Banca de QUALIFICAÇÃO: LUCIANO JOSE BARRETO PEREIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LUCIANO JOSE BARRETO PEREIRA
DATA : 03/10/2023
HORA: 08:30
LOCAL: meet.google.com/htm-apnz-yxk
TÍTULO:

ESTIMAÇÃO DO CONSUMO MÉDIO PER CAPITA DE INGREDIENTES DO CARDÁPIO DA MERENDA ESCOLAR DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO COM MODALIDADE SELF-SERVICE (BUFFET) USANDO CARTA CONTROLE

PALAVRAS-CHAVES:

planejamento de cardápios, cálculo de cardápio, redução de desperdícios, serviço de alimentação, qualidade, restaurante

PÁGINAS: 24
RESUMO:

O cálculo nutricional de cardápios é uma atividade complexa na prática, que envolve várias operações, dentre elas a estimação das necessidades nutricionais e do consumo alimentar da clientela. O grau de dificuldade dessa atividade aumenta quando os alimentos são escolhidos e porcionados pelos próprios clientes, como no caso de restaurantes do tipo self-service (buffet). As metodologias adotadas nas pesquisas publicadas para cálculo da composição de cardápios nesses restaurantes mostram-se pouco reprodutíveis, com repetibilidade insuficiente dos experimentos para garantir a representatividade dos resultados. Ainda, os estudos disponíveis são do tipo transversal, de curto período, o que pode limitar informações intrínsecas aos dados, acerca de variáveis como sazonalidade dos alimentos, hábitos alimentares, estação do ano e estado de saúde dos comensais. O objetivo da presente pesquisa piloto foi a utilização de cartas controle para avaliar a estabilidade e variação do processo de produção de refeições e estimar o per capita bruto médio dos ingredientes arroz e feijão, componentes do cardápio da merenda escolar gratuita. A aplicação do método proposto foi conduzida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional pública federal, com serviço centralizado, modalidade de distribuição self-service (buffet) e clientela alvo de adolescentes estudantes do ensino médio e técnico, no Brasil. As cartas controle para medidas individuais e média móvel (X/AM) foram selecionadas como ferramentas apropriadas de avaliação, devido às características específicas de produção em restaurantes. Os per capitas brutos dos ingredientes foram estimados conforme equações propostas no tópico Materiais e Métodos. Após normalização dos dados, os processos não apresentaram pontos fora dos limites de controle. Análise de Variância de um fator (ANOVA), com nível de significância de 0.05 (p≤0.05) foi realizada para comparar os per capitas médios de cada ingrediente, quando associados a diferentes cardápios proteicos. Os per capitas brutos médios e os desvios-padrão estimados para os ingredientes arroz e feijão foram 62.47 g e 13.54 g e 22.09 g e 5.87 g, respectivamente. Não foi possível identificar diferença estatística no per capita médio de arroz e de feijão quando acompanhados por quaisquer tipos de cardápios proteicos. Um fator de margem de segurança (Fator MS) foi calculado e proposto para suprir demandas não planejadas e evitar interrupções do processo e da distribuição de refeições, bem como sobras excessivas de alimento. A implantação das cartas controle no processo de produção dessa UAN mostrou-se útil e promissora para avaliação do consumo alimentar nesse segmento. Com o método proposto, pode-se afirmar que os resultados obtidos representaram a realidade do serviço e contribuiram para planejamentos, operações e tomadas de decisão mais assertivos, como cálculos de cardápio, informação nutricional, gestão de estoque, política de compra e estimação de custos. Espera-se, ainda, com esses resultados, otimização das matérias-primas utilizadas no preparo dos cardápios e redução dos custos por desperdícios.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.379.796-** - NATHÁLIA RAMOS DE MELO - UFF
Interna - 1806986 - ELISA HELENA DA ROCHA FERREIRA
Externo à Instituição - EDWIN VLADIMIR CARDOZA GALDAMEZ