Banca de DEFESA: PAULO CEZAR DA CUNHA JÚNIOR

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : PAULO CEZAR DA CUNHA JÚNIOR
DATA : 15/09/2023
HORA: 13:30
LOCAL: PPGEA - Instituto de Agronomia, UFRRJ
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE INGREDIENTE ALIMENTÍCIO NATURAL MULTIFUNCIONAL DE BATATA-DOCE DE POLPA ROXA: CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO

PALAVRAS-CHAVES:

antocianinas; ingredientes naturais; pigmentos naturais; produtos lácteos; clean label.

PÁGINAS: 141
RESUMO:

Os hábitos de alimentação vêm mudando consideravelmente ao longo das últimas décadas. Atualmente, há uma grande demanda por opções mais saudáveis e próximas ao natural. Dessa forma, produtos vêm sendo desenvolvidos a partir de processamentos mais simples e com a não-utilização ou utilização mínima de componentes que possam causar impactos negativos à saúde, como alergênicos e aditivos, nos quais estão inclusos os corantes artificiais. Diversos estudos evidenciam que a utilização de corantes sintéticos pode levar à ocorrência de diversos efeitos deletérios. Tais efeitos, que podem ocorrer a curto, médio e longo prazo, levam a uma tendência de substituição desses por opções naturais e renováveis. Nesse espectro, diversos estudos vêm sendo desenvolvidos, a fim de propor a utilização de ingredientes e aditivos naturais, obtidos de vegetais, incluindo aqueles com intenção de colorir. A utilização de uma matriz vegetal como fonte de corante natural está condicionada a três aspectos: estar amplamente disponível na natureza, apresentar baixo custo de produção e ter alto rendimento, o que possibilita a utilização de fontes alternativas. Um exemplo de matriz vegetal com potencial utilização para obtenção desses aditivos é a batata-doce de polpa roxa, uma vez que esse tubérculo apresenta uma alta concentração de antocianinas, pigmento que é responsável por uma ampla gama de cores e apresenta destacável capacidade bioativa. Esse tubérculo apresenta fácil manejo e baixo custo para cultivo, grande adaptação frente a diferentes climas e solos. Estudos também indicam que os componentes presentes nesse vegetal estão associados à prevenção ao risco e incidência de doenças degenerativas. Além disso, esse vegetal apresenta em sua composição amido, polissacarídeo de grande importância tecnológica para a indústria alimentícia. Assim, utilização da batata-doce de polpa roxa para obtenção de um ingrediente natural pode acarretar na melhoria das características nutricionais, tecnológicas e bioativas de produtos. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo a obtenção e a caracterização de pós liofilizados de diferentes colorações provenientes da batata-doce de polpa roxa “Beni imo”, bem como a avaliação da aplicação desses pós como ingrediente alimentício natural multifuncional e seus possíveis impactos nas propriedades tecnológicas, físicas, químicas, funcionais e bioativas em iogurte tipo Grego e iogurte batido.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1806986 - ELISA HELENA DA ROCHA FERREIRA
Externa ao Programa - 2145575 - ANELISE DIAS - UFRRJExterna ao Programa - 1219728 - REGINA CELI CAVESTRE CONEGLIAN - UFRRJExterna à Instituição - ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES - EMBRAPA
Externo à Instituição - ANDRE FIORAVANTE GUERRA - CEFET/RJ
Externo à Instituição - MARIA GABRIELA BELLO KOBLITZ - UNIRIO