Banca de QUALIFICAÇÃO: TATIANA LABRE DA SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : TATIANA LABRE DA SILVA
DATA : 19/09/2024
HORA: 13:30
LOCAL: Remota
TÍTULO:

Impact of incorporating pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi) on the lipid oxidative
stability, cholesterol oxides formation, physicochemical characteristics, and sensory
acceptance of pork salami

PALAVRAS-CHAVES:

aditivo natural, compostos bioativos, especiarias, oxidação lipídica.

PÁGINAS: 47
RESUMO:

A Aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi), também conhecida como pimenta brasileira ou pimenta rosa, é uma planta nativa da América do Sul, amplamente distribuída no território brasileiro. Os frutos e folhas são utilizados para fins terapêuticos e em sistemas agrícolas de produção como defensivo natural.  Em alimentos, a pimenta rosa é empregada como condimento para conferir sabor, cor e aroma aos mesmos. Além disso, a pimenta rosa também tem se destacado devido ao seu potencial antioxidante. Os antioxidantes sintéticos são amplamente utilizados pela indústria alimentícia. Entretanto, estes compostos apresentam risco à saúde dos consumidores, com restrições de uso. Devido à presença de lipídios insaturados como os ácidos graxos e colesterol, o salame apresenta suscetibilidade à oxidação lipídica. Assim o desenvolvimento de condimentos naturais contendo compostos bioativos com propriedades antioxidantes representa uma estratégia para reduzir a oxidação lipídica em produtos cárneos, além de agregarem sabor, aroma e cor aos salames. Neste contexto, o objetivo deste estudo é desenvolver condimentos secos preparados com folhas e frutos da pimenta rosa que serão adicionados ao salame em 7 formulações diferentes e a qualidade da fração lipídica será avaliada após processamento do produto. A avaliação sensorial também será realizada por meio de análise de aceitação pareada.

 

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - ELIANE TEIXEIRA MARSICO - UFF
Externo ao Programa - 8980815 - ORMINDO DOMINGUES GAMALLO - nullPresidente - 2563412 - TATIANA SALDANHA