Banca de DEFESA: REBECA PEREIRA DE AVELLAR

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : REBECA PEREIRA DE AVELLAR
DATA : 29/08/2025
HORA: 14:00
LOCAL: online
TÍTULO:

CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E ACEITAÇÃO DE AZEITE DE OLIVA

PALAVRAS-CHAVES:

Azeite de oliva, características sensoriais, aceitação sensorial, consumidor

PÁGINAS: 91
RESUMO:

O azeite de oliva, alimento consumido há milhares de anos, tem se destacado dentre as fontes lipídicas mais procuradas pelos consumidores em virtude de suas apreciadas características sensoriais e pelos efeitos benéficos à saúde. A análise sensorial de azeites de oliva é uma das etapas mais importantes para determinar a qualidade dos azeites extra virgens. Essa avaliação é feita por um grupo de avaliadores treinados, que usam valores medianos de atributos positivos e negativos para classificar o azeite, seguindo as diretrizes do Conselho Oleícola Internacional. O principal objetivo dessa avaliação é classificar os azeites de acordo com tais diretrizes. No entanto, igualmente importante é investigar a percepção da qualidade pelo consumidor. Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi avaliar as características sensoriais de azeites de oliva de diferentes cultivares nacionais e importados, utilizando a metodologia Rate-All-That-Apply (RATA). Foram utilizadas três amostras de azeite de oliva brasileiros produzidos nos estados do Rio Grande do Sul, São Paulo e Minas Gerais, duas amostras de azeites de Portugal e uma de azeite da Espanha, as quais tem alto consumo no Brasil. O método descritivo RATA foi empregado através de vinte termos sensoriais previamente levantados por avaliadores treinados, sendo aplicado a dois grupos: 16 avaliadores treinados da Embrapa e 120 consumidores de azeite. Os participantes foram solicitados a provar as amostras e depois, selecionar em uma lista de descritores todas as características que as descreviam e avaliaram sua intensidade. Além disso, a aceitação dos consumidores em relação aos azeites nacionais e importados foi avaliada. Os resultados demonstraram que os consumidores brasileiros preferem azeites com menor intensidade de amargor e picância, valorizando atributos sensoriais mais suaves, como o frutado leve. A metodologia RATA permitiu diferenciar sensorialmente as amostras tanto pelo painel treinado quanto pelos consumidores, evidenciando variações significativas entre as percepções dos dois grupos. Enquanto os avaliadores treinados foram mais sensíveis e consistentes na identificação de atributos como amargor, picância e frutado verde, os consumidores demonstraram maior familiaridade com perfis sensoriais suaves e menor capacidade de discriminação entre nuances mais complexas. Além disso, foi possível identificar os atributos que mais influenciam a aceitação, como o equilíbrio entre frutado, amargor e picância. Esses achados reforçam a importância de alinhar a produção nacional às preferências sensoriais do público consumidor, sem perder de vista os critérios técnicos de qualidade.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.950.088-** - ROSIRES DELIZA - EMBRAPA
Externo à Instituição - JULIANO GARAVAGLIA - UFCSPA
Externa à Instituição - ROSEMAR ANTONIASSI
Externa à Instituição - ELLEN MAYRA MENEZES AYRES - UNIRIO
Externa à Instituição - MARCELA DE ALCANTARA - EMBRAPA