Banca de QUALIFICAÇÃO: VANESSA COELHO DA SILVA TOLEDO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : VANESSA COELHO DA SILVA TOLEDO
DATA : 24/09/2025
HORA: 13:30
LOCAL: on line
TÍTULO:

EFEITOS DO PROCESSAMENTO SOBRE ALMÔNDEGA DE UBARANA ADICIONADA DE FARINHA DE CENOURA.

PALAVRAS-CHAVES:

Pescado, ubarana, hortaliça, cenoura, β-caroteno, almôndega, PNAE.

PÁGINAS: 35
RESUMO:

De acordo com a Organização das Nações Unidas, atualmente cerca de 811 milhões de pessoas, incluindo crianças, passam fome em um mundo com risco de escassez de recursos naturais. Porém, o grande desafio mundial é o de produzir alimentos para a subsistência de uma população que pode chegar a 8,5 bilhões de pessoas em 2030. O pescado é um alimento de elevado valor nutricional e promotor de diversos benefícios à saúde. Ademais, é visto a partir da pesca extrativista, um mau uso das espécies descartadas (Bycatch) e/ou de baixo valor comercial (ou subutilizadas), que poderiam com a devida aplicação da ciência e tecnologia, ser mais bem aproveitadas transformando-os em produtos prontos ou semiprontos. Tal realidade de desperdício, também é verificada na cadeia produtiva de hortaliças com significativas perdas do campo à mesa. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) objetiva atender às necessidades nutricionais de alunos da rede pública. E através do Acordo de Cooperação entre o Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) e o Fundo Nacional de Desenvolvimento Escolar (FNDE) o pescado se torna ingrediente frequente na merenda, favorecendo assim tanto pescadores artesanais quanto alunos. Neste contexto, os objetivos do presente estudo são desenvolver uma almôndega funcional de Ubarana (Albula vulpes), um pescado marinho de baixo valor comercial, adicionado com sobras de cenoura, fonte de β-caroteno. A almôndega funcional será desenvolvida a partir da carne mecanicamente separada (CMS) da Ubarana. A CMS e os produtos, farinha de cenoura, e almôndega terão as suas características físico-químicas e microbiológicas analisadas. Para avaliar as melhores respostas na elaboração da almôndega será utilizado o Delineamento de Mistura. As variáveis respostas umidade, rendimento no cozimento, capacidade de retenção de água (CRA), quantificação de β caroteno, perfil de textura e cor serão analisadas por superfície de resposta. A partir da melhor formulação da almôndega prevista pelo modelo matemático será analisada a composição centesimal, físico-química, de carotenóides, degradação lipídica, perfil em ácidos graxos, digestão de proteína, microbiológica e sensorial. Espera-se como resultado do presente estudo obter a melhor formulação da almôndega funcional de Ubarana acrescido de sobras de cenoura, agindo por consequência, com inédita força de proposta da inserção desta na merenda escolar da rede pública de ensino. 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.646.967-** - LOURDES MARIA CORRÊA CABRAL - EMBRAPA
Externa ao Programa - 1488978 - CRISTIANE HESS DE AZEVEDO MELEIRO - UFRRJExterna à Instituição - RENATA TORREZAN - EMBRAPA