Banca de QUALIFICAÇÃO: MARCIO RODRIGUES DE ANDRADE

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARCIO RODRIGUES DE ANDRADE
DATA : 20/07/2023
HORA: 09:00
LOCAL: Internet
TÍTULO:

Vieira pronta para o consumo é um produto promissor? Resultados a partir da perspectiva do consumidor

PALAVRAS-CHAVES:

Estudo de consumidor; frutos do mar; vieiras; Check-all-that-apply; tecnologias não convencionais.

PÁGINAS: 30
RESUMO:

Os frutos do mar apresentam elevada qualidade nutricional e são fontes de micronutrientes essenciais. No entanto, fatores limitantes como preço, dificuldade de acesso e disponibilidade, falta de habilidades culinárias e por serem muito perecíveis limitam o consumo.  O emprego de processamentos adequados que minimizem tais limitações pode ser alternativa para beneficiar o setor produtivo e, consequentemente o consumidor, além de disponibilizar produtos para os chefs de cozinha, permitindo que exercitem a criatividade pela agregação de maior diversidade aos cardápios de restaurantes. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito do processamento (alta pressão hidrostática – HPP e a técnica sous-vide – SV) e da adição de molho (com e sem) na aceitação e características sensoriais de vieiras. Um total de 103 participantes avaliaram as amostras (submetidas à HPP ou SV. A aceitação foi avaliada utilizando escalas hedônicas de nove pontos. Foi utilizada a metodologia Check-all-that-apply (CATA) para descrever as características sensoriais dos produtos. As amostras apresentaram médias de aceitação satisfatória (6,1-7,0) considerando que a maioria dos participantes nunca haviam consumido vieiras. As amostras com molho tiveram maiores médias (p<0.05) de aceitação, não diferindo da processada por sous-vide sem molho (6.7). A amostra com HPP e sem molho foi menos aceita não diferindo (p>0.05) da amostra controle sem molho (6.2). Com relação à descrição das características sensoriais, as vieiras com molho foram mais associadas (p<0.05) aos termos presença de tempero, aroma de ervas, aroma de alho, salgado, tempero equilibrado, sabor de alho, sabor residual de alho, sabor residual de ervas. Já as amostras sem molho (CT, HPP e SV) foram significativamente mais correlacionadas com os termos: tem brilho, aroma de pescado e sem tempero. Ao segmentar os participantes de acordo com a aceitação e com conhecimento e hábitos de consumo de vieiras, também foi possível observar diferenças nas aceitações das amostras entre os segmentos formados devido às diferenças entre as amostras e em função das preferências individuais dos participantes. Os resultados deste estudo fornecem informações úteis para o setor produtivo, pois identificaram uma demanda do consumidor e apresentaram alternativas tecnológicas para alcançá-la, garantindo o desenvolvimento de produto com qualidade sensorial e nutricional agregando praticidade e conveniência.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.950.088-** - ROSIRES DELIZA - EMBRAPA
Externa à Instituição - LETICIA VIDAL
Externa à Instituição - ELLEN MAYRA MENEZES AYRES - UNIRIO