Banca de QUALIFICAÇÃO: JAMYLLE MONTEIRO MARQUES

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JAMYLLE MONTEIRO MARQUES
DATA : 17/12/2019
HORA: 09:00
LOCAL: QUALIDADE TECNOLÓGICA DE MASSA ALIMENTÍCIA SECA INCORPORADA COM BERTALHA (Basella alba L.)
TÍTULO:

QUALIDADE TECNOLÓGICA DE MASSA ALIMENTÍCIA SECA INCORPORADA
COM BERTALHA (Basella alba L.)

PALAVRAS-CHAVES:

macarrão, cozimento de macarrão, macarrão enriquecido com vegetais,
basella alba, cinética de secagem

 

 

 

I

PÁGINAS: 36
RESUMO:

A massa alimentícia é um alimento popularmente consumido e apreciado em vários países. Autilização de ingredientes que alteram a cor, o sabor, o aroma e o conteúdo nutricional dasmassas alimentícias é uma boa alternativa para fabricação de um produto com característicassensoriais e nutricionais atraentes ao consumidor. A inserção das plantas alimentícias nãoconvencionais (PANCs) em preparações alimentícias apresenta uma nova proposta para aindústria de alimentos, pois além de enriquecer nutricionalmente os produtos, proporciona apopularização de espécies muitas vezes ainda desconhecidas pela população, e promove avalorização da agricultura familiar do local. Dentre as PANCs, destaca-se a bertalha (Basellaalba L.) por apresentar propriedades e características bioativas e fitoquímicas relevantes e deinteresse para a saúde dos consumidores. Na cadeia de produção das massas alimentícias algunsfatores como temperatura, umidade e tempo de armazenamento podem afetar diretamente aqualidade do produto final, influenciando também na manutenção de suas características. Destaforma, o objetivo deste trabalho será elaborar, avaliar a cinética de secagem e analisar ascaracterísticas físico-químicas e tecnológicas das massas alimentícias incorporadas combertalha (MAIB). Sendo assim, a partir desta elaboração serão realizadas as caracterizaçõesfísico-químicas e tecnológicas após sua fabricação. Posteriormente, esta massa, será submetidaà secagem nas temperaturas de 40, 50, 60, 70 e 80 °C, até atingir 13% de umidade final e, porfim, os produtos serão caracterizados quanto a cor, umidade, textura, clorofila total,carotenoides totais, mucilagem total e quanto a qualidade tecnológica (tempo de cozimento,expansão de volume e perda de sólidos solúveis). Os modelos de Henderson e Pabis, Lewis ePage serão ajustados aos dados experimentais de cinética de secagem. Diante dos modelosmatemáticos aplicados, será selecionado o que melhor representa o processo de secagem, ouseja, o modelo que apresentar os maiores valores de R²adj e menores valores de erro padrão daregressão. Espera-se que as massas alimentícias estudadas apresentem qualidade tecnológicaadequada, bom desempenho durante o cozimento e características atrativas de cor e textura.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Interno - 009.412.587-26 - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Externa à Instituição - ROBERTA JIMENEZ DE ALMEIDA RIGUEIRA - UFF