Banca de QUALIFICAÇÃO: BÁRBARA AMORIM SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : BÁRBARA AMORIM SILVA
DATA : 10/10/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Remoto
TÍTULO:

EFEITO DO PRÉ-COZIMENTO POR EXTRUSÃO DE FARINHAS INTEGRAIS DE CEREAIS, PSEUDOCEREAIS E PULSES NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS E NUTRICIONAIS DE PÃES SEM GLÚTEN. 

PALAVRAS-CHAVES:

Pré-cozimento por extrusão. Milho roxo. Feijão.  Características físico-químicas. Reologia.

PÁGINAS: 29
RESUMO:

A produção de pães sem glúten tem sido uma dificuldade tecnológica para a indústria de alimentos, o desafio é ainda maior quando se empregam ingredientes integrais. Os pães sem glúten disponíveis no mercado têm baixo valor nutricional pois são elaborados com farinhas de cereais com baixo valor biológico. O objetivo deste trabalho é incorporar farinhas integrais de milho roxo, amaranto, quinoa, feijão-caupi e feijão ñuña, em níveis de 10 a 30%, numa formulação base contendo ingredientes como goma xantana, carboximeticelulose, fécula de mandioca e farinha de arroz. O desenho experimental para esta etapa será um fatorial completo 3×5 com duas repetições. Adicionalmente, as farinhas integrais com boas características panificáveis serão pré-cozidas por extrusão variando a umidade de cozimento (28-32%) e a rotação do parafuso (100-200 rpm) com o intuito de otimizar suas características panificáveis. O desenho experimental desta segunda etapa será um delineamento fatorial 2³ com 4 pontos centrais aumentados. As respostas a serem investigadas serão: características físico-químicas das farinhas, propriedades reológicas das massas, qualidade nutricional e aceitabilidade e preferência sensorial dos pães elaborados. Os resultados esperados estão relacionados a uma melhoria na qualidade sensorial dos pães, um aumento na qualidade nutricional quando comparado aos disponíveis nas prateleiras dos supermercados.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - ***.290.788-** - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - EMBRAPA
Externa à Instituição - ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA - UFES
Externo à Instituição - FELIPE MACHADO TROMBETE - UFSJ