Banca de DEFESA: MYLENA RAFAELLE MACIEL GUIMARÃES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MYLENA RAFAELLE MACIEL GUIMARÃES
DATA : 04/04/2024
HORA: 09:00
LOCAL: Remoto
TÍTULO:

Caracterização de pães sem glúten veganos formulados com farinha mista de arroz e grão-de-bico.

PALAVRAS-CHAVES:

Extrusão, celíacos, panificação, glúten, nutrição.

PÁGINAS: 83
RESUMO:

A doença celíaca é uma doença crônica de origem autoimune que se desenvolve em indivíduos geneticamente suscetíveis devido à ingestão da proteína formadora de glúten naturalmente presente em grãos como trigo, centeio e cevada. É considerada uma doença inflamatória do intestino delgado, associada à intolerância alimentar, acometendo aproximadamente 1% da população mundial. Portanto, o tratamento mais importante é a adesão rigorosa a uma dieta totalmente isenta de glúten, que garante melhora dos sintomas e normalização dos marcadores sorológicos. A extrusão é um processo de tratamento térmico que, através da combinação de calor, umidade e trabalho mecânico, altera as matérias-primas para fornecer novas formas e estruturas com novas propriedades funcionais e nutricionais. O processo de extrusão oferece diversas aplicações, principalmente na indústria alimentícia, produzindo produtos como cereais matinais, snacks, macarrão, farinhas pré-gelatinizadas e amidos para formulação de diversos produtos, como neste caso, para elaboração de pães. Esta pesquisa teve como objetivo caracterizar quanto às propriedades físicas, químicas e tecnológicas os pães sem glúten veganos formulados com farinha mista de arroz e de grão-de-bico. Foi determinada a composição centesimal dos pães, realizado as análises de umidade, atividade de água, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos, granulometria e cor. Os pães foram elaborados, em seguida, foi verificado o melhor resultado em relação à textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade), cor (da crosta e do miolo) e volume específico e analisado os seus efeitos sobre os parâmetros texturais, cor, volume específico, atividade de água, composição centesimal e digestibilidade in vitro. Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ˂ 0,05). Foram obtidos pães isentos de glúten veganos com boa qualidade tecnológica com características semelhantes e teor de fibras superior aos pães sem glúten comercializados.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.290.788-** - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - EMBRAPA
Interno - ***.412.587-** - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Externa à Instituição - ANNA RAFAELA CAVALCANTE BRAGA - UNIFESP