Banca de DEFESA: FRANCISLAINE DE OLIVEIRA VALENTE

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : FRANCISLAINE DE OLIVEIRA VALENTE
DATA : 11/05/2026
HORA: 14:00
LOCAL: videoconferencia
TÍTULO:

MODELAGEM DO CRESCIMENTO DA MICROBIOTA NATURAL DE PRESUNTO COZIDO FATIADO PARA VALIDAÇÃO PREDITIVA DO PERÍODO DE SHELF- LIFE

 

PALAVRAS-CHAVES:

Microbiologia preditiva; Vida útil; Produtos cárneos; Deterioração
microbiana.

 

PÁGINAS: 105
RESUMO:

As perdas e o desperdício de alimentos representam um desafio global significativo,
especialmente no setor cárneo, em que a deterioração microbiana limita a vida de prateleira e
contribui para perdas ao longo da cadeia produtiva. A microbiologia preditiva tem se
destacado como uma ferramenta promissora para estimar a vida de prateleira e apoiar a
segurança de alimentos. No entanto, sua aplicação prática ainda é limitada devido à baixa
integração entre modelos teóricos e condições realísticas, bem como à dificuldade em
representar a complexidade das microbiotas naturais. Esta dissertação teve como objetivo
investigar a deterioração microbiana em presunto cozido fatiado e avaliar o uso da
microbiologia preditiva para estimativa da vida de prateleira, integrando abordagens teóricas e
experimentais. No estudo 1, foi realizada uma revisão estruturada de ferramentas preditivas
aplicadas a carnes, identificando 76 plataformas, das quais 20 foram consideradas aplicáveis
em ambientes industriais para modelar o crescimento microbiano em produtos cárneos.
Observou-se que poucas ferramentas incorporam parâmetros relacionados à deterioração e à
aceitação do consumidor. No estudo 2, investigaram-se os mecanismos de deterioração do
presunto cozido fatiado sob diferentes temperaturas (4, 12, 24 e 36 °C). Foram avaliados
crescimento microbiano, parâmetros físico-químicos, atributos de qualidade e compostos
voláteis. Os resultados demonstraram forte influência da temperatura na deterioração e
indicaram que mudanças sensoriais estão associadas com a transição da população microbiana
para a fase estacionária. Conclui-se que a integração entre crescimento microbiano e
parâmetros de qualidade é uma abordagem promissora para o desenvolvimento de modelos
preditivos mais realistas, contribuindo para a melhoria da estimativa da vida de prateleira e
redução de perdas em produtos cárneos.

 

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - Marciane Magnani - UFPB
Presidente - ***.179.236-** - ANDRE FIORAVANTE GUERRA - CEFET/RJ
Interna - 359403 - ROSA HELENA LUCHESE