Banca de QUALIFICAÇÃO: AMANDA FULGONI DA CUNHA ESTANECH

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : AMANDA FULGONI DA CUNHA ESTANECH
DATA : 17/09/2021
HORA: 14:00
LOCAL: Remoto/link:https://8x8.vc/ppg-cta/aulas
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE MASSAS FRESCAS A PARTIR DE FARINHAS FERMENTADAS DE FEIJÃO–CAUPI (Vigna unguiculata) E GRÃO-DE-BICO (Cicer arietinum L.)

PALAVRAS-CHAVES:

: Massa alimentícia, fortificação, bioprocessos, leguminosas

PÁGINAS: 41
RESUMO:

A massa é um alimento à base de cereais comumente consumidos e tem um papel essencial na nutrição humana. A adição de diferentes ingredientes como vegetais, farinhas integrais, farelos e farinha de oleaginosas e de leguminosas, tem demonstrado ser uma maneira eficaz de potencializar a sua composição nutricional. Além da mudança na formulação, a utilização de diferentes tecnologias pode melhorar a sua estrutura e suas propriedades nutricionais. Nesse contexto, a introdução de leguminosas como ingrediente para a produção de novos produtos representa uma potente estratégia para a indústria de alimentos. O uso da tecnologia de fermentação também tem se apresentado como uma ferramenta promissora para melhorar a qualidade da massa e promover o uso de diferentes matérias primas. A fermentação a partir de bactérias do ácido-lático (BAL) têm demonstrado êxito nas propriedades nutricionais e características reológicas de massas alimentícias. Desta forma, o objetivo deste trabalho será estudar as características tecnológicas, estruturais, nutricionais e sensoriais de massa alimentícia elaborada a partir de farinha fermentada de feijão-caupi (Vigna unguiculata) e grão-de-bico (Cicer arietinum L.). As massas alimentícias serão elaboradas com diferentes níveis de substituição de farinha na formulação (0 a 30%). Os produtos obtidos serão comparados com formulações de farinha nativa sem fermentação (feijão-caupi e grão-de-bico). As leguminosas serão inoculadas com Lactobacillus Plantarum e fermentadas para posterior produção das farinhas. Os parâmetros: umidade, pH, minerais, amido, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibras, quantificação dos fatores antinutricionais, quantificação dos oligossacarídeos, composição dos aminoácidos, microscopia eletrônica de varredura e microscopia de varredura a laser confocal serão analisados nas farinhas nativas e fermentadas de feijãocaupi e grão-de-bico. A qualidade tecnológica (tempo de cozimento, aumento de volume, perda de sólidos solúveis e rendimento), estrutural (perfil de textura) serão usadas como parâmetro para escolha das melhores formulações (variáveis respostas). Nas melhores formulações de massa fresca serão analisadas as características físicoquímicas (umidade, cor, pH, acidez total titulavel e cor), a qualidade nutricional (índice de hidrólise do amido e índice glicêmico) e a aceitabilidade através de analise sensorial. Espera-se como resultado do presente estudo conhecer a composição físico-química da matéria prima produzida (farinha de feijão-caupi e grão-de-bico), a influência da fermentação e do uso de farinha de leguminosas nas características físico-químicas, tecnológica, estruturais e nutricionais das massas alimentícias

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Externo ao Programa - 061.825.607-54 - DAVY WILLIAM HIDALGO CHÁVEZ - UFRRJ
Externo à Instituição - MARIA GABRIELA BELLO KOBLITZ - UNIRIO