Banca de DEFESA: Rafaella Torres Batista

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : Rafaella Torres Batista
DATA : 18/01/2023
HORA: 09:00
LOCAL: Acesso remoto
TÍTULO:

Obtenção de massa alimentícia integral isenta glúten à base de farinhas pré-cozidas por extrusão de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) e grão-de-bico

PALAVRAS-CHAVES:

extrusão, celíacos, cereal,  pulses, gluten-free, propriedades tecnológicas

PÁGINAS: 105
RESUMO:

A massa alimentícia integral sem glúten é ótima opção para as principais refeições de indivíduos portadores da doença celíaca e também para aqueles que optam por estes produtos com propósitos de saudabilidade e diversificação da dieta. O milheto é um cereal com altos teores de fibras alimentares, minerais, lipídeos, proteínas e ainda é isento de glúten, sendo uma interessante opção de alimento para celíacos. Porém, como os demais cereais, ele possui deficiência de certos aminoácidos. O enriquecimento de produtos à base de cereais com farinha de leguminosas tem vantagens nutricionais, notoriamente a de melhorar o balanço de aminoácidos. O grão-de-bico é uma opção altamente desejável, como fonte proteíca vegetal e funcionalidade tecnológica em mistura com cereal, já que contribui para melhoria do aspecto nutricional. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma massa alimentícia gluten-free adicionada da enzima transglutaminase, utilizando a da tecnologia de extrusão para cozimento e formação. Utilizou-se a metodologia de superfície de resposta para se obter modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas e desenvolveu-se um delineamento fatorial 2 2 com três pontos centrais a fim de se avaliar os efeitos dos diferentes percentuais de farinha integral de milheto em mistura com farinha integral de grão-de-bico em três proporções: 30:70, 70:30 e 50:50 e umidade de processamento na extrusão (20, 35 e 50%) para obtenção das farinhas précozidas, nacomposição centesimal, propriedades físicas (granulometriaíndice de solubilidade em água – ISA, índice de absorção de água – IAA, viscosidade de pasta) e de qualidade das massas (teste de cozimento e textura). Com o objetivo de se escolher a melhor proporção de farinhas e processamento de extrusão, foi aplicada a função desejabilidade e com o resultadoforam realizados novos ensaios em que foi estudado o efeito da adição da enzima transglutaminase (Tgase), utilizando-se da mesma metodologia de superfície de resposta para se obter modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas com um delineamento fatorial 2 2 com três pontos centrais para avaliar os efeitos dos diferentes percentuais de Tgase (0,5, 1,25 e 2%) e tempo de incubação (15, 35 e 45 min). Concluiu-se que, a elaboração de massas alimentícias pré-cozidas à base de milheto e grão-e-bico apresentou bons resultados no tempo de cozimento, no peso e no volume (3 min, 100%, 100%, espectivamente). A continuidade do estudo avaliando outras variáveis do processamento da extrusão juntamente com ingredientes que ajudem a fortalecer e mimetizar a rede de gluten, tornará possivel obter características químicas, físicas, tecnológicas que atendam ao padrão comercial. Sob o ponto de vista nutricional, a elaboração de massas com farinha milheto e grão-de-bico possibilitou a obtenção de massas com qualidade nutricional, destacando o teor de proteína acima de 11% nas formulações . A granulometria das matérias primas foi adequada, promovendo uniformidade na massa. O uso da enzima transglutaminase exerceu pouco efeito na textura da massa alimentícia.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.412.587-** - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Interno - ***.290.788-** - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - EMBRAPA
Externo à Instituição - FELIPE MACHADO TROMBETE - UFSJ