e o sorvete contém diversas características inerentes, que podem colaborar com a sobrevivência na veiculação de culturas probióticas, como baixa acidez. Entretanto, bifidobactérias também não toleram ambientes com potencial de oxido redução elevados. Talvez o maior obstáculo aos probióticos seja a sua passagem pelo trato gastrointestinal, a qual reduz sua viabilidade celular em alguns casos. Para contornar problemas tecnológicos e aumentar a sobrevivência de bifidobacterias na elaboração de leites fermentados, associações mutualistas com outras bactérias, probióticas ou não tem sido empregada. Considerando este desafio, propõe-se o desenvolvimento de uma formulação rica em nutrientes reconhecidamente prebióticos, como o mel, que contém uma série de substâncias bioativas (flavonoides, entre outros). Assim, foram avaliados sorvetes adoçados com mel em comparação ao adicionado de frutose e glicose, com relação as características reológicas, sensoriais e primordialmente a viabilidade das culturas após simulação do trato gastrointestinal in vitro. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a sobrevivência de Bifidobacterium animalis subsp. lactis associado ou não com Lacticaseibacillus rhamnosus em sorvete probiótico. Verificou se que não houve redução da viabilidade de ambas as culturas, associadas ou não, nos dois tipos de sorvete ao longo do período de 49 dias de armazenamento. Após 60 dias houve redução de apenas 1 ciclo log em todas as amostras, com contagens em torno de 10⁷ UFC/g. Com relação aos testes de viabilidade após simulação da passagem pelo trato gastrointestinal verificou-se que as cepas associadas apresentam tendência a estabilidade da viabilidade. Já nas amostras contendo culturas axênicas, a redução é mais acentuada e, surpreendentemente maior com L. rhamonosus nos sorvetes contendo mel. Diferentemente, Bifidobacterium foi protegida pela presença de mel

A laranja (Citrus sinensis L. Osbeck) é uma fruta cítrica da família das Rutáceas, originada da Ásia, onde foi introduzida no Brasil pelos portugueses na época da colonização. Atualmente o país é o principal produtor mundial de citros e o maior exportador de suco concentrado de laranja. O município de Tanguá possui mais de 800 sítios com plantação de laranja, onde a maioria é agricultura familiar, com média de um milhão de pés de laranja plantados, sendo as principais cultivares Seleta e Natal Folha Murcha, destacando-se como uma das principais regiões produtoras. As laranjas provenientes de algumas regiões como Tanguá, possuem características diferenciadas, dentre elas os sólidos solúveis, medidos em grau °Brix, resultado da combinação das características do solo, clima, relevo, conferindo sabor diferenciado. Diante desse diferencial, a região de Tanguá com a parceria da Emater-Rio, a Prefeitura, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a Embrapa Solos e a Embrapa Agroindústria de Alimentos, solicitaram ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) o selo de Indicação Geográfica (IG). O presente trabalho teve por objetivo avaliar as características físicas e químicas para comprovação de singularidade para obtenção da indicação geográfica. As laranjas Seleta e Natal Folha Murcha avaliadas apresentaram valores significativos (p<0,05) para os parâmetros físicos do tamanho da fruta, assim como a massa do fruto, onde foram encontrados valores de médias 310,50 g para Seleta e 220,42 g na Natal Folha Murcha e um maior rendimento de sugo (%) para a laranja Natal Folha Murcha (54,55), porém no parâmetro do volume do suco não houve diferença significativa (p>0,05) entre as cultivares. Nos parâmetros físico-químicos o pH obteve valores significativos entre as cultivares, onde a Seleta um pH de 4,25 e a Natal Folha Murcha 3,66. Já no parâmetro de sólidos solúveis não houve diferença significativa, porém ambas estão com valores acima do preconizado. Em relação a acidez total titulável houve diferença significativa, assim como no parâmetro de RATIO.O atributo de cor instrumental das laranjas avaliadas não houve diferença significativa entre elas. As laranjas avaliadas apresentaram atributos considerados positivos e diferenciados como poder de doçura, características essas favoráveis para a solicitação do selo de IG. 

Para o aprimoramento de novas tecnologias alimentícias, várias avaliações devem ser criteriosamente realizadas no produto, desde a sua formulação até a aceitação pelo consumidor final. Este projeto visa analisar a qualidade de sete bebidas mistas de frutas a base álcool cereais e uma caipirinha a base cachaça. Para isso, serão realizadas análises físico químicas dos coquetéis mistos de fruta a fim de atender as legislações vigentes: Decreto 6.871/2009, em seu art. 68, IN MAPA 35/2010, IN MAPA 13/2005, Resolução RDC 05/2013, itens 16.1.1.1 e 16.1.1.2, Resolução RDC 45/2010 e Resolução RDC 02/2007. Além destas análises, a avaliação sensorial também será realizada, já que interfere no ciclo de vida comercial dos produtos alimentícios e o produto precisa estar em perfeitas condições higiênico-sanitária, ter boa aceitação sensorial e manter seu valor nutritivo, satisfazendo, assim, os anseios do consumidor. Além disso, será estudada a estabilidade dos produtos durante o armazenamento, através de testes acelerados de vida-comercial, nos quais as bebidas serão submetidas a diferentes temperaturas de armazenamento com a intenção de acelerar as reações cinéticas no alimento. Nesta etapa, a qualidade dos produtos será avaliada em termos de grau alcoólico, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, açucares totais e redutores, e sólidos totais e solúveis.

A procura por alimentos funcionais vem crescendo nos últimos anos, portanto é
importante desenvolver produtos que atendam essa demanda. Neste trabalho foi
desenvolvido um leite fermentado concentrado potencialmente probiótico a partir de leite
bovino com adição da cultura de Streptococcus thermophilus (TA-40, DuPont®) em cocultura com Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum) CNPC 003 (cultura nativa,
isolada de leite caprino e potencialmente probiótica), adicionado de farinha da casca de
jabuticaba (FCJ). Foi verificado o efeito da adição de farinha da casca de jabuticaba na
viabilidade da bactéria probiótica. Foram produzidos dois tipos de leite fermentado
concentrado, a formulação controle (LFC), sem adição de farinha da casca de jabuticaba
(FCJ) e a formulação teste (LFFCJ), o leite fermentado com 1% de farinha da casca de
jabuticaba. A viabilidade da cultura starter e do probiótico foram monitorados durante 28
dias de armazenamento a 4 ºC. A determinação do pH, da acidez titulável e a análise
microbiológica foram realizadas com 1 e 28 dias de armazenamento. Foi também
determinada a composição centesimal da FCJ e dos leites fermentados concentrados. A
capacidade antioxidante, os teores de compostos fenólicos, antocianinas totais da farinha
da casca de jabuticaba e do leite fermentado concentrado foram analisados. O presente
estudo mostrou que o leite fermentado concentrado com farinha da casca de jabuticaba é
tecnologicamente viável. Apresentou qualidade físico-química, sendo o teor de acidez
(0,68%), umidade (78,19 g/100 g), lipídios (3,89 g/100 g), proteínas (3,10 g/100 g) e
cinzas (0,72 g/100 g) adequados para o tipo de produto formulado. As contagens de L.
plantarum permaneceram acima de 10⁶ Log UFC/g e de S. thermophilus por volta de 10⁷
log UFC/g ao longo do período estudado. O leite fermentado concentrado com FCJ
apresentou 58,75 mg/100 g de composto fenólicos totais, 12,34 mg/100 g de antocianinas
totais e a capacidade antioxidante in vitro foi de 3,92 µmol trolox/g. Em relação à presença
de patógenos, as contagens estavam dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela
legislação brasileira. A sobrevivência do L. plantarum após simulação in vitro da
passagem pelo trato gastrointestinal foi de 4,47 log UFC/g e não foi influenciada pela
adição de FCJ. Os resultados obtidos nesse estudo mostraram a possibilidade de
desenvolvimento de um leite fermentado concentrado contendo uma cepa nativa com
potencial probiótico adicionado da casca de farinha de jabuticaba, que apresenta potencial
prebiótico, gerando um produto inovador para o mercado nacional.

O tremoço branco é uma leguminosa bastante nutritivas com altos teores de proteínas e fibras, sendo a espécie do gênero Lupinus mais aplicada na alimentação humana por possuir menor concentração de fatores antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diversos processos (aquoso, extrusão e extrusão reativa) sob o teor de alcalóides, composição química, digestibilidade e eletroforese de proteínas e propriedades físico-químicas de tremoço branco. O processo aquoso apresentou redução (0,1 g /100 g b.s) significativa nos teores totais de alcalóides, enquanto os processos por extrusão não diferiram significativamente em relação ao grão in natura (1,63 g /100 g b.s). A composição química variou bastante entre os processos aplicados, com teores entre 34,13–39,29% de proteínas, 9,48–12,77% de extrato etéreo, 9,47–46,91% de fibra alimentar e 1,03–2,62% de cinzas. A digestibilidade de proteínas foi melhorada nas amostras tratadas pelo processo aquoso (96,62%) e por extrusão (93,31%), enquanto a extrusão reativa (adicionada de ácido) apresentou uma redução na digestibilidade (79,21%) em relação a amostra in natura (90,53%). A eletroforese confirmou o alto índice de digestibilidade, mantendo  penas a fração da γ-conglutina em todas as amostras digeridas. Os índices de absorção e solubilidade em água apresentaram maior impacto nas amostras lixiviadas, com maior absorção e menor solubilidade entre todas as outras avaliadas. Os processos por extrusão foram ineficientes para redução dos alcalóides, sendo a extrusão reativa negativa para digestibilidade de proteínas, bem como para redução das fibras. O processo aquoso se mostrou como a melhor opção, por reduzir os níveis de alcalóides e melhorar a digestão proteica.

O consumo de pescado prontos para consumo teve crescimento significativo nos últimos anos no
Brasil, devido ao alto valor nutricional e praticidade. Todavia um problema sanitário torna-se
evidente, já que alimentos prontos não necessitam de um aquecimento antes do consumo, propiciando
casos de listeriose, uma doença causada por Listeria monocytogenes bactéria capaz de crescer sob
refrigeração. O objetivo desta pesquisa foi determinar a incidência de Listeria sp. e L. monocytogenes
em produtos pescado prontos para consumo com pH ≥5,0 e Aa ≥ 0,94, conforme estabelecido pelos
padrões microbiológicos para alimentos, assim como correlacionar com a presença da microbiota
acompanhante. Foram avaliadas 72 amostras de kani-kama, sendo 3 subunidades do mesmo lote
analisados em 3 tempos diferentes e 48 amostras de salmão defumado e fatiado sendo 2 subunidades
e dois tempos diferentes, coletados no município do Rio de Janeiro e região metropolitana. As
amostras foram examinadas imediatamente após aquisição dos produtos congelados, considerado o
dia (zero), e após 7 e 15 dias de armazenamento a 5°C para kani-kama, e por 30 dias para o salmão
defumado e fatiado, simulando a possibilidade de armazenamento do produto sob refrigeração em
sua embalagem original. De 72 amostras de kani-kama, 23,6% e 45,8% testaram positivas para
Listeria sp. pelos métodos de cultivo e PCR, respectivamente. Das amostras que apresentaram
colônias verde azuladas presuntivas características de Listeria no ágar ALOA, 12,5% correspondiam
a bactérias Gram positivas de gêneros interferentes. Com relação a presença de L. monocytogenes
4,2% das amostras de kani-kama foram confirmadas positivas por testes fenotípicos, e 29,2% por
qPCR. A contagem mais alta de Listeria sp. em kani kama foi observada na marca kani 1 aos 7 dias
de armazenamento a 5°C sendo média de 2 ± 1,1 Log UFC/g. Nenhuma amostra apresentou
contaminação com L. monocytogenes acima do limite máximo de 2 Log UFC/g. De 48 amostras de
salmão defumado e fatiado 33,3% e 56,2% testaram positivas para Listeria sp pelos métodos de
cultivo e PCR, respectivamente. Para L. monocytogenes 10,4% foram confirmadas positivas por testes
fenotípicos e 47,9% por qPCR. As contagens de Listeria sp. em salmão foram significativamente
maiores após 30 dias de armazenamento (P<0.001), e em duas das marcas comerciais avaliadas o
número ultrapassou 2 Log UFC/g. Já para L. monocytogenes com confirmação por qPCR, nenhuma
amostra ultrapassou a contagem de 2 Log UFC/g, estando de acordo com os padrões sanitários
brasileiros. Como esperado detectou-se população maior de mesófilos aeróbios, psicrotróficos e
bactérias láticas no salmão defumado se comparado com kani-kama. Embora nenhuma destas
populações tenha ultrapassado contagem de 6 Log UFC/g; o salmão já se encontrava sensorialmente
comprometido. Números mais altos de bactérias láticas detectados nas amostras de salmão defumado
e fatiado de cerca de 2 Log UFC/g foram muito baixos para exercerem algum tipo de interação com
L. monocytogenes. Conclui-se que técnica de PCR mostrou maior sensibilidade para detecção de
Listeria sp e L. monocytogenes se comparada com o método tradicional de cultivo. Embora nenhuma
amostra de kani-kama ou de salmão defumado e fatiado tenha apresentado números de L.
monocytogenes superior a 2 Log UFC/g, observou-se maior número de amostras positivas durante o
armazenamento refrigerado comparadas ao tempo zero, indicando que a refrigeração por tempo longo
pode representar um risco a sanidade, mesmo para produtos ultra processados como o kani-kama.

Atualmente, há um aumento da busca por fontes naturais de polímeros para desenvolvimentos de diferentes produtos alimentícios devido aos seus benefícios à saúde. Dentre vários vegetais, o amaranto (Amaranthus sp.) pode ser destacado por conter concentrações relativamente altas de amido (até 69%) e proteínas (até 18%). Os benefícios do amaranto para a saúde são amplos, incluindo redução do colesterol sérico, propriedades antioxidantes e hipoglicémicos. Amidos e proteínas do amaranto são biopolímeros que podem ter muitas aplicações tecnológicas, desde a produção de filmes e emulsões, até a microencapsulação de ingredientes ativos. O objetivo desta tese foi microencapsular compostos bioativos por coacervação complexa utilizando biopolímeros de amaranto e hidrocolóides. Inicialmente, o isolado proteico do amaranto (API) foi modificado com ultrassom de alta intensidade (HIUS). Os efeitos do HIUS no API foram pronunciados no aumento dos grupos sulfidrílicos, dos grupos hidrofóbicos e redução dos tamanhos de partículas. Essas modificações determinaram as melhoras da solubilidade em água e das propriedades emulsificantes do API. No pH 6.5, cerca de 90% da vitamina D₃ (VD₃) foi microencapsulada em complexos heteroprotéicos do API tratado com ultrassom (API-U) e a lactoferrina (LF). As microcápsulas protegeram a VD₃ da degradação durante o armazenamento e da degradação fotolítica. Também protegeram a VD₃ durante a simulação in vitro da digestão gastrointestinal, permitndo uma alta booacessibilidade (B^* = 47%). Além disso, as microcápsulas também protegeram 86% da VD₃ durante a produção de pão, garantindo assim sua eficácia na fortificação deste alimento. Complexos coacervados formados por API-U e carboximetilcelulose sódica (CMC) foram utilizados para encapsular betanina no pH 3. Por betanina ser hidrossolúvel, formou-se uma emulsão dupla do tipo água-em-óleo-em-água. Foram obtidas microcápsulas de betanina com alta eficiência de encapsulação (EE = 87%), boa estabilidade térmica (50ºC) e uma alta B^* (85%). As microcápsulas da betanina foram utilizadas na produção de filmes comestíveis de gelatina e aumentaram os valores da elongação até a ruptura, reduziram a transmissão da luz e melhoraram as propriedades antioxidantes. A liberação dos antioxidantes presente nos filmes foi governada pelo cinética do Peppas Sahlim. No final, microcápsulas de betacaroteno (β-C) foram produzidas utilizando complexos coacervados de amido de amaranto carboximetilado (CMS) e LF como material de parede. CMS com grau de substituição de 0.27 apresentou alta afinidade ao interagir eletrostaticamente com LF. Alta EE do β-C (98%) foi obtida no pH 5. As microcápsulas do β-C apresentaram boa estabilidade térmica e fotolítica. A liberação do β-C das microcápsulas foi baixa (19%) e lenta em matriz alimentar aquoso (50% etanol) comparada à matriz oleosa. Aplicação das microcápsulas β-C na fabricação de balas de goma foi viável, possibilitando uma B^* de 22% e redução da sua dureza e mastigação. Portanto, os resultados obtidos do presente trabalho abrem uma nova perspectiva do uso dos biopolímeros de amaranto na microencapsulação de compostos bioativos por coacervação complexa e mostram a possibilidade da aplicação dessas microcápsulas na fortificação de alimentos, como pão e balas de goma, e na produção de embalagens comestíveis biologicamente ativas.

O descarte no meio ambiente de grande volume de embalagens plásticas de difícil degradação, utilizadas para
embalar alimentos, bem como o descarte inadequado de resíduos agroindustriais têm recebido atenção em relação a
poluição ambiental. Neste sentido, novos materiais, de base biológica, tem sido estudados e propostos na tentativa
de minimizar estes efeitos. Os biopolímeros podem ser obtidos de fontes vegetais, sendo os coprodutos da indústria
de alimentos potenciais matérias-primas para esta aplicação. Diante disso, o objetivo deste estudo foi desenvolver
filmes como materiais de embalagem para aplicação em alimentos  à base de coprodutos resultantes do
processamento agroindustrial de banana Prata. Com isso, visa o fornecimento de soluções a problemas ambientais,
tanto pela disponibilização de um novo material de embalagem como alternativa às matérias-primas fósseis, quanto
pela valorização destes coprodutos e adequação de sua disposição frente ao ambiente. Para tanto foram utilizados os
frutos banana prata adquiridos em comércio local com grau padronizado de maturação e suas cascas foram
preparadas de forma úmida e também secas em condições de temperaturas controladas. O desenvolvimento dos
filmes procederam pelo método “casting”. Foram testadas formulações para a produção de filmes biopolimérico de
embalagem à base de cascas úmidas e secas, tendo sido incorporado glicerol para melhorar a plastificação. Para
conhecimento de suas características, os coprodutos foram averiguados quanto ao seu perfil de umidade, atividade
de água, acidez, pH, além da atividade antimicrobiana. Os filmes devidamente formados foram caracterizados quanto
a sua atividade antioxidante, espessura e aspecto visual. Com isso, concluiu-se que o estudo foi de grande
importância para disponibilizar novos filmes biopoliméricos naturalmente antimicrobianos como materiais de
embalagem, provenientes de fonte renovável como alternativas à matérias primas fósseis e à valorização de
coprodutos agroindustriais. Ele também alcançou destacada relevância por fornecer soluções a problemas ambientais
e à conservação de alimentos com minimização da adição de aditivos químicos em alimentos, apresentando assim
viés social, sanitário e ambiental.

A batata doce (Ipomoea batatas) é uma das mais importantes culturas alimentares nos países em desenvolvimento, seu fácil cultivo, adaptabilidade, tolerância a diferentes climas e baixo custo de produção facilitam a sua disseminação. A batata doce de polpa roxa é rica em compostos fenólicos, como as antocianinas além de possuir também propriedades hipoglicêmicas. As antocianinas são antioxidantes naturais capazes de inibir ou retardar lesões causadas por radicais livres. Um dos métodos de conservação de vegetais mais utilizados é a secagem. Mesmo sendo um método de fácil execução, o mesmo possui parâmetros de processo que interferem amplamente em termos sensoriais e nas propriedades físico químicas do produto final. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o impacto de diferentes temperaturas de secagem em estufa com circulação de ar quente na
capacidade antioxidante, no teor de compostos fenólicos, de antocianinas totais e monoméricas na batata doce de polpa roxa, além de determinar um modelo matemático que pudesse descrever a cinéticas de secagem. De acordo com os resultados observados a secagem a 40 °C se mostrou mais conveniente em termos de compostos fenólicos, porém a secagem a 50 °C se mostrou mais eficiente para o resultado de capacidade antioxidante pelo método de captura de H+ realizado por DDPH e para antocianinas totais e monoméricas. O modelo matemático que descreveu bem as curvas de cinética foi o modelo de Page, seguido pelo modelo de
Henderson e Pabis. 

A sardinha (Sardina pilchardus) é um alimento de elevado valor nutricional, principalmente devido aos significativos teores de ácidos graxos poli-insaturados (AGPIs) da série ômega-3, os quais são reconhecidos como componentes cruciais para uma dieta saudável. Além disso, a sardinha também apresenta elevados conteúdos de colesterol, composto altamente susceptível a oxidação lipídica que pode acarretar a formação de óxidos de colesterol comumente reconhecidos como deletérios a saúde. Os óxidos de colesterol podem ser formados durante etapas preliminares ao consumo de alimentos como o armazenamento e preparo térmico, comprometendo a qualidade nutricional e a segurança destes. O emprego de antioxidantes sintéticos é a principal estratégia empregada para minimizar as reações oxidativas, entretanto, existe uma crescente tendência pela substituição de aditivos sintéticos por naturais. O reino das plantas é a principal fonte de compostos naturais com propriedades antioxidantes, apresentando inúmeras possibilidades, como a pimenta biquinho (Capsicum chinense), para a indústria de alimentos. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de pimenta biquinho, na forma de farinha, frente o oxidação lipídica em almôndegas de sardinha armazenadas a -18 °C (congelamento doméstico) durante 60 dias. A pimenta biquinho foi previamente caracterizada apresentando relevante potencial nutricional. Determinou-se a presença de ácidos graxos essenciais, fitoesteróis, minerais e compostos bioativos como flavonoides, carotenoides e antocianinas. Compostos como capsaicina, di-hidrocapsaicina, homocapsaicina- I, nordihydrocapsaicina e β-caroteno foram identificados por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas. A atividade antioxidante foi constatada em analises in vitro e in vivo. Os experimentos in vivo demostraram que o extrato da pimenta biquinho (170 μg/mL) reduziu os danos causados pela presença de H202 nas células de Saccharomyces cerevisiae. Para o estudo da oxidação lipídica, foram preparadas quatro formulações de almôndegas de sardinhas: amostras sem adição de pimenta biquinho e amostras com adição de pimenta biquinho nas concentrações de 0,5%, 0,75% e 1%. Os efeitos da adição da pimenta frente à degradação do colesterol e formação de óxidos de colesterol foram avaliados após 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Após 60 dias, as amostras sem adição da pimenta apresentaram um teor de 86,35 ± 1,11 μg/g, enquanto 29,04 ± 0,98 μg/g foi encontrado em amostras com adição de pimenta a 1%. Considerando a degradação de ácidos graxos, as amostras foram analisadas nos mesmos tempos, cruas e após o processamento térmico em air fryer. A degradação de importantes ácidos graxos foi determinada durante o armazenamento e após o tratamento térmico em todas as amostras. Entretanto, a pimenta biquinho apresentou um efeito protetor mediante a degradação dos AGPIs. O teor de AGPIs reduziu de 17,41 ± 0,2 (amostra crua, dia 60) para 11,16 ± 0,7 g/100 g (amostras tratadas no air fryer, dia 60), correspondendo a uma degradação de 35,9%. Entretanto, a adição da pimenta biquinho (1%) reduziu a perda, apresentando um teor de 13,74 ± 0,4 g/100 g. Desta forma, a pimenta biquinho também demostrou-se eficaz em minimizar a degradação de ácidos graxos poli-insaturados. Os resultados encontrados neste trabalho sugerem a aplicação da pimenta biquinho em produtos alimentícios como uma alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos, ajudando a preservar os aspectos nutricionais de produtos de pescado e minimizando o consumo de compostos deletérios a saúde.

A Região Amazônica brasileira tem como característica uma enorme biodiversidade de flora e fauna, com a produção de frutos e oleaginosas presentes na alimentação de variadas formas. Oriundas da Floresta Amazônica as castanhas-de-cutia (Couepia edulis) e castanha-de-galinha (Couepia longipendula) da família Chrysobalanaceae, são espécies pouco conhecidas, porém consumidas regionalmente, em contrapartida, a castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) da família das Lecythidaceae já possui um reconhecimento nacional e internacional, e tem uma grande produção, por meio do extrativismo vegetal e a castanha-de-sapucaia (Lecythis pisonis), também da mesma família, que além de ter produção no bioma amazônico também é encontrada nos biomas cerrado e  de mata atlântica . Com o objetivo de ampliar o conhecimento de espécies pouco conhecidas de castanhas amazônicas, o trabalho buscou avaliar a composição físico química dos frutos em sua totalidade, amêndoa e casca, e mostrar os diferenciais que apresentam. Para isso foram realizadas análises físico-químicas afim de determinar sua composição nutricional em carboidratos, lipídios e proteínas, composição de minerais e de presença de micotoxinas. As amostras das castanhas (Cutia, Galinha, Sapucaia e Brasil) foram separadas em amêndoa e casca para as análises. A composição nutricional, o valor calórico das amêndoas demonstrou que a castanha-de-cutia apresentou o maior valor (675,7 kcal/100 g), logo após tem a castanha-de-sapucaia com (672,19 kcal/100 g), seguido por castanha-de-galinha (627,87 kcal/100 g) e por fim, castanha-do-brasil (620,23 kcal/100 g) com o menor índice. As castanhas apresentam em sua composição bons teores de gorduras e proteínas, além de um bom perfil de micronutrientes. O teor de selênio avaliado nas amêndoas demonstrou um alto quantitativo na composição da castanha-do-brasil (147,79 ± 4,02 mg/Kg), nas outras castanhas uma quantidade aproximada não foi verificada, contando: castanha-de-sapucaia com (15,09 ± 0,50 mg/kg), castanha-de-cutia com (3,82 ± 0,58 mg/Kg) e a castanha-de-galinha (3,80 ± 0,81 mg/Kg). Ainda assim, sua presença nas amêndoas é positiva, uma vez que o selênio protege contra danos oxidativos e seu consumo pode reduzir o risco do desenvolvimento de doenças crônicas. Quanto aos níveis de aflatoxinas (AFG2, AFG1, AFB2 e AFB1) não foram detectadas nas amostras analisadas (<0,01 mg/kg). Quanto ao teor de minerais presente nas amêndoas, dentre os macrominerais os teores de potássio, fósforo e magnésio foram bem expressivos e entre os microminerais destaca-se o teor de ferro. Sendo a castanha-de-sapucaia a que obteve os maiores valores para potássio, fósforo, cobre, manganês e ferro. Analisando a casca das castanhas, a castanha-de-sapucaia também foi a que obteve os maiores valores para a maioria dos minerais sendo eles: magnésio, cálcio, manganês, zinco, cobre, fósforo, boro, rubídio e cobalto. E devido a constituição das cascas contendo fibras insolúveis em grande maioria, o valor nutritivo não é muito significativo, sendo utilizada mais para fins industriais. Portanto, esse trabalho permitiu conhecer em parte as potencialidades nutricionais dessas espécies para estimular sua valorização através do apelo nutricional e assim estimular a produção / domesticação destas espécies produtoras de frutos tão únicos.

O leite é considerado um alimento proteico de alto valor nutricional, uma vez que as proteínas desse alimento apresentam alto valor biológico. Diferentes processamentos empregados no leite geram alterações na sua ultraestrutura, impactando a digestão gastrointestinal do alimento e podendo levar a uma alteração nas respostas de alergenicidade por modificar a exposição dos epítopos proteicos. Dessa forma, esse estudo analisou leites comercialmente disponíveis, processados por diferentes tecnologias, comparando a digestibilidade e alergenicidade de leites integrais pasteurizados, tratados por ultra-alta temperatura (UHT), em pó e leite cru. As amostras foram submetidas à simulação do processo de digestão humana in vitro e posteriormente avaliadas nos estágios não digeridos e digeridos após as fases gástrica e intestinal por técnicas de eletroforese e quantificação proteica, além de imunoensaio enzimático específico para caseínas e b-lactoglobulina (b-Lg). A digestibilidade entre os leites diferentemente processados foi afetada apenas na fase gástrica, na qual observou-se resistência da b-Lg à ação da pepsina, nos leites pasteurizados, cru e em pó, no entanto, ainda assim, todos os tipos de leite apresentaram redução do teor proteico acima de 90%. Adicionalmente, foi demonstrada uma tendência de redução de alergenicidade nos leites tratados por UHT (~52 %) após digestão simulada no estômago e grande similaridade de potencial alergênico para todos os leites quando não digeridos ou após digestão intestinal, com redução da alergenicidade superior a 96 % em todos os tipos de leite avaliados. Os dados obtidos nesse estudo mostram que os leites analisados apresentaram grande similaridade no que diz respeito à digestibilidade e alergenicidade proteica.

A ingestão de fibras tem sido associadas ao menor risco de desenvolver várias doenças crônicas como doenças metabólicas (obesidade, diabetes, dislipidemia). Entre as fibras, o psyllium apresenta um alto teor de fibra solúvel e existem evidências em vários estudos sobre os efeitos fisiológicos benéficos para a saúde (controle do colesterol, controle glicêmico, saciedade, contribui para a redução da pressão arterial). Produtos adicionados de psyllium são de grande interesse para melhorar a funcionalidade e criar alimentos mais saudáveis. Produtos alimentícios adicionados de psyllium podem receber no rótulo a alegação de saúde sendo uma importante vantagem no mercado. As frutas são fontes de nutrientes importantes para a saúde entre elas a banana é consumida por pessoas do mundo todo, porém sua perecibilidade traz muito desperdício. A produção de polpas congeladas é uma alternativa para reduzir as perdas e esse mercado está em expansão, visto que muitos consumidores preferem praticidade no preparo. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver, caracterizar, verificar biodisponibilidade de potássio e sódio, analisar a estabilidade de propriedades físico-químicas durante 90 dias de armazenamento congelado. Quatro amostras de polpas de banana congelada adicionadas de psyllium nas concetrações 0%, 3%, 5% e 7% foram prepradas e analisadas microbiologicamente. Os resultados das análises microbiológicas mostraram-se dentro dos padrões da legislação vigente. As amostras foram avaliadas por meio de composição nutricional, teste sensorial Check-All-That-Apply (CATA). Após analisar os resultados desta etapa verificou-se que a amostra com 3% de psyllium seria a mais indicada para dar sequencia ao estudo. Logo foi realizado a análise de biodisponibilidade na digestão in vitro de sódio e potássio e após foi dado início às análises físico-químicas (pH, ATT, cor e reologia) nos tempos 24 horas, 30, 60 e 90 dias. Polpas de bananas foram preparadas com 0% e 3% de psyllium. Para verificar se a luminosidade e temperatura causariam efeito na qualidade da polpa foi realizado o empacotamento das polpas em embalagens transparentes e com barreira a luminosidade e armazenadas durante 90 dias sob duas temperaturas (- 8 °C e – 18 °C). Os resultados indicaram que a adição de psyllium à polpa apresenta benefícios nutricionais e sensorias. A adição do psyllium contribuiu para um aumento no teor do potássio e baixo teor de sódio com uma biodisponibilidade próxima de 40%. Sobre os resultados físico-químicos durante armazenamento congelado os resultados mostraram que a adição de 3% de psyllium alterou o pH, a ATT, reduziu a luminosidade (L*) e aumentou a viscosidade aparente da polpa. O psyllium tem potencial para ser utilizado em polpa de banana, visto que as alterações no pH e ATT não afetaram a qualidade do produto e atendem ao preconizado pelo padrão de qualidade e identidade vigente para polpa de banana, sendo um produto viável com propriedades funcionais que pode receber alegação de saúde.

As massas alimentícias apresentam são amplamente consumidas pelos brasileiros, como refeição principal. No entanto, por apresentar como ingrediente majoritário a farinha de trigo, as massas alimentícias apresentam elevado teor de carboidratos e valor calórico, baixo teor de minerais e qualidade proteica reduzida. Aliando a busca dos consumidores por produtos mais saudáveis, durante a elaboração das massas alimentícias é possível utilizar ingredientes que agreguem valor nutricional e funcional a estes produtos, este trabalho objetivou produzir e avaliar massas alimentícias secas do tipo fusilli com substituição parcial da semolina de Triticum durum (STD) por farinha de arroz vermelho (FAV) das cultivares Rubi, Virgínia e ENA AR1601 e para alcançar este objetivo quatro etapas foram realizadas. A primeira correspondeu ao Artigo intitulado Chemical characterization, antioxidant, antihyperglycemic and antihypertensive capacities of red rice (Oryza sativa L.) whole flour que avaliou a composição físico-química e as capacidades antioxidante, anti-hiperglicemiante e anti-hipertensiva de farinhas de três diferentes cultures de arroz vermelho (Rubi, Virgínia e ENA AR1601). Todas as amostras de farinha de arroz integral apresentaram teores esperados de carboidratos para cereais com baixo teor de gordura e excelentes níveis de proteína e amido resistente. Além disso, as amostras apresentaram elevada capacidades antioxidante, anti-hiperglicemiante e anti-hipertensiva. As capacidades anti-hiperglicemiante foram determinadas como a percentagem de inibição da amilase (56,7- 76,5%) e da glicosidase (81,0-76,6%), respectivamente, e capacidade anti-hipertensiva como a porcentagem de inibição do enzima de conversão da angiotensina (38,4-34,7%). Além disso, a farinha ENA AR1601 apresentou os melhores resultados em antioxidante e capacidade anti-hiperglicemiante em comparação com os dois farinhas testadas. A segunda etapa correspondeu ao Artigo intitulado Chemical composition, Functional and Rheological Properties of whole red rice blends and durum wheat semolina no qual foram estudadas a propriedades reológicas e a capacidade antioxidantes de blends elaborados com STD e FAV das três cultivar de arroz (Rubi, Virgínia e Pequeno) nas proporções 100:0; 75:25; 50:50; 25:75; 0:100, respectivamente. Após a elaboração dos blends onde foram avaliadas a composição química (foram determinado a umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, amido total e polissacarídeos nãoamiláceos), a capacidade antioxidante (métodos DPPH, FRAP e Fenólicos Totais) e caracterização reológica (farinografia, extensografia e RVA). Para todas as cultivares de arroz, a substituição de semolina por FAV em todas as proporções estudadas poderia aumentar (p≤0,05) e o teor de cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais, amido total e polissacarídeos não amiláceos em comparação ao controle (STD) O mesmo comportamento foi observado para o DPPH, embora não tenha favorecido os métodos FRAP e compostos fenólicos totais. Em relação às propriedades reológicas,as misturas 75:25 e 50:50 do STD: FAV apresentaram os melhores resultados para o ensaio de farinografia e extensografia. Quanto à análise RVA, apenas os blends da cultivar Virginia apresentaram comportamento semelhante ao controle (STD 100%). De forma geral, a adição de FAV melhorou as características químicas, nutricionais e capacidade antioxidante dos blends, demonstrando ser uma alternativa viável para agregar valor nutricional e propriedades funcionais aos alimentos. A terceira etapa resultou ni artigo: A alta pressão afeta as propriedades químicas, funcionais e a atividade enzimática em farinha de arroz integral vermelho que buscou avaliar o efeito de diferentes tratamentos da alta pressão foi estudado o efeito de diferentes tratamentos da alta pressão (TAP) (pressão de 300, 400 e 500 MPa por 3 e 5 minutos) em farinha de duas cultivar de arroz vermelho (Rubi e ENA AR1601) no teor de amido total, na capacidade antioxidante (Métodos DPPH, FRAP, fenólicos totais), no teor de proantocinoidinas totais e nas atividade sdas enzimas α-amilase e lipase. De forma geral, as condições de TAP estudadas foram capazes de aumentar a capacidade antioxidante, o teor de proantocianoidinas e de compostos fenólicos. Com realação as atividades enzimátivas, verificou-se que a TAP reduziu a atividade da lipase e aumentou a ação da α-amilase, nos substratos estudados. Diante das condições experimentais, o tratamento com a alta pressão pode ser uma técnica potencialmente aplicável em cereais mantendo propriedades funcionais e nutricionais. E finalmente, a quarta etapa do trabalho resultou no artigo Elaboração de massas alimentícias mistas de arroz vermelho e semolina: Estudo do impacto nos parâmetros de cozimento, na textura e nas propriedades funcionais foram elaborados blends de semolina de trigo durum (STD) e farinha de arroz vermelho de duas cultivar nas proporções 25:75, 50:50, 75:25 e 100:0 FAV e STD, respectivamente, para a elaboração de massa alimentícia curta e avaliar o impacto do cozimento nos parâmetros de cozimento, textura e capacidade antioxidante. De forma geral, foi observado que em todos os parâmetros de qualidade, apenas o tempo de cozimento e o aumento de peso da cultivar Rubi diferiram estatisticamente (p<0,05) da massa controle (100% STD). Já nos parâmetros de textura, a substituição da semolina pela FAV alterou de forma significativa (p < 0,05) a dureza. A adição da FAV também provocou alteração nos parâmetros de elasticidade e mastigabilidade. Conforme o esperado, o cozimento impactou de forma negativa a capacidade antioxidante e o teor de proantocianoidinas das massas estudadas. Conclui-se que a diferença na cultivar não foi um fator determinante nas características das massas e que é promissor adicionar farinha de arroz vermelho as massas alimentícias para se obter um produto com melhor perfil nutricional.

A batata-doce (Ipomoea batatas L.), de cultivo rústico, rica em carboidratos e
fitoquímicos funcionais, corantes naturais, antioxidantes e pró-vitamínicos A, possui
grande potencial para gerar desenvolvimento social e econômico para as populações mais
carentes e distantes dos centros urbanos. Pode auxiliar na prevenção da pobreza e das
doenças relacionadas à desnutrição, à avitaminose A e ao estresse oxidativo. É uma opção
para impulsionar sistemas de produção orgânicos e gerar alimentos mais saudáveis, com
maiores teores de nutrientes e substâncias funcionais, de forma sustentável. Seus corantes
naturais (carotenoides e antocianinas) podem substituir com vantagens funcionais os
corantes sintéticos utilizados em alimentos industrializados. O perfil de carotenoides e
antocianinas de muitas variedades de batata-doce ainda estão sendo publicados em
trabalhos recentes, já que muitas moléculas destas substâncias ainda não foram
elucidadas. O potencial funcional desses fitoquímicos depende da sua estabilidade
perante tratamentos térmicos e da disponibilidade após o processo digestivo. O objetivo
deste trabalho foi caracterizar e quantificar os carotenoides e antocianinas de quatro
variedades de batatas-doces cultivadas em sistema orgânico e avaliar a retenção nas

formas de consumo mais comuns. Para isso foram cultivadas quatro variedades de batata-
doce orgânicas, preparadas nas formas in natura, cozidas e fritas para avaliação dos

teores, retenção e perfis. As técnicas analíticas utilizadas foram espectrofotometria,

Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Detector de Arranjo de Diodos (CLAE-
DAD) e Espectrometria de Massas de Alta Resolução com Ionização por Eletrospray

(IES-QTdV-EM2

). A maior parte dos carotenoides e antocianinasfoi identificada e alguns
foram detectados pela primeira vez na matriz, como 6 antocianinas aciladas, dentre as 22
detectadas na variedade de pele e polpa roxas, na maioria derivadas de peonidina,
justificando a tonalidade rosa e, aciladas com ácidos cafeico, p-hidroxicinâmico e
principalmente ferúlico. Na variedade de pele branca e polpa roxa foram identificadas 14
antocianinas já conhecidas, a maior parte derivada de cianidina, justificando a tonalidade
azul e, aciladas com os mesmos ácidos principalmente o cafeico. Duas delas diaciladas,

raras em batata-doce, derivadas de pelargonidina, que só foram identificadas em batata-
doce em uma publicação. Não foram detectadas antocianinas não aciladas. Os perfis das

antocianinas dessas batatas-doces as diferenciam de outras variedades. As antocianinas
foram estáveis ao cozimento e fritura, que facilitaram a desorção das mesmas do amido
das matrizes durante a extração, resultando em teores três vezes mais altos do que nas
batatas-doces in natura, indicando que o aquecimento deve ser inserido no preparo dessas
variedades antes da liofilização, que também aumenta a extração das antocianinas, sem
degradá-las. O perfil de carotenoides da cultivar IAPAR 69, de polpa alaranjada teve o
b-caroteno como majoritário (>90%) e zeinoxantina como minoritário e, teores totais de
quase 65 mg 100-1 g-1 em base seca (BS) com isomerização após cozimento e fritura e,
retenções em torno de 55%. A variedade de polpa amarelada, com 2 mg 100-1 g-1 BS de
carotenoides totais não identificados apresentou perfil raro característico de novas
xantofilas semelhantes àquelas encontradas em apenas uma publicação, com degradação
após cozimento e fritura e, retenções em torno de 82%.

Este trabalho teve por objetivo geral estudar as diferentes mudanças que possam ocorrer com o processo de extrusão tais como a parte estrutural do material processado, os efeitos na parte proteica através do estudo em eletroforese e inclusive com os carotenoides por cromatografia, bem com as propriedades físicas de expansão em função de mudança de parâmetros tais como umidade e temperatura de processamento. No capítulo 1, apresenta-se uma breve revisão relacionada ao tema da Tese, onde se abordam tópicos do processo de extrusão, tais como fenômenos físicos e químicos por ocasião das mudanças do tratamento termomecânico, características das determinações por eletroforese nas observações obtidas nas bandas proteicas. Aspectos relacionados às observações por microscopia ótica e microscopia eletrônica de barrido, entre outros aspectos. No capítulo 2 teve por objetivo verificar o efeito da umidade e temperatura sobre a microestrutura de expandidos de grits de milho. O grits de milho normal foi processado a 15, 18 e 21% de umidade a temperaturas que variaram de 120, 140 e 160 °C, seguindo um desenho experimental fatorial 32; utilizando uma extrusora Brabender de parafuso único de taxa de compressão de 5:1, matriz de 3mm de diâmetro, 14,3 mm de comprimento; velocidade do parafuso de 150 rpm e 17 rpm de velocidade de alimentação. Foram analisados índice de expansão seccional, longitudinal, volumétrica e índice de absorção de água. Logo as amostras cruas e processadas forma submetidas a análises de microscopia ótica e microscopia eletrônica de varredura e eletroforese. Os resultados mostraram que a umidade teve maior impacto sobre as propriedades físicas e microstruturais dos expandidos de grits. Sendo que a 15%, apresentaram maiores valores de expansão. Com relação à absorção de água foi maior a 18% e 120 °C de temperatura. Foi observado nos resultados de MEV e eletroforese que houve diminuição do tamanho/peso do componente proteico. Desta forma o trabalho conclui que menores umidade de processamento (> 15%) e altas temperaturas < de 160ºC provocam maiores taxas de cisalhamento e esforço mecânico transformando profundamente o complexo amido-proteína. No capítulo 3, o objetivo foi avaliar os efeitos da umidade de entrada (13–17%, base úmida) e da temperatura do barril (120 – 160 °C) nas propriedades físico-químicas e mudanças no perfil de carotenoides de expandidos extrudados de grits de milho. Os extrudados foram elaborados numa extrusora monorosca, segundo planejamento fatorial 32 com duas repetições. Os coeficientes lineares de umidade da alimentação e temperatura do barril afetaram principalmente as propriedades físico-químicas. Por outro lado, o coeficiente de interação β112 predominou as mudanças nos carotenoides totais, luteína, zeaxantina e β-caroteno. Os coeficientes quadráticos também foram importantes para mudanças na cor total (em relação à umidade de entrada) e para β-criptoxantina, energia mecânica específica e índice de expansão volumétrica (em relação à temperatura do barril). A β-criptoxantina e o β-caroteno aumentaram, enquanto a luteína e a zeaxantina diminuíram. Os modelos matemáticos desenvolvidos a partir das respostas revelaram duas regiões de operação viáveis no domínio explorado. Para um processo satisfatório, do ponto de vista tecnológico e nutricional, sugere-se a extrusão nas condições operacionais que variam entre 13,2 – 13,7% de umidade de entrada e 120 – 132 °C na temperatura do barril. Nessas condições, a entrada de energia mecânica específica necessária foi de 410 – 450 kJ/kg e extrudados com crocância com um índice de expansão volumétrica maior que 12, um trabalho de mecânico menor que 0,4 N.mm observando-se incrementos moderados nos níveis de β-caroteno e β-riptoxantina. O uso de cultivares mais ricas em carotenoides pode contribuir para a produção de snacks mais saudáveis.

Novas fontes de alimentos têm sido exploradas com objetivo de proporcionar ao consumidor uma maior diversidade alimentar com teores nutricionais elevados. O milheto (Pennisetum glaucum) é um cereal com alto teor de nutrientes como proteínas e compostos bioativos, e ainda isento de glúten, sendo uma interessante opção de alimento para celíacos. No Brasil, apesar desta cultura estar adaptada as nossas condições agrícolas com cerca de 4 milhões de hectares plantados, sua produção é destinada apenas para alimentação animal e para cobertura vegetal (plantio direto). É um grão subutilizado na alimentação brasileira, possivelmente, pela falta de conhecimento acerca dos benefícios nutricionais e dos produtos que podem ser elaborados com o grão. Massas alimentícias e pães elaborados a partir de farinha refinada são produtos alimentícios tradicionais com alta aceitabilidade, porém, de elevado valor energético, alto índice glicêmico, baixos teores de fibra alimentar, minerais e vitaminas. Para elaboração de produtos de panificação e de pastifício é notória a importância das proteínas do glúten, o qual são fundamentais na formação de rede, microestrutura e textura destes produtos, logo, quando ausentes, são necessários ingredientes ou processos que promovam tais características. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma massa alimentícia e um pão do tipo forma a partir de farinha integral de milheto. A principal estratégia utilizada para suprir a ausência do glúten foi a utilização da extrusão termoplástica para a modificação da farinha integral de milheto. A tese foi subdivida em 3 capítulos, no Capítulo I, foi elaborado um extensa revisão bibliográfica sobre cerais integrais, grãos de milheto, produtos de panificação e de pastifício e mercado glúten free. No Capítulo II, foi desenvolvido um pão glúten free elaborado com 100% de farinha integral de milheto a partir da mistura de farinha de milheto crua (FMC) e farinha de milheto pré-cozida (FMPC) por extrusão. Os pães produzidos com FMPC:FMC (50:50) apresentaram características físicas semelhante aos pães integrais comerciais. O uso da extrusão aumentou a capacidade antioxidante (215,2 ± 1,9 μM Trolox/g) e a inibição enzimática da -glicosidase (96,31±0,005%) em relação ao produto elaborado a partir da farinha crua. No Capítulo III foi
desenvolvida uma massa alimentícia do tipo fusilli com 100% de farinha integral de milheto a partir da mistura de farinha de milheto crua (FMC) e farinha de milheto pré-cozida (FMPC) por extrusão. As massas de fusilli formados pela mistura de farinhas crua e pré-cozida (FMPC:FMC) exibiram melhor integridade, apresentando características satisfatórias, se comparado as massas comerciais integrais glúten free. Quanto aos parâmetros de textura, massas com FMPC:FMC apresentaram valores mais elevados do que as com FMC, se aproximando das massas alimentícias comerciais. A capacidade antioxidante (DPPH e FRAP), fenólicos totais e a atividade antihiperglicêmica foi maior para FMPC:FMC do que para macarrões preparados somente com FMC. A avaliação global do produto preparado com farinha FMPC:FMC foi de 66%. De acordo com os avaliadores, a textura é a característica que mais precisa ser melhorada. Dessa forma, a utilização de farinhas de milheto pré-cozidas por extrusão termoplástica pode ser uma alternativa na elaboração de produtos de panificação e de pastifício isentos de glúten e com melhores propriedades funcionais.

A geração de resíduo orgânicos decorrentes do processamento de pescado é um dos problemas enfrentados pelas empresas processadoras e uma importante estratégia à mitigação destes resíduos é o seu aproveitamento no desenvolvimento de novos produtos. Neste sentido, o objetivo do estudo foi desenvolver um embutido tipo salsicha cozida de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758) com adição de farinha do resíduo do processamento de abacaxi (FRA) (Ananas comosus (L.) Merril), considerando suas propriedades nutricionais e tecnológicas. Com o intuito de alcançar uma formulação ótima para o produto foi empregado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) em 11 ensaios, cujas variáveis independentes foram o amido de milho e a farinha do resíduo do processamento de abacaxi (FRA), utilizados nas faixas de 0,29 a 2% e 3 a 8%, respectivamente. As médias dos resultados experimentais das variáveis respostas (umidade, rendimento no cozimento, fator de encolhimento, capacidade de retenção de água, cor e textura) foram avaliadas pela Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). A partir dos melhores resultados apontados pelo modelo matemático foram selecionadas três formulações: T-1 (1,7 % amido e 3,73 % FRA, T-2 (1 % amido e 3 % FRA) e T-3 (1 % amido e 8 % FRA), e  foi utilizada também uma formulação controle (T-C) sem adição de amido e FRA, para as comparações entre estas formulações na análise sensorial. A característica físico-química e microbiológica da matéria-prima e dos embutidos foi satisfatória e obteve o teor de fibras alimentares acima de 3%, que conferiu à salsicha o atributo de “fonte” de fibras, de acordo com a RDC nº 54/2012, da ANVISA. Quanto aos resultados da análise sensorial, não houve diferença significativa (p<0,01) no teste de aceitação global entre a amostra T-C, e o tratamento, que obteve a maior média de aceitação que foi da amostra T-1 na escala hedônica de 9 pontos, estando na faixa entre as notas 6 (“gostei ligeiramente”) e  7 (“gostei moderadamente”). Já amostra T-3 (média 4,1), foi avaliada na faixa de pontuação 4 que corresponde a “desgostei ligeiramente”. As salsichas do tratamento T-1 que apresentaram um teor de fibras de 4,81 % e composição centesimal com 10,81 % de proteína, 8,18 % de lipídeos, 2,71 % de cinzas e valor calórico de 138,54 Kcal/100g, sendo considerado um alimento nutritivo, com reduzido teor calórico e funcional.  
 

O brócolis (Brassica oleracea) é uma hortaliça com introdução recente no Brasil e seu cultivo vem aumentando gradativamente nas últimas décadas. Brócolis frescos são altamente perecíveis e possuem uma validade comercial de apenas 2 a 3 dias a 20 ºC. O desenvolvimento de revestimentos ativos principalmente a base de materiais sustentáveis e/ou biodegradáveis têm despontado em pesquisas. A fécula de mandioca apresenta algumas propriedades inerentes, como alta viscosidade, alta transparência, resistência à acidificação e tem sido apresentada como uma possível matriz polimérica. Óleos essenciais (OE) são aditivos naturais que podem ser adicionados na matriz polimérica de materiais ativos, podendo esses serem antimicrobianos. OE de aroeira (Shinus terebinthifolius Raddi) tem sido reportado tendo efeitos antimicrobianos em outros trabalhos. A incorporação de OE de aroeira em um revestimento à base de fécula de mandioca pode representar uma alternativa promissora na conservação pós-colheita de brócolis, incrementando seu valor agregado. Mediante o descrito, o objetivo deste trabalho é desenvolver um revestimento ativo a base de fécula de mandioca incorporado com OE de aroeira para aplicar em brócolis minimamente processado visando estender sua validade comercial. Serão realizadas análises “in vitro” do OE e do revestimento a ser desenvolvido quanto à atividade antimicrobiana. A eficiência de cobertura do revestimento será avaliada mediante coloração do revestimento aplicado. O efeito da aplicabilidade do revestimento ativo sobre o brócolis será analisado através do acompanhamento de cor, textura, vitamina C, sólidos solúveis, acidez total, pH, estabilidade microbiana. Espera-se que o revestimento a ser desenvolvido, apresente uma cobertura homogênea, com efeito antimicrobiano, estendendo a validade comercial dos brócolis.

A banana é conhecida como uma das culturas mais consumidas a nível mundial. No ano 2016 a produção mundial foi de 113 milhões de toneladas e o Brasil ocupou o quarto lugar nessa produção. No entanto, estudos relataram que o 40% da produção nacional é perdida ao longo das várias etapas da cadeia produtiva. Parte dessas perdas está relacionada ao curto período em que a fruta mantém sua qualidade. O processamento pode ser parte da solução e a elaboração de flocos utilizando farinha de banana por extrusão termoplástica reduziria essas perdas. Assim, esta tecnologia poderia gerar um grande impacto positivo em todas as etapas da cadeia produtiva e beneficiar aos produtores, consumidores e setor agroindustrial. O objetivo deste trabalho é desenvolver produtos a partir de farinha de banana verde, com casca, associada à farinha de arroz por extrusão termoplástica, com a finalidade de aumentar o valor econômico do negócio da banana no Brasil. Será utilizada uma variedade conhecida pelo seu teor de amido resistente, a banana da terra (genótipo AAB) será adquirida no CEASA, RJ. O trabalho será realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos, RJ. Destina-se a: (1) avaliar parâmetros de extrusão termoplástica no processamento de flocos, a partir de misturas de farinhas de banana verde com casca e arroz; (2) caracterizar os flocos quanto a propriedades físico-químicas e sensoriais.

A crescente preocupação com a qualidade de vida tem despertado na população o desejo de hábitos saudáveis, fA homogeneização a alta pressão (HAP) é uma tecnologia não térmica que tem sido amplamente estudada como substituta parcial ou total do processamento térmico de alimentos. A HAP é capaz de inativar enzimas e microrganismos que são responsáveis pela deterioração de alimentos, além de preservar as características sensoriais e nutricionais, garantindo a produção de alimentos com qualidade. Este estudo teve como objetivo estudar os efeitos da homogeneização a alta pressão sobre os compostos bioativos, capacidade antioxidante e sobre as propriedades físico-químicas, físicas, microbiológicas e reológicas do suco misto de frutas tropicais, composto por Caju, Acerola e Melão. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). O suco foi homogeneizado a alta pressão utilizando níveis de pressão de 50 MPa e 100 MPa e posteriormente comparado ao suco submetido a pasteurização a 90 °C/1 minuto, suco processado a alta pressão hidrostática utilizando pressão 500 MPa por 10 minutos e suco sem tratamento. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis), microbiológicas (coliformes a 35 °C e 45 °C, bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), teor de fenólicos totais, vitamina C, capacidade antioxidante, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e análises reológicas. O suco foi mantido sob refrigeração a 4 °C por um período de 42 dias, sendo as análises realizadas em 0, 14, 28 e 42 dias. Os dados foram analisados estatisticamente através da Análise de Variância (ANOVA) e testes de médias de Tukey utilizando o programa R. O processo de homogeneização foi ineficaz na inativação da contaminação microbiana inicial do suco e, devido a essa contaminação, houve aumento da acidez e diminuição dos sólidos solúveis das amostras homogeneizadas a alta pressão. Não houve efeito negativo significativo no pH, teor de fenólicos e na capacidade antioxidante em relação a amostra controle, porém a HAP teve efeito negativo sobre a vitamina C. A HAP afetou significativamente a estabilidade física, causando redução no tamanho de partícula, estabilidade na sedimentação da polpa e manutenção da cor em relação a amostra controle. Os resultados obtidos nas análises reológicas mostraram que os sucos se adequaram ao modelo de Herschel-Bulkley e houve redução da viscosidade do suco com o aumento da tensão de cisalhamento.

O óleo sacha inchi (OSI) (Plukenetia volubilis L) é rico em ácidos graxos e carotenoides como o β-caroteno (β-C). O β-C é percussor da vitamina A e possui propriedades antioxidantes. Tais compostos apresentam sensibilidade a fatores externos (calor, oxidação e alcalinidade) e sob tais circunstâncias podem ter seu potencial biológico reduzido. A microencapsulação é uma alternativa na proteção do óleo sacha inchi e seus componentes. Dentre os métodos de microencapsulação, a coacervação complexa apresenta vantagens como baixa concentração de materiais de parede, elevada eficiência de encapsulação, e uma variedade de biopolímeros que podem ser utilizados como materiais de parede. A coacervação complexa consiste nas interações eletrostáticas entre duas ou mais soluções poliméricas, que possuem cargas opostas. Consiste em três etapas básicas: emulsificação, coacervação e reticulação. Os biopolímeros como proteínas e polissacarídeos são os mais utilizados como materiais de parede na microencapsulação por coacervação complexa, estes são naturais e apresentam propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi encapsular o β-C presente no OSI através da técnica de coacervação complexa utilizando como material de parede isolado proteico do soro (IPS) e carboximetilcelulose (CMC). O sistema IPS e CMC mostrou-se eficiente como material de parede, apresentaram alta eficiência de encapsulação do β-C (96.21%). O sistema de simulação gastrointestinal indicou que a liberação de β-C ocorreu principalmente no intestino (92%) e uma parcela relativamente menor na fase gástrica (11-16%). A bioacessibilidade demonstrou que 33,14% do β-C está disponível para absorção, enquanto a estabilidade das microcapsulas foi de 82,73%. A simulação em alimentos oleosos ocorreu por difusão Fickian de acordo com modelo RiggerPeppas. Os resultados alcançados sugerem a eficácia dos materiais parede utilizados para encapsular ingredientes ativos.
 

O fruto da palmeira juçara (Euterpe edulis Martius) é um pequeno fruto tropical, não climatérico, de cor preto-violácea cuja popularidade e comercialização têm aumentado continuamente nos últimos anos. Tradicionalmente, o palmito obtido do caule é mais consumido, porém há um interesse crescente na polpa dos seus frutos, devido à interesses econômicos e de proteção à biodiversidade. A polpa de juçara é extraída dos frutos da palmeira, sendo descrito como uma fonte de compostos potencialmente bioativos, que atraiu a atenção da indústria visando a produção de alimentos funcionais. A polpa de juçara tem uma acidez menor em comparação com outras frutas tropicais (0,31% de ácido cítrico), baixo teor de sólidos solúveis (4,63 ºBrix) e apresenta alto teor de antocianinas (2.928,64 mg de cianidina-3-glucosídeo/ 100g) e fenólicos totais (9.071,87 mg de ácido gálico equivalente/ 100 g), compostos que estão relacionados à elevada capacidade antioxidante (ABTS: 504,97 μmol de Trolox/ g; ORAC: 2.400,10 μmol de Trolox/ g). O fruto e a polpa de juçara são perecíveis, exigindo métodos de conservação adequados. Neste estudo, uma polpa de juçara em pó foi produzida por secagem por pulverização sem adição de agentes encapsulantes, e a estabilidade durante diferentes condições de armazenamento foi avaliada. O processo de secagem teve um rendimento de 66% e observou-se uma concentração de antocianinas de 7.079,19 mg de cianidina-3-glucosídeo/ 100g. Houve retenção de 90% dos compostos fenólicos totais (14.084,65 mg de ácido gálico equivalente/ 100g) e não foi observada alteração no potencial antioxidante (ABTS: 858,59 μmol de Trolox/ g e ORAC: 4.155,39 μmol de Trolox/ g). Os resultados físicos de solubilidade em água (72,93%), higroscopicidade (11,62%), isotermas de sorção e morfologia das partículas foram considerados adequados tecnologicamente. O teor de antocianinas e a cor da polpa em pó não sofreram alterações quando armazenados a 25 ºC ou a 7 ºC na presença ou ausência de oxigênio durante 103 dias. A bioacessibilidade dos compostos fenólicos foi avaliada, e observou-se que o processo de digestão colônica realizado pela microbiota intestinal resultou em um aumento na produção de ácidos graxos de cadeia curta (738,20% na polpa de juçara; 774,03% em pó de juçara) e na contagem de células de Bifidobacterium em 1 ciclo Log. Observou-se uma redução de 1 ciclo Log na população de E. coli da microbiota exposta à polpa e ao pó de juçara, além de uma diminuição na produção de amônia de 100,84% e 126,96% para polpa e pó, respectivamente, quando comparado a um controle negativo. Esses resultados juntos, podem sugerir um efeito benéfico da polpa e pó de juçara na microbiota intestinal. Após o processo de digestão, determinou-se por HPLC que 26,42% do conteúdo fenólico total da polpa juçara (666,47 mg/ 100g) e 21,02% do pó juçara (787,21 mg/ 100g) atingiu o cólon, podendo apresentar uma ação in loco desses compostos. Na polpa de juçara, observou-se um aumento de 158,70% (ABTS) e 76,78% (ORAC) na capacidade antioxidante (1.306,38 e 4.242,85 μmol de Trolox / g, respectivamente) e 43,12% (1.262,77 mg de cianidina-3-glucosídeo/ 100g) de antocianinas permaneceu acessível após 24 horas de fermentação. Enquanto, no pó de juçara, observou-se um aumento de 22,7% (ABTS) e 6,15% (ORAC) na capacidade antioxidante (1.048,90 e 4.411,04 μmol de Trolox/ g, respectivamente) e 39,96% (2.829,17 mg de cianidina-3- glucosídeo/ 100g) de antocianinas também permanecendo disponível durante o período de fermentação. Com isso, a polpa de juçara se mostrou com maior potencial antioxidante que o pó concentrado, que pode estar relacionado com uma capacidade protetora da matriz alimentícia. A juçara em pó apresentou propriedades bioativas e capacidade de modular a microbiota intestinal, sendo uma alternativa para atuar como ingrediente alimentar. Como alternativa de aplicação, o pó de juçara foi adicionado à um suco de maçã de modo à potencializar a bioatividade do produto. Após exposição à fermentação microbiana colônica o suco de maçã com juçara resultou em um aumento na produção de ácidos graxos de cadeia curta (1,69 mmol/ L) e na contagem de células de Bifidobacterium (0,67 ciclos Log). Observou-se redução na produção de amônia (28,22%), quando comparado ao controle negativo sem adição de juçara. Após a digestão, 31,31% das antocianinas (5,06 mg de cianidina-3- glucosídeo e 2,95 mg cianidina-3-rutenosídeo / 200g de suco de maçã com juçara) atingiram o cólon e um aumento de 52,94% na capacidade antioxidante (21,62 e 1.786,64 μmol de Trolox/ mL ABTS e ORAC, respectivamente) foi observado após 24 horas de fermentação. O suco de maçã suplementado com juçara em pó mostrou boa aceitação em estudo sensorial, onde a maioria dos consumidores (58,75%) informou que compraria o produto se este estivesse à venda, por apresentar bom gosto e promover benefícios à saúde. Assim, o suco de maçã é uma matriz viável para a adição de juçara em pó, o que permite a manutenção da bioacessibilidade dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante. Além disso, o suco de maçã suplementado com juçara em pó mostrou potencial para ser considerado um alimento funcional. 

O sorgo é um cereal sem glúten, cuja cultura resiste ao estresse hídrico, o que pode ser interessante, tendo em vista o cenário previsto de escassez de água mundial. Na forma integral, esse cereal pode apresentar maior teor de compostos fenólicos, dentre outros com capacidade antioxidante, quando comparado a outros cereais. Apesar disso, no Brasil ainda é um cereal utilizado quase exclusivamente para alimentação animal. Sua inserção na dieta dos brasileiros depende do desenvolvimento de novos produtos que atendam às necessidades e preferências do consumidor, por isso a avaliação sensorial é muito importante. Nesse processo, é necessário também avaliar as características tecnológicas para obtenção de um produto bem aceito. O objetivo deste estudo foi elaborar um achocolatado usando como um dos ingredientes a farinha integral de sorgo pré-cozida por extrusão termoplástica (FES) e avaliar os efeitos dos ingredientes, assim como da aglomeração sobre as características físicas e sensoriais desse produto. O estudo foi realizado em cinco capítulos. No capítulo 1 foi realizada uma revisão bibliográfica cujos assuntos abordados foram: cereal sorgo, bebidas com cereal, extrusão termoplástica, aglomeração e principais características de instantaneidade no preparo. O achocolatado é um produto viável para a inserção do sorgo na alimentação humana no Brasil, pois é muito consumido pela população brasileira. No entanto, a qualidade desse produto depende das condições de processamento, do tipo de equipamento e ingredientes utilizados. No capítulo 2, seis genótipos de sorgo foram comparados em relação às suas características químicas (após a moagem); características sensoriais e de preparo (após a moagem e a extrusão), assim como foi aplicado um questionário online usando os termos ―cereal sorgo‖ e ―bebida de cereal‖ como estímulos para o método Word association. Dentre os genótipos avaliados, BR305 apresentou maior teor de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante e taninos condensados, enquanto BRS373 e SC319 apresentaram melhores molhabilidade, dispersibilidade e características sensoriais, por isso, foi recomendada a mistura de dois ou mais genótipos. Foi observado pela associação de palavras que os brasileiros não conhecem o sorgo, mas demonstraram boas expectativas em relação a esse cereal, especialmente as pessoas que têm algum tipo de restrição alimentar. No capítulo 3, foram avaliadas aceitação e caracterização sensorial de diferentes formulações de achocolatado em pó contendo FES, assim como o efeito dos parâmetros da aglomeração sobre as características físicas desse achocolatado. Foi observado que houve maior aceitação de achocolatados com maior quantidade de FES quando as pessoas foram informadas a respeito dos benefícios do sorgo e menor teor de açúcar em relação a alguns achocolatados comerciais. Já a melhor condição de processamento por aglomeração, usando como critério o menor tempo de molhabilidade foi: 394g/min de vazão dos sólidos, 1,6 (x102 kPa) de pressão do vapor e 74 °C de temperatura do secador. No capítulo 4, quatro maltodextrinas e cinco amidos modificados foram comparados como ingredientes na aglomeração de achocolatados em pó contendo FES, assim como foi proposto uma nova metodologia para analisar a molhabilidade por gota séssil. Dois materiais proporcionaram maior instantaneidade nos achocolatados aglomerados, uma maltodextrina (dextrose equivalente 5) e um amido modificado de mandioca. A aplicação da análise de componentes principais no volume da gota ao longo do tempo descreveu a molhabilidade dos achocolatados. No capítulo 5, foram avaliados os efeitos da FES, açúcar e maltodextrina sobre as características físicas e sensoriais dos achocolatados em pó. O açúcar afetou positivamente a aceitação sensorial, mas seu aumento contribuiu para obtenção de grânulos acima de 850 µm com forma cilíndrica, que apresentaram maior tempo de dissolução. A farinha de sorgo também contribuiu para o maior tamanho dos granulados. Considerando maior aceitação sensorial, a formulação ótima encontrada pela análise de desejabilidade foi: 20% de FES e 60% de açúcar

Existe um interesse enorme no uso de substâncias naturais, como a própolis no combate a infecções, principalmente por microrganismos multirresistentes a antibióticos, tendo em vista a questão da resistência bacteriana. Mel e especialmente a própolis são ricos em compostos antioxidantes e antiinflamatórios. Estas atividades estão correlacionadas com o conteúdo de compostos fenólicos. Muitos dos compostos antioxidantes presentes na própolis afeta a viabilidade de uma série de microrganimos indesejáveis, mas o papel destas substâncias sobre a atividade de microrganismos probióticos ainda não foi determinada. Bactérias probióticas tanto do gênero Bifidobacterium como Lactobacillus são beneficiadas em ambientes com baixo potencial redox e a presença de compostos antioxidantes em muitos casos estimula seletivamente seu crescimento ou atividade. Assim é necessário conhecer mais a fundo os efeitos de compostos fenólicos presentes na própolis sobre estas bactérias. O objetivo desta pesquisa é avaliar o efeito da própolis em microrganismos patógenos, como também em bactérias probióticas. Utilizando-se dos métodos de difusão em ágar e concentração inibitória mínima será estudada a atividade e o potencial de ação dessa substância natural sobre dois grupos de microrganismos. Foi observado que a maceração em água não extrai os compostos bioativos presentes nestas amostras, diferentemente dos extratos etanólicos que apresentaram atividade antimicrobiana contra bactérias gram-positivas (S. aureus) e atividade antifúngica (Candida albicans) comparável a da anfotericina B. Os extratos EEP12 e EEP13 foram os mais promissores para o uso como agentes protetivos contra agentes patogênicos e deteriorantes. Os EEP12 e EEP13 continham respectivamente 16,4 e 9,3 mgE_AG/100mg de ácidos fenólicos e 8,0 e 4,7 mgE_QU/100mg de flavonoides. Além disso, diferentemente da levedura probiótica Sacharomyces boulardii, Lactobacillus probióticos do grupo casei não foram significativamente inibidos pelos extratos, tornando a própolis um atrativo produto para ser usado como aditivo alimentar, inclusive em alimentos fermentados, além de uma atraente substância de uso clínico, devido sua ação em patógenos.

O aquecimento ôhmico (AO) é uma tecnologia emergente que se apresenta como uma excelente alternativa ao tratamento térmico convencional (CO), já que o calor é dissipado no alimento de forma homogênea (passagem de corrente elétrica pelo alimento) e não por convecção ou condução. Dentre as vantagens pode-se listar: redução da degradação de cor, preservação dos compostos termos sensíveis incluindo os bioativos, dentre outros fatores reológicos que interferem nas características do produto. Adicionalmente a presença do efeito não térmico no AO (eletroporação) lhe confere um potencial de inativação microbiana maior comparado ao convencional.  Desta maneira o aquecimento ôhmico foi aplicado para pasteurizar bebida láctea de framboesa nos seguintes parâmetros voltagem (45, 60 e 80 V à 60 Hz) e frequência (10, 100, 1000 Hz – 25 V), mantendo o mesmo perfil tempo e temperatura (65°C/30min), no sentido de avaliar seus efeitos comparados ao CO frente as características físico químicas e reológicas da bebida láctea de framboesa. As bebidas tradas pelo AO apresentaram um aumento na capacidade antioxidante para os ensaios (DPPH, FRAP, e Fenólicos Totais), apresentaram também um aumento na inibição de ECA e 10% de aumento na capacidade antihiperglicemica. As amostras tratadas por voltagem apresentaram uma maior preservação das antocianinas e uma alteração no perfil de ácido graxos. Os tratamentos 10Hz-25V e 1000Hz-25V apresentaram as melhores características em relação a cor, reologia, enquanto os demais (tratados variando voltagem) apresentaram uma menor viscosidade e maior alteração na cor, alterando suas características negativamente. Os resultados evidenciam a importância de se estabelecer os parâmetros adequados para o equipamento ôhmico.  Contudo, de modo geral o AO apresenta uma alternativa interessante para o processamento da bebida láctea de framboesa.

O tomate é um dos vegetais que se destaca por ser consumido em todo o mundo, além de ser fonte de nutrientes, como vitaminas C e E, compostos fenólicos e carotenoides. É muito utilizado como matéria prima para produtos processados, como molhos, sucos, entre outros, mas também de forma in natura, em saladas e minimamente processados, por estar associado à prevenção do câncer. A respiração do fruto é afetada pela elevada temperatura das regiões tropicais, impactando em seu amadurecimento e deterioração, então é necessário submetê-lo a processos que preservem sua qualidade, como a pré-resfriação para reduzir seu calor e um tratamento que iniba o crescimento microbiano. O tomate está sujeito a uma elevada carga microbiana durante o seu desenvolvimento, que pode ser natural do produto ou devido ao às práticas agrícolas, o que implica tanto na presença de micro-organismos patogênicos e fitopatógenos. O hipoclorito é o produto mais utilizado na sanitização de vegetais, mas está associado à formação de produtos cancerígenos e ação ineficaz. Como alternativa, a ozonização é capaz de atuar sobre uma grande faixa de micro-organismos e não deixar resíduos, além de ser reconhecido pelo FDA como um tratamento seguro. Outro produto que vem sendo bastante utilizado pela indústria de alimentos é o dióxido de cloro, que é fortemente oxidante e não reage com a matéria orgânica. Esse trabalho tem como objetivo avaliar a ação dos saneantes citados no tratamento do tomate, para substituir a utilização do cloro. É esperado que eles tenham ação eficaz sobre os fitopatógenos inoculados, evitando doenças pós-colheitas nos tomates.

As fraudes intencionais ou incidentais em carnes e produtos cárneos pela substituição de espécies de animais de açougue,ocorre de forma recorrente, constituindo-se como uma preocupaçãopremente de entidades governamentais voltadaspara a garantia da qualidade de alimentos e direitos do consumidor.  Esta prática pode causar prejuízos econômicos alémde elevado impacto negativopara a indústria produtora de alimentos e para os consumidores, seja por questões, morais,éticas, religiosas ourelacionadas à saúde pública. O desenvolvimento de novas tecnologias permitiu à indústria a criaçãode produtos cada vez mais elaborados e diversificados, com características complexas, o que restringiu a eficiência de técnicas convencionais de identificação de desvios relacionados à identidade ou à qualidade de carnes e produtos cárneos. Diversos métodos vêm sendo desenvolvidos com a intenção de detectar fraudes pela substituição de tipos de carne de uma espécie animal por outra de menor valor, na tentativa de auxiliar na autenticação dos produtos comercializados e garantindo assim a qualidade dos mesmos. O presente trabalho tem como objetivo utilizar a qPCR e “High Resolution Melting” (HRM) para identificação e quantificação de diferentes tipos de carnes de animais de açougue e derivados, como ferramenta auxiliar para autenticação dos produtos alimentícios e a identificação de adulterações em produtos cárneos.

O sorvete é um derivado lácteo apreciado mundialmente, tornando-o um excelente produto para a adição de novos ingredientes, incluindo, por exemplo, coprodutos potencialmente funcionais da agroindústria alimentícia. A jabuticaba é uma fruta nativa do Brasil, muito apreciada do ponto de vista sensorial, por apresentar sabor doce e agradável, sua casca é rica em vitaminas, sais minerais, compostos fenólicos e antocianinas. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que ao ser aplicada em produtos lácteos, pode melhorar as características tecnológicas de interesse para a indústria alimentícia e para o consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto da APH na produção dos sorvetes de jabuticaba adicionado de Farinha da casca de jabuticaba (FCJ). Adicionou-se 5% de FCJ na formulação para produção de sorvete. Foram elaborados cinco tratamentos diferentes, formulações com e sem aditivos (emulsificante e estabilizantes comerciais), as misturas foram então submetidas ou não a pressurização. Os tratamentos estudados foram: Controle CAD (com aditivos e sem pressurização), controle SAD (sem aditivos e sem pressurização), 300 MPa CAD (com aditivo e com aplicação de 300 MPa/20 min.), 300 MPa SAD (sem aditivo e com aplicação de 300 MPa/20 min.) e 400 MPa CAD (com aditivo e com aplicação de 400 MPa/20 min.). Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, quantificação de antocianinas, capacidade antioxidante, Overrun, teste de derretimento aceitação sensorial, cor instrumental e textura instrumental. A incorporação da FCJ no sorvete, além de proporcionar a coloração característica, também contribuiu para um elevado teor de compostos fenólicos (196,2 a 327,1 mg AGE/100 g) e de antocianinas (28,67 a 31,0 mg/100 g). A capacidade antioxidante pelo método ABTS variou de 16,50 a 30,75 µmol trolox/ g e pelo método ORAC de 28,16 a 45,29 µmol trolox/ g. No teste de Overrun, observou-se que o sorvete produzido a partir da mistura submetida ao tratamento 400 MPa/20 min com aditivos foi o que apresentou a maior taxa de incorporação de ar (31%). Pelo teste de derretimento, evidenciou-se que as amostras tratadas por APH apresentaram um derretimento mais lento que as amostras controle (controle CAD e controle SAD). Em relação à textura instrumental (força de cisalhamento), observou-se diferença significativa entre as amostras 400 MPa CAD (1,96 N) e controle SAD (4,85 N), ou seja, a amostra pressurizada ficou menos firme. As análises microbiológicas de coliformes fecais a 35 e 45 °C e Salmonella sp/25 g evidenciaram que os produtos foram processados com higiene adequada seguindo as Boas Práticas de Fabricação. Na análise sensorial, foi avaliada a aceitação global por meio de um escala hedônica de nove pontos e pela aplicação do questionário CATA (Check-All-That-Apply) com 24 atributos sensoriais para descrever as amostras. Na aceitação global, não foram observadas diferenças significativas entre as cinco amostras porém, por meio do teste de Cochran e da análise de correspondência, foram observadas diferenças significativas (p≤0,05), indicando que os provadores foram capazes de identificar diferenças nas características sensoriais dos produtos. 

As uvas são uma das culturas frutíferas mais comumente produzidas no mundo e quase 65% de suaprodução são usadas para fazer vinho, uva e suco. Consequentemente, a indústria da uva produz grandes quantidades de bagaço de uva que é uma fonte rica de polifenóis promotores da saúde, como proantocianidinas, flavonas e flavan-3-ols como flavonóides (quercetina, kaemferol, miricetina), catequinas ou fenóis (carnosol, rosmanol, rosamaridifenol) e ácidos fenólicos (ácidocarnósico, ácido rosmarínico). A capacidade antioxidante de determinadas substâncias também têm sido alvo de interesse, pois ajudam o corpo a se proteger contra os danos causados por espécies
reativas de oxigênio (ERO), nitrogênio (ERN) e cloro (ERC), que são diretamente associadas a doenças degenerativas. Portanto, neste estudo, a matéria prima utilizada foi o resíduo da fermentação de casca de uva Alicante Bouschet da produção de vinho tinto, (1 g) de GP seco foi pesado e extraído com 12,5 ml de 50% de água e 50% de etanol, o resíduo foi extraído novamente pelo mesmo volume de solução, as características de adsorção / deserção de antocianinas de resíduo da fermentação de casca da uva Alicante Bouschet (RFCU) em seis tipos de resinas macroporosas (XAD 2, XAD 4, XAD 7HP, XAD 8, XAD 11 e XAD 16 foram investigadas. Nos testes de
adsorção estáticos, XAD 7HP e DAX 8 apresentaram os melhores desempenhos para a antocianina total (AT). Os estudos das isotermas indicaram que o mecanismo de adsorção foi melhor explicado pelo modelo de isoterma de Langmuir. Por sua vez, as cinéticas de adsorção foram melhor explicados pelo modelo de pseudo-segunda ordem. O processo de adsorção utilizando as resinas XAD 7HP e DAX 8 foram isotérmicos nas temperaturas avaliadas (30 °C, 40 °C e 50 °C). Os extratos purificados apresentaram alta capacidade antioxidante acessadas pelos métodos FRAP e DPPH. Em relação à análise por cromatografia líquida de alta desempenho (CLAD), Peonidina,Peonidina-3-glicosídeo acilada, malvidina acilada e malvidina-3-glicosídeo foram os quatroprincipais compostos antociânicos tanto no extrato inicial quanto no purificado. No geral, as resinas macroporosas demonstraram potencial como alternativa na purificação e separação de antocianinas de resíduo de vinícolas, ao uso solventes orgânicos.

A avaliação sensorial é um método importante para avaliar o frescor e qualidade do pescado, o que contribui para os serviços de inspeção, o setor pesqueiro e também os consumidores. O protocolo conhecido Método do Índice de Qualidade (MIQ), é considerado um método promissor na avaliação do frescor de pescado de uma forma objetiva e rápida. A corvina (Micropogoniasfurnieri, LINNAEUS 1766) apresenta grande valor comercial, sustentando o setor pesqueiro em todo o Atlântico ocidental, e dado sua disponibilidade e qualidade sensorial possui grande potencial exploratório, sendo apreciada na gastronomia e na pesca esportiva. Tendo em vista este potencial de crescimento na exploração comercial da corvina inteira, é necessária a realização de estudos referente à qualidade sensorial, físico-química e microbiológica após sua captura e comercialização. A primeira etapa para o desenvolvimento do esquema MIQ para corvina inteira armazenada em gelo constituirá de treinamento dos julgadores. Será realizado o treinamento no primeiro lote capturado, onde três peixes serão avaliados individualmente. O protocolo será aplicado até o vigésimo quarto dia de estocagem no geloou até a sua perda de frescor ou rejeição para consumo, nos mesmos intervalos de tempo. Três exemplares serão expostos para serem avaliados de forma conjunta, para simular uma análise de lote. Junto à estocagem até o vigésimo quarto dia em gelo serão realizadas as análises de Contagem Total de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas e Psicotróficas. As análises de composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas) serão realizadas em triplicata a partir de três exemplares no primeiro dia e de outros três no vigésimo quarto dia do período de armazenamento em gelo, coletados da musculatura da região antero-dorsal. Como resultado do presente estudo, espera-se estabelecer o tempo de vida útil (em dias) da corvina inteira e conhecer a composição centesimal, físico-química e microbiológica da corvina inteira acondicionada no gelo ao longo de 24 dias.

O Milheto é o sexto cereal mais produzido no mundo. No Brasil, apesar desta cultura estar adaptada as nossas condições agrícolas com cerca de 5 milhões de hectares plantados, sua produção é destinada apenas para alimentação animal e para cobertura vegetal (plantio direto). Possivelmente, um dos motivos para o não consumo humano esteja relacionado à falta de conhecimento acerca dos benefícios nutricionais e dos tipos produtos que podem ser elaborados com o grão. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi promover conhecimento sobre o potencial tecnológico e nutricional dos grãos de milheto (Pennisetum glaucum L.R.Br) no Brasil e avaliar os efeitos de diferentes processamentos nas propriedades químicas, físicas e nutricional deste cereal. A tese foi subdivida em 3 capítulos, no Capítulo I, foi elaborado um extensa revisão bibliográfica sobre os grãos de milheto em relação à segurança alimentar, composição nutricional, processos tecnológicos, benefícios a saúde e produtos à base do grão. No Capítulo II, foram abordados os efeitos de dois métodos de cocção, aquecimento ôhmico (método emergente) e em panela aberta (método convencional) no rendimento, textura (TPA), na cor (C∗, h°, ΔE), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA) e propriedades de pasta (RVA) de grãos integrais e decorticados. Os resultados da pesquisa mostraram que o tempo ótimo de cocção (OTC) dos grãos integrais e decorticados de milheto foram de 30 min e 20 min, respectivamente. O OH não promoveu mais rápida cocção dos grãos. A decorticação impactou mais nos atributos de qualidade que o método de aquecimento aplicado. No Capítulo III, os grãos integrais de milheto foram submetidos a cinco processamentos: decorticação (10 min), cocção em panela aberta (98 ºC/ 30 min), cocção por aquecimento ôhmico (98 ºC/ 30 min/ 60Hz), germinação (30 ºC/ 48 h) e extrusão (140 ºC /600 rpm/parafuso duplo), sendo posteriormente transformados em farinhas. Foram avaliadas a composição nutricional (proteínas, lipídeos, fibra alimentar, minerais) e as propriedades funcionais (distribuição de tamanho de partículas, densidade absoluta, ISA, IAA, RVA). Os resultados mostraram que a farinha crua de milheto possui, em média, 62,5% de carboidratos, 12,0% de proteína, 5,6% de lipídios, 8,2% de fibra alimentar e, os minerais como potássio, fósforo e magnésio são os que possuem em maior concentração. Os resultados mostraram que a farinhas processadas são nutritivas e que a decorticação impactou significativamente na redução nutricional deste alimento. Farinhas cruas integrais e decorticadas possuíram elevada viscosidade, podendo ser úteis para elaboração de mingaus. Farinhas germinadas e extrusadas apresentaram grandes vantagens nutricionais (retenção de proteínas e fibras alimentares) e tecnológicas (como alta solubilidade, reduzida viscosidade), sendo ingredientes potenciais para uso em bebidas e alimentos congelados. Farinhas cozidas por ambos métodos apresentaram mesmo teor nutricional que a farinha crua e apresentaram elevada capacidade de absorção de água, sendo ingredientes potenciais para elaboração de quibes sem glúten ou produtos panificáveis. No geral, os grãos de milheto, processados ou não, podem ser considerados alimentos nutritivos e que dependendo do processo aplicado, podem ter variadas aplicações no desenvolvimento de produtos.

A obesidade é um dos maiores problemas de saúde pública atual, e tem afetado as crianças de maneira expressiva. A obesidade infantil acarreta consequências como o aumento do risco de desenvolvimento de doenças crônicas durante a adolescência e vida adulta. Um dos fatores fortemente associados ao ganho de peso em crianças é o consumo excessivo de açúcar decorrente do elevado consumo de produtos com apelo infantil, os quais apresentam alto teor energético e baixo valor nutricional. As bebidas açúcaradas (bebidas de fruta, refrigerantes) são apontadas como a  principal fonte de açúcar consumidas pelas crianças. Nesse sentido, diversas políticas públicas tem sido propostas para a redução do consumo de açúcar. .O objetivo da tese foi avaliar o efeito da inclusão da rotulagem nutricional frontal (FOP) e da reformulação de alimentos como estratégias para a redução do consumo de açúcar pelo público infantil. Para tal, cinco estudos foram realizados com crianças na faixa etária de 6-12 anos, sendo que em três destes estudos houve a participação de adultos. Os dois primeiros avaliaram a inclusão de modelos FOP (modelo diretivo:  advertências e semi-diretivo semáforo nutricional) como estratégia para reduzir a percepção de saudabilidade e modificar a resposta emocional em relação aos alimentos não saudáveis. Já os estudos 3 e 4 avaliaram a reformulação de alimentos (redução de açúcar) como estratégia para reduzir o consumo de açúcar pelo público infantil, a partir da determinação do limiar de redução e da comparação da resposta hedônica e sensorial de crianças em relação às bebidas reduzidas em açúcar por diferentes métodos (redução gradual e sequencial). O último estudo, avaliou o efeito combinado da inclusão de modelos FOP e da redução do teor de açúcar na escolha de alimentos sob diferentes condições experimentais. Os resultados mostraram que para os pais, os alimentos contendo advertências nutricionais foram classificados como menos saudáveis (p<0.05). Já entre as crianças, os diferentes modelos FOP apresentaram efeito limitado na percepção de saudabilidade e da resposta emocional. No entanto, os modelos diretivo e semi-diretivo apresentaram efeito superior ao não diretivo (VD%) em ambos os estudos. Os resultados da determinação do limiar de redução de açúcar revelaram que as crianças tiveram menor sensibilidade às modificações nas concentrações de açúcar do que os adultos. A redução gradual foi a estratégia de reformulação mais adequada, pois causou menor modificação na percepção hedônica e sensorial das crianças, sugerindo que esta é uma política viável para a redução do consumo de açúcar.  Em relação à avaliação do efeito combinado da redução de açúcar e da inclusão de modelos FOP, os resultados indicaram que as advertências nutricionais apresentaram maior efeito na expectativa de adultos e crianças; porém, após consumirem o produto, o sabor teve papel determinante na escolha dos participantes do estudo. A baixa escolha dos produtos com maiores níveis de redução de açúcar sugere a combinação da redução gradual de açúcar e da inclusão das advertências nutricionais como a estratégia mais adequada, por se tratar de ações complementares. A inclusão de modelos FOP diretivos facilitaria a identificação de alimentos não saudáveis por crianças e adultos e a redução gradual de açúcar diminuiria o teor de açúcar dos produtos disponíveis no mercado, contribuindo com a redução do consumo e modificação dos hábitos alimentares a longo prazo.

A Lippia alba (Mill.) N. E. Brown, é um arbusto aromático comumente conhecido como erva-cidreira ou erva-cidreira-brasileira, espécie nativa de ocorrência em todas as regiões do Brasil. Ela possui grande importância medicinal, por suas propriedades antiespasmódica, antipirética, antiinflamatória, emenagoga, diaforética, estomáquica, analgésica, sedativa; proporcionando efeito antigenotóxico; açãoinseticida e ação contra células tumorais aliadas à sua baixa toxicidade. Muitos dos benefícios de saúde e propriedades bioativas têm sido diretamente associados à composição dos óleos essenciais de Lippia alba. Além dos óleos essenciais, as folhas de Lippia alba apresentam compostos não voláteis com propriedades de interesse para Indústria de Alimentos, dos quais destacam-se as seguintes classes: alcalóides, esteróides, flavonoides, saponinas e terpenóides. Inclusive, o elevado teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante, além de flavonoides como apigenina, luteolina, naringina e rutina.A secagem éuma etapa importante domanuseio pós-colheita de plantas aromáticas e medicinais, que apresenta impacto direto nas propriedades químicas, funcionais e nutricionais dos alimentos, além de afetar sua aparência e,sobretudo, aviabilidade na indústria. Neste sentido, o conhecimento dos fenômenos envolvidos e a determinação de parâmetros referentes à cinética de secagem, bem como de modelos capazes de descrever este processo, podem auxiliar na melhoria da qualidade e na manutenção das propriedades de interesse do produto obtido. Esta tese teve o objetivo de realizar a secagem de folhas frescas de três acessos do quimiotipo Citral de Lippia alba. Então comparar as folhas frescas com as secas segundo a quantidade de compostos fenólicos, capacidade antioxidante in vitro por 2 métodos (DPPH e FRAP) e in vivo através de ensaios com leveduras, atividade anti-hiperglicêmica, clorofila e avaliar a perda de cor pela secagem. Após todos os ensaios percebeu-se que as folhas apresentavam uma elevada capacidade antioxidante, principalmente as folhas do acesso LA 12, que mesmo secas à temperatura de 45 °C mantem a quantidade de compostos com capacidade antioxidante. Portanto, para tornar a aplicação próxima do real para a indústria foi utilizado esse acesso LA 12 seco para avaliar a capacidade antioxidante em óleo de peixe comercial, com o intuito de inibir a sua oxidação térmica (150 °C, 180 °C e 220 °C) comparando-se com um antioxidante sintético (BHT). Verificou-se este efeito de proteção através das análises de índice de peróxido, TBAS, índice de Kreiss, DPPH e FT. Novamente este acesso apresentou capacidade antioxidante podendo ser um excelente substituto natural na proteção à oxidação de óleos.

O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito das variáveis do processo de extrusão de duas dietas formuladas com dois níveis de inclusão de farelo de soja e farinha de carne e ossos como fontes proteicas, na procura do melhor custo/benefício sem prejudicar o seu valor nutricional. Incialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre a importância da qualidade das matérias-primas disponíveis, as vantagens e desvantagens das duas manufaturas comumente usadas nos processos de fabricação de rações (peletização e extrusão) além dos aspectos económicos relacionados com a substituição de ingredientes na elaboração de rações. Análises dos resultados relatados na literatura indicam que os alimentos extrudados são de qualidade superior em comparação com aqueles obtidos usando o processo peletizado, e que a extrusão é mais econômica e receptiva às necessidades da aquicultura do que a peletização. Posteriormente realizou-se a formulação das dietas com base na informação da literatura e das avaliações físico-químicas das rações comerciais para efeito de comparação. Foram realizados 2 processamentos, cada um com 4 experimentos de 250g de amostras a partir das dietas experimentais denominadas A e B contendo como fonte de proteínas 25 e 10% de farelo de soja, 40 e 55% de farinha de carne e ossos, totalizando 8 experimentos no total. No primeiro processamento as 2 dietas foram processadas com níveis de 28 e 40% de umidade final totalizando 4 ensaios (A28, B28, A40, B40). No segundo experimento foram realizados 4 ensaios com níveis 20 e 25% de umidade final (A20, B20, A25, B25). Para o processo de extrusão utilizou-se uma extrusora de parafuso único Brabender, modelo 20DN. As temperaturas nas 3 zonas do canhão foram ajustadas a 50, 80, 100 °C e a velocidade do parafuso foi de 150 rpm. Os pellets resultantes do processo foram avaliados quanto ao grau de expansão, densidade, absorção e solubilidade de água, propriedades de pasta, difração de raios-X, composição centesimal, minerais e perfil de aminoácidos. Conclui-se que os pellets podem ter uma densidade maior, não apenas devido à sua formulação, mas também devido ao seu grau de cozimento no processo, isso causou alterações na expansão de pellets, absorção de água, viscosidade de pasta, e até mesmo nas características de difração nos raios-X, mostrando diferentes valores de cristalinidade. Do ponto de vista da qualidade dos aminoácidos, este, quando processadas as rações de forma adequada, se apresenta em maior percentagem, e por tanto com maior benefício na nutrição dos peixes.  A presença de minerais, a proporção de Ca e P, consideram-se adequados nas rações formuladas, sendo menor na ração comercial. Conclui-se que dependendo dos ingredientes, da sua proporcionalidade, podem-se formular rações com adequado balanço de aminoácidos, bom perfil de micro e macrominerais.  Ao se referir aos teores de aminoácidos essenciais, que são determinantes para o bom desenvolvimento e qualidade do peixe, os parâmetros utilizados na extrusão são fatores que devesse considerar, pois se diminui perdas por aquecimento excessivo durante a cocção e peletização das rações.  

Os alimentos funcionais tem importante papel na ciência de alimentos devido à função que desempenham no organismo humano quanto à prevenção de doenças. O objetivo do estudo foi produzir hambúrguer de frango adicionando de diferentes concentrações de farinha de linhaça dourada (FLD) e avaliar as características tecnológicas, físico-químicas, nutricionais e sensoriais de cinco formulações e também avaliar o apetite e a ingestão alimentar em indivíduos eutróficos. Cinco tratamentos de hambúrguer de frango foram processados: sem a adição de farinha de linhaça (F0: controle), com adição de 5, 10, 15 e 20% (F1, F2, F3, F4), respectivamente. Foi determinada a composição centesimal, compostos fenólicos, atividade antioxidante, análise de oxidação lipídica, perfil de ácidos graxos e análises tecnológicas de três lotes de FLD. Também foi determinada a composição centesimal e realizadas análise de compostos fenólicos, atividade antioxidante, análise de oxidação lipídica, além de textura instrumental, força de cisalhamento, rendimento por cocção, percentual de encolhimento e capacidade de retenção de água dos hambúrgueres. A aceitação dos diferentes tratamentos foi avaliada por meio da escala hedônica estruturada de 9 pontos e a descrição sensorial foi realizada por consumidores de hambúrguer utilizando a metodologia Check-all-that-apply (CATA). Nesta etapa foi investigado o efeito da informação sobre a linhaça na avaliação dos participantes. A avaliação da ingestão alimentar e do apetite de três tratamentos (F0- controle), com adição de 10 e 20% (F10 e F20) foram conduzidas utilizando a visual analogue scales (VAS), para o cálculo das áreas incrementais foi utilizado o método trapeizoidal. A ingestão alimentar basal e ingestão nos dias de teste foram avaliados pelo registro alimentar de 3 dias e recordatório de 24 horas, respectivamente. No que diz respeito aos lotes de farinha de semente de linhaça, os lotes dois e três apresentaram maior conteúdo de lipídio e valor energético total, o lote um apresentou maior teor de umidade, fibra alimentar, ácido graxo α-linolênico, capacidade de absorção de óleo e maior índice de absorção de água, o lote dois mostrou maior conteúdo de cinzas, compostos fenólicos e atividade antioxidante, o lote três apresentou maior índice de solubilidade. Os tratamentos F2, F3 e F4 apresentaram maior teor de umidade, F3 e F4 apresentaram maior teor de cinzas e F4 maior teor de ácido graxo α-linolênico. A adição de farinha de linhaça aumentou a capacidade de retenção de água e rendimento e diminuiu o encolhimento e força de cisalhamento comparado ao hambúrguer controle. Os valores de TBARs não diferiram entre os tratamentos, no entanto uma estabilidade oxidativa foi verificada nos hambúrgueres de frango crus adicionados de FLD a partir de 15,6%. A atividade antioxidante e conteúdo de fenólicos totais revelaram maiores valores quanto maior a concentração de FLD no hambúrguer, quando comparado ao controle (F0). Os hambúrgueres adicionados de FLD apresentaram menores valores de coesividade e mastigabilidade em relação ao controle (F0). A análise de correspondência nas respostas CATA os atributos responsáveis pelo aumento nas médias de aceitação na condição não informada dos hambúrgueres foram aparência característica, aparência agradável, aroma de frango, sabor de frango, superfície dourada, tempero equilibrado, suculento e textura macia. Na presença da informação sobre a linhaça, o termo desmanchando tornou-se aceito, contribuindo para que o tratamento F1 (5% de FLD) fosse o
mais aceito. Os dados do apetite e ingestão alimentar demonstraram que a sensação de fome foi menor após o consumo da formulação adicionada de 20% de FLD em relação à formulação com 10% de FLD, aos 60 e 90 minutos após ingestão. O consumo da formulação adicionada de 20% de FLD resultou em menor vontade de comer aos 30 e 120 minutos quando comparada às formulações controle e adicionada de 10% de FLD. A formulação com 20% de FLD apresentou maior quociente médio de saciedade. Conclui-se que o hambúrguer funcional apresenta características tecnológicas, sensoriais, valor nutricional e de saciedade com potencial de mercado.

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Nas indústrias de água de coco envasada, geralmente são descartadas as cascas e, aderida a ela, o albúmen sólido (polpa do coco verde), um coproduto ainda pouco estudado tanto em relação à sua composição nutricional quanto à possibilidade de aplicação em bebidas do tipo smoothie. Frutas como a acerola e o abacaxi agregam importantes características sensoriais e nutricionais para estas bebidas, pelo alto teor de vitamina C da acerola e o equilíbrio doce- ácido do abacaxi. Diante disso, o objetivo deste estudo foi utilizar o albúmen sólido do coco verde visando desenvolver uma bebida mista do tipo smoothie. O albúmen utilizado neste estudo foi cedido pela empresa de água de coco Rei do Coco, localizada em Barra do Piraí/RJ, retirado de forma manual e acondicionado em embalagens flexíveis aluminizadas, sendo armazenado em câmara frigorífica à -18°C até o momento da formulação dos smoothies. As formulações foram desenvolvidas seguindo um planejamento experimental, com concentração fixa do albúmen sólido em 20% e sendo os teores dos três outros componentes (polpas de acerola, abacaxi e água de coco) as variáveis independentes do planejamento de mistura, que totalizaram 80% da massa total do produto. Os parâmetros de resposta avaliados foram o teor de vitamina C, a capacidade antioxidante e a aceitação sensorial global. As matérias-primas e o produto final foram caracterizados quanto às análises físico-químicas, compostos bioativos e capacidade antioxidante. Foi analisado também a vida útil do smoothie otimizado durante 90 dias sob refrigeração. Os resultados referentes à caracterização do albúmen mostraram que ele possui teores consideráveis de lipídeos, proteínas e carboidratos e que o seu uso em uma bebida mista pode contribuir para o sabor e o valor nutricional do produto, além de agregar valor à cadeia do coco verde. Em relação ao desenvolvimento da bebida, foi observado que das dez formulações aquelas que continham maiores concentrações de polpa de acerola apresentavam valores superiores de compostos bioativos, porém não foram as mais aceitas sensorialmente. A partir destes resultados, a função desejabilidade gerou uma formulação ideal, atingindo novas proporções de acerola (34%) e abacaxi (66%) e com ausência da água de coco no produto. Esta nova formulação apresentou boa aceitação com nota igual a 7 (“bom”), apresentando um resultado satisfatório para aceitação de um novo produto. Quanto ao smoothie armazenado por 90 dias sob refrigeração, ocorreu degradação lenta dos compostos bioativos, pouca alteração quanto aos parâmetros de cor e qualidade microbiológica de acordo com a legislação vigente, porém apenas durante os primeiros 60 dias. Diante disso, a formulação otimizada desenvolvida apresentou resultados satisfatórios na aceitação sensorial e pode contribuir com o aporte nutricional, tornando possível agregar valor a este coproduto da indústria de bebidas. 

A microbiologia preditiva utiliza modelos matemáticos para predizer o crescimento e multiplicação de microrganismos, sendo utilizada como uma ferramenta para garantir a segurança dos alimentos. A estereologia quantitativa apresenta uma forma simples e confiável de medições de estruturas possibilitando uma substituição à forma de determinação dos modelos preditivos. O objetivo deste trabalho foi utilizar medições estereológicas como uma ferramenta para a microbiologia preditiva, substituindo os métodos matemáticos tradicionalmente utilizados. Tendo como objeto de estudo o fungo Penicillium sp., que foi incubado a 25°C, e fotografado de 2 em 2 horas para observação de seu desenvolvimento. As fotos foram tratadas utilizando o programa ImageJ®, obtendo-se o valor da área individual do fungo (AA), e também a área total (AT). Aplicando a estereologia quantitativa, foi possível determinar uma equação para correlacionar AA e AT, obtendo-seo valor da Fração Volumétrica. Os resultados encontrados possibilitaram visualizar uma nova técnica, para predição do desenvolvimento microbiológico, utilizando as ferramentas da estereologia quantitativa, viabilizando a segurança dos alimentos e, implementando uma nova perspectiva para análise e processos de conservação de alimentos.

O jamelão (Syzygium cumini (L) Skeels.) desperta interesse devido as suas propriedades medicinais, as quais geralmente são relacionadas à atividade antioxidante devido os compostos fenólicos presentes em sua composição. O objetivo deste estudo foi extrair, isolar e identificar antocianinas presentes nas cascas do jamelão (Syzygium cumini (L.) Skeels) por CLAE-DAD e identificação dos flavonoides por CLUE-EM-EM. A partir da casca liofilizada do fruto, foram elaborados os extratos (fração fenólica não-antôcianica, extrato bruto (I) e extrato antociânico (II)). Para a fração fenólica não-antociânica foi utilizado uma solução de acetona 60% em água, isolamento por CLAE-DAD e identificação dos fenólicos não-antôcianicos por CLUE-EM-EM. Para o extrato bruto foi utilizada uma solução de MeOH 10% de ácido fórmico. Para o extrato antociânico: extração com acetona 70% em água Milli-Q, isolamento com cartucho Oasis® MCX Cartridge Waters e identificação por CLAE-DAD. A potencial capacidade de sequestro dos compostos antioxidantes pelas técnicas de ABTS e ORAC, e a quantificação dos compostos fenólicos totais foi determinada nos extratos I e II produzidos nos anos de 2017 e 2018. Avaliação da estabilidade das antocianinas foi avaliada nos extratos I e II do ano2017. Foram identificados por CLUE-EM-EM a miricetina-3-O-galactosídeo (TR=5,27), miricetina-3-O-glicosídeo (TR=5,49), mirecitina-3-O-pentose (TR=6,56), mirecitina-3-O-ramnose (TR=7,04), laricitrina-3-O-glucoronídeo (TR=7,84), quercitina- 3-O-hexose (TR=8,72), sirigetina-3-O-galactosídeo (TR=10,33), sirigetina-3-O-glicosídeo (TR=10,56), sendo que a laricitrina-3-O-glucoronídeo e a quercitina- 3-O-hexose foram identificadas pela primeira vez no fruto do jamelão. Foram identificadas as antocianinas: delfinidina-3,5-O- diglicosilada (TR = 2,8), cianidina-3,5-O- diglicosilada (TR =3,9), petunidina-3,5-O- diglicosilada (TR =4,6), malvinidina-3,5-O- diglicosilada (TR= 6,9), sendo a petunidina-3,5-O- diglicosilada a antocianina majoritária. Para análise de fenólicos totais para o extrato I a média encontrada para o lote de 2017 foi de 4.740,32 mg.EAG.100g-1 e para o lote de 2018 foi de 8.351,87 mg.EAG.100g-1. No extrato II do lote de 2017, a média foi 469,18 mg.EAG.100g-1 e o lote de 2018 foi de 482,47 mg.EAG.100g-1. A capacidade antioxidante por ABTS foi determinada em ambos extratos para os anos de 2017 e 2018: extrato I - 2017 (178,78 μM.Trolox.g-1) e extrato I-2018 (739,30 μM.Trolox.g-1), extrato II - 2017 (32,17 μM.Trolox.g-1), extrato II- 2018 (36,89 μM.Trolox.g-1). Na análise de ORAC a capacidade antioxidante determinada foi significativamente maior: extrato I - 2017 (499,91 μM.Trolox.g-1), extrato I- 2018 (759,33 μM.Trolox.g-1),extrato II - 2017 (147,51 μM.Trolox.g-1), extrato II 2018 (169,56 μM.Trolox.g-1). A estabilidade das antonianas totais do extrato I no período de 0 a 60 dias não variou significamente (dia (0) 4,24 mg.100g-1 e sessenta (60) 4,50 mg.100g-1), em contrapartida no extrato II (dia (0) 2,27 mg.100g-1 e sessenta (60) 1,69 mg.100g-1) uma pequena variação foi observada. Em relação ao teor de antocianinas monoméricas extrato I (dia (0) 3,96 mg.100g-1 e (60) 4,34 mg.100g-1) e II (dia (0) 2,20 mg.100g-1 e (60) 1,62 mg.100g-1) não variou no período de 0 a 60 dias . O jamelão considerada uma fruta não comercial, demonstrou ser uma fonte de compostos fenólicos (antocianinas e flavonoides), com estabilidade durante um período de 60 dias. Desse modo apresenta valor nutricional e potencialidade de cultivo no Brasil por frutas como o jamelão.

fonte de informação sobre a nanotecnologia. A avaliação da neofobia do consumidor em relação às novas tecnologias de alimentos revelou que 70% dos participantes foram considerados Neutro, 16% como Neofílicos e 14% Neofóbicos. O consumidor tem importante papel na consolidação desta tecnologia através do julgamento e da aceitaçãodos novosprodutos,determinando,assim,osucessooufracassocomercial.Taisresultadosdeste estudo serão úteis na elaboração de estratégias para a popularização dananotecnologia.

Os probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Tanto a nutrição quanto a microbiota materna podem modular a saúde fetal. No entanto, não se sabe os impactos da suplementação com probióticos no comportamento emocional da prole. Assim, o objetivo do nosso estudo foi avaliar se a suplementação materna com bactérias lácticas é capaz de alterar parâmetros neurocomportamentais em prole de camundongos suíços. Para este propósito, camundongos prenhas (n = 6 cada, e ~ 35g) foram divididos aleatoriamente em dois grupos: controle e grupo tratado com probiótico. Estes animais foram tratados durante a gravidez e lactação com leite ou leite fermentado com Lactobacillus paracasei a uma concentração de 10⁷ células / ml (p.o, diariamente). Após o término do tratamento, parte da progênie com 24 dias de vida foi submetida a eutanásia e o hipocampo foi dissecado para análise de RNA. Após completar 70 dias de vida, os demais filhotes foram submetidos a uma bateria de testes comportamentais composta pelos seguintes protocolos: campo aberto, caixa escura clara, testes de labirinto em cruz elevado e suspensão em cauda. De acordo com nossos resultados, os animais cujas mães foram tratadas com leite fermentado tiveram uma redução na expressão de GAD 65 (19%, p = 0,006), GAD 67 (25%, p = 0,003) e subunidade α3 do receptor GABA_A (223%, p = 0,01) no hipocampo. Na fase adulta, a prole do grupo tratado apresentou maior tempo na área central no teste de campo aberto (62%, p = 0,04), menor latência para o lado claro no teste de caixa claro-escuro (252% p = 0,01) e menor número de comportamentos de tomada de decisão no teste do labirinto em cruz elevado (30%, p = 0,02). Nenhum resultado significativo foi encontrado no teste de suspensão da cauda. Estes resultados indicam que a suplementação materna com probiótico modula o sistema gabaérgico hipocampal da prole. Tais mudanças podem estar associadas à redução do comportamento semelhante à ansiedade ao atingir a idade adulta.

Nas últimas décadas, a procura dos consumidores por alimentos com boas características tecnológicas, sensoriais e com propriedades funcionais tem aumentado, devido à busca pela alimentação saudável. Este comportamento culmina com um maior consumo de alimentos de origem vegetal e impacta diretamente no rápido desenvolvimento das indústrias de processamento de alimentos, o que leva a um aumento na geração de resíduos e subprodutos de alimentos, de forma cada vez mais significativa. No entanto, o consumo de alimentos não convencionais e subprodutos tem sido alvo de diversos estudos recentes. As folhas de olerícolas, em particular, são materiais de alto valor nutricional e muitas delas são ricas em nutrientes como fibras e compostos fenólicos, além de apresentarem atividade antioxidante mais elevados do que o próprio alimento em si. Em contrapartida, seu uso ainda é negligenciado e boa parte destes produtos é descartada ou destinada à alimentação animal. A extração de compostos bioativos, tais como os fenólicos, a partir destas fontes se apresenta como uma alternativa a este cenário. Existe uma demanda global pela utilização de técnicas de extração ambientalmente sustentáveis, como as resinas macropososas de adsorção, as quais permitem a separação eficaz e boa recuperação de fitoquímicos de interesse, com a preocupação de ser ambientalmente amigável. Contudo, estudos envolvendo a obtenção de extratos antioxidantes a partir de folhas e sua potencial utilização pela indústria de alimentos ainda são muito incipientes. Sendo assim, este trabalho tem por objetivo realizar a extração e purificação de compostos fenólicos de folhas de diferentes olerícolas orgânicas (batata-doce, mandioca e araruta), utilizando adsorção com resinas macroporosas como uma técnica de “extração verde”, com vistas para a aplicação em produtos alimentícios.

O aquecimento ôhmico (AO) é uma tecnologia térmica emergente que consiste na passagem de corrente elétrica no próprio alimento, promovendo um rápido e homogêneo aquecimento, devido à conversão de energia elétrica em térmica. Em virtude da rápida taxa de aquecimento, o processo ôhmico apresenta vantagens em relação aos processos convencionais, como: a maior manutenção de compostos termossensíveis, compostos bioativos, redução da degradação da cor e de produtos da reação de Maillard (RPM’s), fatores importantes no processamento de produtos lácteos. Além do efeito térmico do AO, pode existir um efeito adicional não térmico (eletroporação) nas células microbianas, reduzindo a resistência térmica de microrganismos e possibilitando redução da intensidade térmica do processo. Assim, devido ao rápido e homogêneo aquecimento e a possível existência da eletroporação, o AO apresenta como uma tecnologia promissora de para o desenvolvimento de produtos lácteos. Neste sentido, o aquecimento ôhmico, sob diferentes condições de voltagem (45, 60 e 80 V à 60 Hz) e frequência (10, 100, 1000 Hz – 25 V), foi aplicado para pasteurizar bebida láctea de acerola em comparação ao processo convencional, sob mesmo perfil de temperatura (65°C/30 min), com o intuito de avaliar o efeito do AO sobre características físicas e químicas e reológicas da bebida láctea de acerola. Em geral os resultados foram afetados diretamente pelos parâmetros do tratamento. Baixas frequências (≤ 100 Hz) e baixas voltagens (< 45 V) resultaram em menores taxas de degradação do ácido ascórbico e da cor da bebida, contudo, em relação aos compostos bioativos, o AO à 1000 Hz resultou em maior manutenção dos compostos fenólicos e peptídeos bioativos. O AO pode promover aumento da viscosidade das bebidas, perfis lipídeos similares ao processamento convencional e menor formação de produtos da reação de Maillard no tratamento à 45 V – 60 Hz. No geral, o AO pode ser uma opção interessante para o processamento de bebidas lácteas de acerola.