proteína alternativa; feijão-fava; estudo de consumidor; tecnologia emergente; características tecnológicas.

A demanda por produtos plant based tem experimentado um crescimento global, oferecendo alimentos com propriedades nutricionais e tecnológicas únicas. Inicialmente voltados para consumidores veganos e vegetarianos, esse mercado expandiu-se para outros nichos nos últimos anos, especialmente da categoria de sorvetes, um produto amplamente aceito pela população e versátil. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete plant-based com proteína de feijão-fava e açaí, com teor proteico superior ao convencional de base láctea comercializado, e homogeneizado por alta pressão, utilizando as características tecnológicas e sensoriais como norteadores do desenvolvimento e otimização. A pesquisa consistiu em quatro estudos distintos. No primeiro estudo, foram exploradas as concepções e atitudes dos consumidores brasileiros em relação a sorvetes, com destaque para a aceitação da adição de proteína. A tarefa de associação de palavras revelou variações entre consumidores favoráveis e desfavoráveis à adição de proteína. A maioria dos participantes (88%) considerou positiva a inclusão de proteínas em sorvete, destacando atributos sensoriais como "refrescante" e "cremoso". Os participantes também contribuíram para a decisão do sabor e da forma do sorvete, foi escolhido o açaí e determinou-se que o sorvete deveria ser em massa, os participantes julgaram que eles poderiam ter um efeito positivo na experimentação e no consumo. O segundo estudo envolveu a criação de oito formulações utilizando diferentes concentrações de um preparado de açaí, proteína de feijão-fava e óleo de coco. Formulações com concentrações elevadas de proteína de feijão-fava (20%) apresentaram resistência ao derretimento e maior dureza, enquanto as com concentrações moderadas, especialmente abaixo de 10%, apresentaram resultados comparáveis ao sorvete controle, com 4% de proteína de feijão-fava. A formulação otimizada, alcançada por meio da função desejabilidade, incluiu preparado a base de açaí (40%), proteína de feijão-fava (8,5%) e óleo de coco (6,35%). O terceiro estudo analisou as características físico-químicas e composição centesimal da formulação otimizada, submetida aos diferentes processos de homogeneização ou mistura dos ingredientes. A formulação otimizada foi submetida a cinco tratamentos na etapa de homogeneização, sendo uma porção passou pelo batimento em liquidificador industrial (LI), e as outras quatro porções foram homogeneizadas com diferentes níveis de pressões, utilizando um homogeneizador de alta pressão industrial. Os níveis do delineamento foram 0 MPa (Controle), 45 e 90 MPa (HAP-45 e HAP-90), além de 15 MPa, nível equivalente à homogeneização industrial (HI). A homogeneização a alta pressão (45 MPa e 90 MPa) impactou significativamente no tamanho de partículas e nas propriedades reológicas, resultando em um menor overrun e uma maior resistência ao derretimento. A formulação apresentou teor proteico aumentado, contendo níveis elevados dos aminoácidos essenciais como leucina e lisina. No quarto estudo, a análise sensorial indicou que o produto não apresentou aceitação e intenção de compra elevadas, de maneira geral. No entanto, uma análise mais detalhada revelou um grupo de 39 participantes que atribuíram notas ≥ 6, indicando que esse segmento são potenciais consumidores desse produto. Adicionalmente, as amostras tratadas com homogeneização a alta pressão apresentaram modificações mais pronunciadas nas características sensoriais, destacando-se nos atributos tais como: "cor roxa", "aparência brilhosa", "doce", "sabor de açaí" e "cremosa". Estes resultados indicam que a etapa de homogeneização, comumente realizada no processamento de sorvetes, pode aprimorar as características sensoriais dos sorvetes à base de proteína vegetal, quando aplicadas pressões elevadas (a partir de 45 MPa), proporcionando melhorias perceptíveis aos consumidores, especialmente em termos de textura e sabor. Em síntese, este estudo contribui para o entendimento das interações complexas entre a composição e o efeito do processamento nas características físicas e sensoriais de sorvete plant-based com proteína de feijão-fava e açaí, visando aprimorar as propriedades tecnológicas e sensoriais.