Banca de QUALIFICAÇÃO: WILLIAN BONNE MONTEIRO DOS SANTOS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : WILLIAN BONNE MONTEIRO DOS SANTOS
DATA : 21/06/2021
HORA: 13:30
LOCAL: Banca remota
TÍTULO:

Preparo de sistemas modelo contendo óleo de soja e pimenta rosa (schinus terebinthifolius) e seu efeito sobre a oxidação do colesterol durante o preparo térmico de coxas de frango

 

PALAVRAS-CHAVES:

Palavras-chaves: Antioxidantes naturais; pimenta rosa; termo-oxidação; frango frito.

PÁGINAS: 40
RESUMO:

Nas últimas décadas, nota-se uma crescente preocupação entre a população em adquirir hábitos alimentares saudáveis, condições esta, que refletem diretamente sobre seu estilo de vida e sua forma de alimentação. A carne de frango é um produto com alto valor nutritivo e acessível à população, devido ao baixo custo, pelo seu elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados, entretanto, contem concentrações apreciáveis de colesterol, compostos altamente susceptíveis a oxidação lipídica. A formação de óxidos de colesterol e a degradação de ácidos poli-insaturados têm um papel de destaque entre os fatores responsáveis pela perda de qualidade e das características nutricionais do frango, sendo o processamento térmico (termo-oxidação) apontado como principal fator. Em virtude disso, torna-se imprescindível a busca por novas alternativas que contribua para a qualidade destes produtos, partir da utilização de fontes naturais ricas em compostos bioativos, que apresentem a capacidade de minimizar a degradação do frango via termo-oxidação. A aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi) é uma espécie de importante valor econômico, devido à sua aplicação na área de gastronomia, cosmética e farmacêutica.  O objetivo deste trabalho será avaliar o efeito protetor da pimenta rosa a partir de sistemas modelo contendo óleo de soja, adicionados com 3 concentrações das pimentas (5, 10 e 15%). Paralelamente, os óleos permanecerão em contato com as pimentas durante 3 períodos:  10, 20 e 30 dias, respectivamente. Os óleos adicionados serão utilizados para o preparo térmico de coxas de frango. Com os resultados obtidos, espera-se recomendar condições para evitar a formação dos produtos de oxidação do colesterol e garantir a segurança na ingestão destes alimentos.

 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2563412 - TATIANA SALDANHA
Externa ao Programa - 1177598 - ROSANE NORA CASTRO
Externa à Instituição - GENI RODRIGUES SAMPAIO - USP