Banca de DEFESA: ALINE CORTINES DE ALMEIDA GUENA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ALINE CORTINES DE ALMEIDA GUENA
DATA : 08/08/2019
HORA: 09:00
LOCAL: Seropédica
TÍTULO:

ENCAPSULAÇÃO DA VITAMINA C POR COACERVAÇÃO COMPLEXA EMPREGANDO GOMA XANTANA E PROTEÍNA COMO MATERIAL DE PAREDE

PALAVRAS-CHAVES:

Ácido ascórbico, Polissacarídeo aniônico, Lactoferrina, Gelatina de porco, Complexos coacervados.

PÁGINAS: 93
RESUMO:

A microencapsulação é utilizada na área de alimentos para a proteção de compostos bioativos suscetíveis à degradação durante o processamento, como o ácido ascórbico, que é uma vitamina com propriedades antioxidantes, mas altamente instável. Biopolímeros vem sendo empregados como materiais de revestimento devido a sua influência na formação e estabilização de microcápsulas através da técnica de coacervação complexa. A microencapsulação do ácido ascórbico o protege, possibilita a sua aplicação em novos alimentos além de previnir alterações sensoriais indesejáveis. O objetivo deste trabalho foi a produção de microcápsulas de ácido ascórbico formadas por emulsificação dupla seguida de coacervação complexa da goma xantana com duas proteínas diferentes: lactoferrina ou gelatina tipo A. Os complexos coacervados tiveram sua formação avaliada em relação ao pH e à razão dos biopolímeros por potencial zeta e turbidimetria. Os coacervados formados entre a proteína e o polissacarídeo na proporção de 6: 1 em pH 5,0 para o sistema contendo lactoferrina e na proporção de 2: 1 em pH 4,0 para o sistema com gelatina, foram os que apresentaram os melhores rendimentos, tendo sido, então aplicados para a microencapsulação usando diferentes proporções de núcleo e material de parede. Foi feita a caracterização morfológica, de estabilidade e térmica por TGA e DSC das microcápsulas do sistema E4 para material de parede formado pelo complexo coacervado entre a lactoferrina e a goma xantana e E5 para microcápsulas revestidas pelo complexo coacervado entre a gelatina e a goma xantana, as quais apresentaram as melhores eficiências de encapsulação neste estudo 83,19 ± 0,37 % e 73,60 ± 0,71%, respectivamente. Embora uma maior eficiência de encapsulação tenha sido obtida pelo sistema contendo a lactoferrina, o melhor desempenho geral do estudo foi alcançado pelas microcápsulas contendo gelatina, que apresentaram melhor estabilidade e propriedades térmicas, proporcionando uma melhor proteção do ácido ascórbico durante pelo menos 30 dias, mantidas a 25 ° ± 1,3 ° C. Em ambos os sistemas de microcápsulas avaliados, houve aumento da estabilidade térmica, em comparação ao ácido ascórbico não encapsulado, através da coacervação complexa entre os biopolímeros, o que possibilitaria sua aplicação em produtos alimentícios submetidos ao assamento ou fritura, como pães, biscoitos ou hamburguers.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 014.548.996-54 - EDWIN ELARD GARCIA ROJAS - UFF
Interno - 2311373 - MARIANA TEIXEIRA DA COSTA MACHADO
Externo à Instituição - ELIANA DA SILVA GULÃO - UFRJ