Banca de DEFESA: JONATAS GOMES DE SOUZA
Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE : JONATAS GOMES DE SOUZA
DATA : 28/02/2022
HORA: 09:30
LOCAL: on line
TÍTULO:
Sobrevivência de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLC1 e Lacticaseibacillus rhamnosus DTA 72 em sorvete probiótico em sorvete probiótico.
PALAVRAS-CHAVES:
Lactobacillus, Bifidobacterium, Prebiótico, Aditivos Naturais
PÁGINAS: 52
RESUMO:
Segundo a FAO e a OMS, probióticos são microrganismos vivos que, administrados em quantidade adequada, conferem benefício à saúde do hospedeiro. Lactobacilos e bifidobacteiias pertencem ao grupo das bactérias láticas e tem sido os mais empregados como probióticos. Nos últimos anos, o desenvolvimento de produtos saudáveis tomou grandes proporções, e o sorvete contém diversas características inerentes, que podem colaborar com a sobrevivência na veiculação de culturas probióticas, como baixa acidez. Entretanto, bifidobactérias também não toleram ambientes com potencial de oxido redução elevados. Talvez o maior obstáculo aos probióticos seja a sua passagem pelo trato gastrointestinal, a qual reduz sua viabilidade celular em alguns casos. Para contornar problemas tecnológicos e aumentar a sobrevivência de bifidobacterias na elaboração de leites fermentados, associações mutualistas com outras bactérias, probióticas ou não tem sido empregada. Considerando este desafio, propõe-se o desenvolvimento de uma formulação rica em nutrientes reconhecidamente prebióticos, como o mel, que contém uma série de substâncias bioativas (flavonoides, entre outros). Assim, foram avaliados sorvetes adoçados com mel em comparação ao adicionado de frutose e glicose, com relação as características reológicas, sensoriais e primordialmente a viabilidade das culturas após simulação do trato gastrointestinal in vitro. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a sobrevivência de Bifidobacterium animalis subsp. lactis associado ou não com Lacticaseibacillus rhamnosus em sorvete probiótico. Verificou se que não houve redução da viabilidade de ambas as culturas, associadas ou não, nos dois tipos de sorvete ao longo do período de 49 dias de armazenamento. Após 60 dias houve redução de apenas 1 ciclo log em todas as amostras, com contagens em torno de 107 UFC/g. Com relação aos testes de viabilidade após simulação da passagem pelo trato gastrointestinal verificou-se que as cepas associadas apresentam tendência a estabilidade da viabilidade. Já nas amostras contendo culturas axênicas, a redução é mais acentuada e, surpreendentemente maior com L. rhamonosus nos sorvetes contendo mel. Diferentemente, Bifidobacterium foi protegida pela presença de mel
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 359403 - ROSA HELENA LUCHESE
Externo ao Programa - 3467131 - ROMULO CARDOSO VALADAO
Externo à Instituição - ANDRE FIORAVANTE GUERRA - CEFET/RJ