Banca de DEFESA: SHELSEA LUIS CUAMBE

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : SHELSEA LUIS CUAMBE
DATA : 25/07/2025
HORA: 14:00
LOCAL: Sala 64 do P1 UFRRJ
TÍTULO:

PRODUÇÃO DE SORVETE DE COCO COM ADIÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE (MUSA SP.) COMO
SUBSTITUTO DO TEOR DE GORDURA

 

PALAVRAS-CHAVES:

Indústria de alimentos. Substituto de gordura. Amido resistente. Sorvete

PÁGINAS: 100
RESUMO:

A biomassa de banana verde (BBV) apresenta um bom potencial de aplicação em produtos
alimentícios quando o objetivo é reduzir o conteúdo de gordura. Contudo, existem muito
poucos estudos que exploram o impacto de sua adição na redução de gordura em sorvetes. A
ingestão excessiva de gorduras está associada a doenças crônicas não transmissíveis, como a
obesidade. Essas condições de saúde têm impactos significativos e ressaltam a importância de
uma abordagem equilibrada e consciente em relação à alimentação. Deste modo, o objetivo
deste trabalho foi desenvolver um sorvete de coco com adição de BBV (variedade prata)
como um substituto do teor de gordura, bem como avaliar o efeito de sua aplicação sobre as
propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A pesquisa consistiu em dois
capítulos. No primeiro, foram explorados os avanços de pesquisas em miméticos de gordura a
base de amido e sua aplicação em sorvetes através de uma revisão da literatura. Constatou-se
que os miméticos de gordura à base de amido representam uma alternativa promissora para o
desenvolvimento de sorvetes com baixo teor de gordura, atendendo à crescente demanda por
produtos mais saudáveis. Ademais, os avanços nas técnicas de modificação do amido, como a
nanotecnologia e os tratamentos enzimáticos sustentáveis, permitem reproduzir características
desejáveis, como cremosidade, textura e estabilidade, que tradicionalmente são
proporcionados pelas gorduras. Dentre os diferentes tipos de amido, tem se destacado o amido
resistente por seu potencial de reduzir a gordura e oferecer benefícios funcionais, incluindo
aumento fibra alimentar. No entanto, ainda existem desafios, como alcançar um equilíbrio
entre sabor, custo-benefício e viabilidade industrial. No segundo estudo, foram elaboradas 5
formulações de sorvete (0% biomassa - padrão; 25% biomassa; 50% biomassa; 75%
biomassa; 100% biomassa). A biomassa apresentou um alto teor de amido total (15.99 ±
0.78). No sorvete, observou-se que a formulação 25% biomassa não apresentou diferenças
significativas em relação à formulação padrão (p>0,05) em todos os atributos sensoriais
avaliados, incluindo cor, presença de cristais de gelo na superfície, sabor de coco, doçura,
cremosidade, percepção de cristais de gelo na boca, sensação de gordura na boca e capacidade
de servir com colher. Entretanto, análises instrumentais indicaram que, a partir de 50% de
substituição da gordura, características como dureza, incorporação de ar, cor e doçura foram
negativamente afetadas. Por outro lado, verificou-se que maiores concentrações de BBV
reduziram a taxa de derretimento do sorvete. Em suma, este estudo reforça o potencial da
biomassa de banana verde como um substituto de gordura em sorvetes, possibilitando o
desenvolvimento de formulações com menor teor lipídico, além de potenciais ganhos
funcionais em comparação aos sorvetes convencionais.

 

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Externa ao Programa - 2256765 - ELGA BATISTA DA SILVA - UFRRJExterna à Instituição - ALEXANDRA MARA GOULART NUNES MAMEDE - IFBA