Banca de QUALIFICAÇÃO: AMANDA MATTOS DIAS MARTINS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : AMANDA MATTOS DIAS MARTINS
DATA : 13/11/2018
HORA: 09:00
LOCAL: Embrapa Agroindústria de Alimentos
TÍTULO:

Impacto do aquecimento ôhmico nos grãos inteiros de milheto integral e polido comparado com o cozimento convecional.

PALAVRAS-CHAVES:

milheto; produtos isentos de glúten; textura; cor; viscosidade; qualidade

PÁGINAS: 21
RESUMO:

Os efeitos de dois métodos de cozimento, emergente (aquecimento ôhmico - OH) e convencional (open-pan-CONV) nos atributos de qualidade: rendimento de cozimento, análise de perfil de textura (TPA), parâmetros de cor, absorção de água (WAI), índice de solubilidade ( WSI) e propriedades de colagem (RVA) dos grãos de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br) foram investigados. As amostras de grãos de milheto foram pré-processadas por decorticação mecânica por 5 min para obtenção do grau de decorticação de 9,1%. O tempo ótimo de cocção (OCT) dos grãos inteiros e decorticados foi determinado em 30 min e 20 min, respectivamente. Os grãos foram cozidos pelo método OH e CONV para OCT pré-determinado com milheto-água (proporção de 1: 2). OH promoveu um menor rendimento de cozimento do que o CONV. OH não promoveu um abrandamento mais rápido dos grãos cozidos em comparação com o CONV. O OH afetou significativamente o TPA e a cor dos grãos decorticados, resultando em maior L * do que o CONV-Decorticado. OH não promoveu diferença significativa no WAI e WSI quando comparado ao método CONV. Farinhas obtidas de grãos de milheto cozidos por ambos os métodos de cozimento obtiveram baixos valores de viscosidade. Esta pesquisa mostrou que o principal fator de condução culinária foi a presença do pericarpo de grãos, em vez do tipo de método de aquecimento.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 009.412.587-26 - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Interno - 507.802.047-00 - RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA GODOY - EMBRAPA
Interno - 105.290.788-13 - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - UNICAMP
Externo à Instituição - CRISTINA YOSHIE TAKEITI - EMBRAPA
Externo à Instituição - ROGÉRIO GERMANI - EMBRAPA