Banca de DEFESA: FILIPE AUGUSTO RAMOS RODRIGUES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : FILIPE AUGUSTO RAMOS RODRIGUES
DATA : 08/03/2024
HORA: 09:00
LOCAL: Acesso remoto
TÍTULO:

Efeito do Processamento por Extrusão Termoplástica no Desenvolvimento de Pão Tipo Pita Integral Isento de Glúten a Base de Misturas de Farinhas Integrais de Arroz, Milheto, Grão-de-Bico e Feijão Carioca Cruas e Extrudadas

PALAVRAS-CHAVES:

Doença Celíaca; Extrusão; Pão Achatado; Leguminosas; Panificação

PÁGINAS: 51
RESUMO:

O pão à base de trigo é um alimento amplamente consumido em todas as partes do mundo, porém, com a crescente incidência da intolerância ao glúten, doença celíaca, que acomete cerca de 1% da população mundial mostra-se necessário formular pães ausente de glúten. Juntamente com essa necessidade vêm a dificuldade tecnológica de produzir um pão aceitável sensorialmente e nutricionalmente adequado, visto que a presença do glúten confere características importantes para o pão como tenacidade, elasticidade, retenção de gás, proveniente da fermentação, estrutura e textura. Este trabalho teve como objetivo formular um pão pita integral, sem glúten à base de farinhas pré-cozidas por extrusão termoplástica de grão-de-bico, arroz integral parboilizado, milheto pérola e feijão carioca, que atendesse às características nutricionais, como fonte de fibra alimentar e conteúdo proteico, bem como de boa aceitação sensorial visando atender não só ao grupo de pessoas com restrições alimentares. Pode-se concluir que o processamento por extrusão termoplástica permitiu melhorar algumas características na elaboração do pão pita como o aumento da absorção de água por modificação do amido, levando ao aumento da maciez e da umidade e, por consequência, aumentou a aceitação global do pão pita. Além disso, nutricionalmente, o processo de extrusão também aumentou o teor de micronutrientes como Cálcio, Manganês, Ferro, Potássio, Zinco, Cobre, Fósforo e Magnésio e nutrientes como proteína e fibras.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.412.587-** - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Interno - ***.290.788-** - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - EMBRAPA
Externo à Instituição - FELIPE MACHADO TROMBETE - UFSJ