Banca de QUALIFICAÇÃO: BÁRBARA AMORIM SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : BÁRBARA AMORIM SILVA
DATA : 16/12/2025
HORA: 10:00
LOCAL: Remoto
TÍTULO:

Aprimoramento de pães sem glúten à base de amido com farinha de milheto integral: Caracterização física e sensorial

 

PALAVRAS-CHAVES:

Cereal milling, whole flour, baking product, physical property, overall acceptability.

PÁGINAS: 23
RESUMO:

Pães à base de amido imitam de perto o pão de trigo, mas precisam ser mais nutritivos,
mantendo suas características funcionais inerentes ao pão. Neste estudo, farinha integral de milheto pérola (PMF) foi adicionada a uma formulação de pão à base de amido para enriquecê-la com fibras e proteínas. A farinha integral de milheto pérola foi obtida utilizando uma combinação de moinhos de rolos e de martelos de laboratório, bem como peneiras apropriadas para obter partículas ≤ 0,250 mm. A adição de PMF afetou as propriedades da farinha base (FB), da massa e do pão sem glúten (PSG). Na FB, a viscosidade de retrogradação diminuiu significativamente, de 6379 para 1354 mPa·s, e a absorção de água diminuiu de 1,75 para 1,23 g/g. Na massa recém-amassada, os módulos elástico (G') e de armazenamento (G''). diminuíram de 168,3 para 17,8 kPa para G' e de 36,3 para 4,3 kPa para G''. Durante a fermentação, o volume específico da massa aumentou com a adição de mais PMF. Os pães sem glúten resultantes apresentaram teor de umidade reduzido, e aqueles com o maior volume específico foram os feitos com GFB-10% PMF e GFB-30% PMF (2,68 e 2,56 cm³/g, respectivamente). O resultado geral de aceitabilidade destaca a existência de dois perfis de aceitação entre os consumidores, dependendo da adição de PMF, um que prefere pães com menor teor de milheto e outro com maior teor, este último por apresentar atributos de cor diferenciados (L* = 62,7-57, a* = 0,46-1,21, b* = 12,0-11,4) e dureza (HA = 21,2-25,3 N). Os resultados deste estudo sugerem que a formulação com GFB-30% PMF, por ser mais próxima da GFB-Comercial, apresentou aceitação consistente entre os diferentes segmentos de consumidores, 7,30 para o Cluster (1) e 6,32 para o Cluster (2), configurando-se como uma alternativa promissora para o desenvolvimento de pães inovadores.

 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.290.788-** - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - EMBRAPA
Interno - ***.726.462-** - OTNIEL FREITAS SILVA - EMBRAPA
Externa à Instituição - DENISE ROSANE PERDOMO AZEREDO - IFRJ