Banca de QUALIFICAÇÃO: LUCAS DE PAIVA GOUVÊA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LUCAS DE PAIVA GOUVÊA
DATA : 16/12/2025
HORA: 14:00
LOCAL: videoconferencia
TÍTULO:

Estudo da qualidade nutricional de ingredientes proteicos
de diferentes leguminosas e modificação de proteínas por hidrólise enzimática e ultrasson

PALAVRAS-CHAVES:

Pulses; Lentilha; Grão-de-bico; Hidrólise enzimática; Ultrassom; Proteínas
vegetais; Plant-based.

PÁGINAS: 57
RESUMO:

A demanda global por alimentos plant-based vem crescendo rapidamente, impulsionada por
preocupações ambientais, de saúde e pelo aumento da população flexitariana, que busca reduzir
o consumo de produtos de origem animal sem abrir mão de aspectos nutricionais e sensoriais.
Nesse cenário, as leguminosas não oleaginosas, conhecidas como pulses, apresentam-se como
alternativas estratégicas. Pulsessão fontes relevantes de proteínas (20–30%), fibras alimentares,
minerais e compostos bioativos, possuindo ainda vantagens de baixo teor lipídico e boa
aceitação cultural. Apesar de sua composição nutricional favorável, apresentam limitações
tecnológicas, como baixa solubilidade em determinados pH e capacidade emulsificante
reduzida, que restringem sua aplicação em produtos alimentícios. Para superar essas barreiras,
diferentes estratégias de modificação têm sido exploradas. Entre elas, a hidrólise enzimática
permite gerar peptídeos de menor peso molecular, com maior solubilidade e melhor capacidade
emulsificante. O ultrassom de alta intensidade, por sua vez, atua pelo fenômeno de cavitação
acústica, alterando a conformação proteica e resultando em melhorias de solubilidade,
dispersibilidade, formação de espumas e estabilidade de emulsões. O presente projeto tem como
objetivo avaliar as propriedades nutricionais de um concentrado proteico de feijão comum e
compará-lo com ingredientes disponíveis no mercado. Também temmos objetivo avaliar as
propriedades nutricionais e tecnológicas de concentrados proteicos de lentilha e grão-de-bico
modificados por hidrólise enzimática e ultrassom. Serão estudados parâmetros de processo,
composição centesimal, perfil de aminoácidos, fatores antinutricionais, digestibilidade e
bioacessibilidade, além de propriedades funcionais como solubilidade, emulsificação,
gelificação e formação de espumas. A partir dos resultados obtidos, espera-se gerar
conhecimento científico que contribua para ampliar as aplicações industriais de proteínas de
lentilha e grão-de-bico, oferecendo ingredientes mais funcionais, e alinhados às demandas do
mercado plant-based.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - ***.412.587-** - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Externa à Instituição - JANICE RIBEIRO LIMA - EMBRAPA
Externa à Instituição - RENATA VALERIANO TONON - EMBRAPA