Suco misto tropical. Homogeneização a alta pressão. Reologia. Estabilidade física, Cor.

Nos tempos atuais, os cuidados com a saúde e a preocupação com a qualidade de vida estão cada vez mais presentes na sociedade, influenciando diretamente os hábitos de alimentação e escolha de produtos pelos consumidores. Como consequência, produtos à base de frutas e vegetais têm tido um aumento progressivo de demanda, sobretudo pela presença de compostos bioativos benéficos à saúde. A Acerola, o Caju e o Melão destacam-se pela riqueza em vitamina C e outros nutrientes, compostos funcionais e também por serem sensorialmente atrativos. Este estudo tem como objetivo a caracterização do efeito do processamento de suco misto tropical à base de acerola (30% m/m), caju (60% m/m) e melão (10% m/m) pelo tratamento não térmico de homogeneização a alta pressão. O estudo comparou o suco homogeneizado a alta pressão a 50 MPa e 100 MPa com os seguintes sucos:  suco controle (in natura), pasteurizado (90°C/1 min) e processado por alta pressão hidrostática (400 MPa/5 min e 500 Mpa/5 min), em relação às análises microbiológicas (Bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis totais), teor de compostos bioativos presentes, vitamina C, estabilidade física (distribuição do  tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e o estudo do comportamento reológico. Analisaram-se estatisticamente os dados obtidos através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e o teste de Dunnett para comparações múltiplas, utilizando o software estatístico R. Desta forma, verificou-se que as amostras homogeneizadas a alta pressão em relação às análises microbiológicas, não tiveram resultados eficazes, devido à possível contaminação no envase da amostra pela falta da câmara de fluxo laminar. Resultou em presença de fungos filamentosos, leveduras (UFC/mL) e bactérias aeróbias mesófilas em determinadas amostras. Nas análises físico-químicas, não foram obtidos resultados indesejáveis nas amostras homogeneizadas a alta pressão. Nas análises de compostos bioativos e capacidade antioxidante houve uma leve redução promovida pela HAP, com exceção a vitamina C, cuja redução foi significativa, causando efeito negativo. Em relação a estabilidade física, a HAP quando comparada aos demais processamentos foi a que obteve um resultado mais satisfatório, ocasionando redução no tamanho de partícula, estabilidade na sedimentação da polpa e preservação da cor com base na amostra controle (sem tratamento). Em relação ao comportamento reológico, observou-se diante dos resultados que as amostras do suco se adequaram ao modelo Herschel-Bulkley, ocorrendo redução da viscosidade a partir do aumento da tensão de cisalhamento. Esses resultados estão de acordo com o esperado, bem como quando comparado aos demais estudos pesquisados.