Banca de QUALIFICAÇÃO: HERBERT GAMA VIDAL

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : HERBERT GAMA VIDAL
DATA : 22/03/2019
HORA: 09:00
LOCAL: Sala de aula do PPGCTA-UFRRJ
TÍTULO:

EFEITO DA ADIÇÃO DE XAROPE DE AÇÚCAR À BASE DE BATATA DOCE DE POLPA ROXA (Ipomoea batatas) NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, FUNCIONAIS E SENSORIAIS EM UMA CERVEJA DO TIPO LAGER

PALAVRAS-CHAVES:

antocianinas; polifenóis totais; adjunto cervejeiro; hidrólise enzimática.

PÁGINAS: 36
RESUMO:

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, sendo o Brasil o terceiro no ranking dos maiores produtores mundiais. O mercado de cerveja que mais cresce atualmente no país é o de cervejas premium e artesanais, o que demonstra o interesse do consumidor em novos estilos e por bebidas diferenciadas. Uma das estratégias utilizadas na inovação tem sido a busca de novos adjuntos cervejeiros, que possam disponibilizar novas fontes de açúcares ou incrementar de forma nutricional a bebida. A batata doce de polpa roxa (Ipomoea batatas L.) é considerada um alimento funcional, por conter elevados teores de fibras, vitaminas, polifenóis, antocianinas e ainda propriedades hipoglicêmicas. Além disso a mesma apresenta boa adaptação a diferentes climas e solos, e baixo custo de produção. Por ser uma boa fonte de carboidratos, os tubérculos se apresentam como potenciais candidatos a adjuntos cervejeiros em substituição ao milho transgênico, principal fonte hoje utilizada. Apesar de já existirem cervejas com a utilização de batata doce tradicional em suas receitas, existem poucos estudos na literatura com a utilização da variedade de polpa roxa, sobretudo utilizando a como base de um xarope de açúcar, que tem como vantagens a adição em etapa posterior a de fervura, fácil armazenamento e padronização no perfil de açúcares. O presente trabalho tem por objetivo obter um xarope a partir da batata doce de polpa roxa e utilizá-lo como adjunto na fabricação de uma cerveja lager com alto teor de antocianinas. Avaliando o comportamento das mesmas ao longo do processo e aceitação sensorial do produto elaborado.

 

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 026.909.329-03 - CAROLINE MELLINGER DA SILVA - EMBRAPA
Presidente - 2455049 - JOSE LUCENA BARBOSA JUNIOR
Externo à Instituição - LUCIANA CARDOSO NOGUEIRA ARAUJO - IFRJ