Banca de QUALIFICAÇÃO: BÁRBARA JARDIM MARIANO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : BÁRBARA JARDIM MARIANO
DATA : 16/06/2023
HORA: 13:30
LOCAL: Banca remota
TÍTULO:

EMPREGO DAS PIMENTAS BIQUINHO (CAPSICUM CHINENSE) E ROSA (SCHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI) COMO ESTRATÉGIA FRENTE A OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM SISTEMA MODELO TIPO MAIONESE 

PALAVRAS-CHAVES:

Palavras-chave: maionese, oxidação lipídica, óxidos de colesterol, compostos bioativos, antioxidantes naturais.

 

PÁGINAS: 36
RESUMO:

A maionese apresenta em sua constituição ingredientes como óleo vegetal e ovos, o que a tonar um produto extremamente suscetível à oxidação lipídica devido a sua composição em ácidos graxos poli-insaturados (AGPIs) e colesterol. O desenvolvimento de processos oxidativos em lipídios insaturados pode acarretar no comprometimento da qualidade nutricional e sensorial de maioneses, bem como a formação de compostos potencialmente tóxicos, como os óxidos de colesterol ou produtos da oxidação do colesterol (POCs). Diversos autores reportaram os efeitos citotóxicos, aterogênicos e mutagênicos, apresentados pelos POCs de origem exógena, obtidos a partir da ingestão de alimentos oxidados. Os óxidos de colesterol podem ser formados durante etapas preliminares ao consumo de alimentos como o preparo e armazenamento. Desta forma, torna-se necessária a utilização de antioxidantes para que haja a manutenção da qualidade e segurança do produto. Entretanto, os principais antioxidantes sintéticos empregados pela indústria possuem toxicidade comprovada. Logo, pesquisas por fontes alternativas naturais e atóxicas de compostos antioxidantes é de grande relevância a ciência de alimentos. Nesse contexto, o presente estudo tem como principal objetivo avaliar o efeito protetor da utilização de pimenta biquinho (Capsicum chinense) e pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) como antioxidantes naturais sistemas modelo tipo maionese. Primeiramente, a pimenta biquinho e a pimenta rosa serão caracterizadas a partir de análises espectrofotométricas para a determinação do teor total de compostos fenólicos, flavonoides, carotenoides e antocianinas, além da avaliação da capacidade antioxidante in vitro e in vivo e a identificação de compostos bioativos por técnicas cromatográficas (UHPLC-ESI-APCI-MS). O efeito protetor das pimentas aplicadas em maionese será avaliado durante 60 dias de estocagem a temperatura ambiente e na presença de luz, simulando um ambiente comercial. O antioxidante sintético BHT (hidroxitolueno butilado) será utilizado para comparação, visto que estas pimentas podem representar uma alternativa no sentido de atender à crescente demanda por produtos alimentícios isentos de aditivos sintéticos e enriquecidos com produtos naturais. Serão elaboradas cinco formulações de maionese com base nos seguintes tratamentos: controle (com adição de BHT), adição da pimenta biquinho (0,5%, 0,75% e 1,0%) E adição da pimenta rosa (0,5%, 0,75% e 1,0%). As amostras serão analisadas durante os 60 dias de armazenamento nos dias 0, 15, 30, 45 e 60 quanto a oxidação lipídica, considerando-se análises de pH, acidez, índice de peróxidos, ácidos graxos, colesterol e óxidos de colesterol. Analises de cor e reologia serão realizadas. Por fim, espera-se que a adição das pimentas a maionese minimize as reações de oxidação lipídica durante o armazenamento sob refrigeração deste produto, destacando o emprego das mesmas como agentes antioxidantes naturais. Espera-se ainda apesentar dados de uma estratégia para melhorar a estabilidade de maioneses, durante o armazenamento a temperatura ambiente, com relação ao crescimento bacteriano e estabilidade oxidativa, bem como agregar características funcionais a estes sistemas alimentares

 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2563412 - TATIANA SALDANHA
Externo ao Programa - 8980815 - ORMINDO DOMINGUES GAMALLO - UFRRJExterna à Instituição - GENI RODRIGUES SAMPAIO - USP