Banca de QUALIFICAÇÃO: NGOMA SALABIAKU

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : NGOMA SALABIAKU
DATA : 13/02/2020
HORA: 13:00
LOCAL: Sala de aula do PPGTA/DTA/IT/UFRRJ
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DO SIMILAR DE QUEIJO A BASE DE MANDIOCA (Manihot Esculenta Crantz)

PALAVRAS-CHAVES:

similar de queijo, amido, carotenoides e mandioca.

PÁGINAS: 30
RESUMO:

A busca por alimentos diferenciados vem crescendo e o perfil dos consumidores está se transformando. Uma considerável parcela de pessoas procura produtos mais saudáveis, derivados de vegetais e que sejam sem colesterol, sem lactose e sem glúten. O número de vegetarianos esta aumentando no mondo inteiro e no Brasil já representa cerca de 14 % da população brasileira e eles encontram muitas dificuldades para obter similares de produtos lácteos no mercado. Adicionalmente, a intolerância à lactose, os altos teores de gordura, colesterol e as alergias comuns às proteínas do leite aumentam a tendência ao veganismo e estimulam a pesquisa na área de produtos com base vegetal, como a mandioca. Mundialmente, esta raiz é bastante cultivada e utilizada em regiões tropicais. No Brasil, essa cultura está baseada principalmente na produção familiar e com uso de uma tecnologia de baixo nível. Os produtos derivados da mandioca, como a fécula possuem propriedades nutricionais e funcionais interessantes que se prestam para o desenvolvimento de produtos similares ao queijo, praticamente inexistente no mercado brasileiro, mas em grande evidência na América do Norte e na Comunidade Europeia. No Rio de janeiro, foco da presente pesquisa, os municípios de Itaguaí e Seropédica possuem uma expressiva produção de mandioca, superior às 2000 toneladas/ano. Face ao exposto, este trabalho tem como objetivo primeiramente caracterizar 6 cultivares de mandioca cultivados no Estado do Rio de Janeiro com características nutricionais diferenciadas e também desenvolver um alimento similar ao queijo à base de mandioca destinada aos vegetarianos, veganos e pessoas com intolerância à lactose. Os ingredientes que serão usados na formulação desse produto são: mandioca, fécula de mandioca, óleo vegetal, fibra (Psyllium), sal e condimentos. A caracterização da mandioca e do amido extraído será feita através das análises de composição centesimal, teor de carotenoide, amido resistente, amido total, RVA. As análises nos queijos elaborados com as diferentes cultivares de mandioca serão as avaliações seguintes: do perfil de textura, de ponto de derretimento, de cor, de composição centesimal e sensorial. Com resultado, espera-se que seja desenvolvido um produto similar ao queijo, destinado a veganos, intolerantes a lactose e vegetarianos, com valor nutricional, funcional e tecnológico agregado.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Interna - 1806986 - ELISA HELENA DA ROCHA FERREIRA
Externa à Instituição - LILIA APARECIDA SALGADO DE MORAIS - EMBRAPA