Banca de QUALIFICAÇÃO: BÁRBARA JARDIM MARIANO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : BÁRBARA JARDIM MARIANO
DATA : 14/02/2019
HORA: 13:30
LOCAL: Departamento de Solos, sala de reuniões
TÍTULO:

EFEITO PROTETOR DA PIMENTA BIQUINHO ORGÂNICA SOBRE A OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM HAMBÚRGUERES DE CAVALINHA (Scomber colias) DURANTE O CONGELAMENTO E POSTERIOR PREPARO TÉRMICO EM AIR FRYER

PALAVRAS-CHAVES:

C. chinense, antioxidantes naturais,airfryer,congelamento doméstico, oxidação lipídica.

PÁGINAS: 33
RESUMO:

Nas últimas décadas, o consumo de peixes e seus produtos são recomendados para a manutenção de uma alimentação equilibrada. A Cavalinha (Scombercolias) pertencente à família Scombridae é considerada um alimento benéfico à saúde humana, especialmente devido ao seu conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados da família ômega 3, que correspondem a 57% do perfil lipídico. Entretanto, o pescado contêm teores relevantes de colesterol, composto que juntamente com os ácidos graxos poli-insaturados são altamente susceptíveis à oxidação lipídica. Um dos fatores primordiais para a iniciação dos processos de oxidação lipídica em peixes são os processamentos térmicos (termo-oxidação), formando produtos de oxidação do colesterol ou óxidos de colesterol. Pesquisas na área da saúde revelam que a ingestão de óxidos de colesterol esta diretamente relacionada com fatores de risco para doenças cardiovasculares, inflamatórias e câncer. Um nicho da população vem lançando mão de novas tecnologias para preparo dos alimentos, utilizando fritadeiras elétricas chamadas de "Air fryer” que possibilitam o preparo dos alimentos de uma forma rápida, sem utilizar o óleo, com o objetivo de reduzir as calorias ecom intenção de tornar o alimento mais saudável. Entretanto, o emprego desta fritadeira em amostras de sardinhas demonstrou que a mesma degrada os lipídios de forma considerável.  Desta forma, os objetivos do presente estudo serão a inclusão de pimenta biquinho (Capsicum chinense) em 3níveis de adição (1,2 e 3%), além do eritorbato de sódio (200 ppm)emhambúrgueres processados com músculos de cavalinha,no sentido de comparar a eficácia do antioxidante natural em relação ao sintético,submetidos ao congelamento doméstico em diferentes tempos de armazenagem (15, 30, 45, 60 e 75  dias) com subsequente preparo térmico em airfryer. Para tal serão realizadas analises e umidade, o perfil lipídico das amostras (lipídios totais, colesterol e perfil em ácidos graxos) e formação de produtos de oxidação lipídica (TBARS, ácidos graxos e formação de óxidos de colesterol). Como resultados espera-se que a inclusão não só contribua para retardar as reações da oxidação lipídica, mas também contribuições em relação aoscom efeitos benéficos à saúde, devido à bioatividade dos compostos presentes na pimenta biquinho.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2311373 - MARIANA TEIXEIRA DA COSTA MACHADO
Externo à Instituição - GENI RODRIGUES SAMPAIO - USP