Banca de DEFESA: RODRIGO FERNANDES CALDEIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : RODRIGO FERNANDES CALDEIRA
DATA : 26/09/2024
HORA: 09:00
LOCAL: Remota : https://meet.google.com/xao-owmf-xks?authuser=0
TÍTULO:

“Desenvolvimento, caracterização e aplicação de concentrados proteicos
para o mercado plant-based a partir de grão-de-bico e lentilha”

PALAVRAS-CHAVES:

Pulses, concentrado proteico, Lens culinaris, Cicer arietinum, propriedades
tecnológicas e nutricionais, fatores antinutricionais, digestibilidade de proteínas in vitro, composição
mineral.

PÁGINAS: 120
RESUMO:

Com o crescimento da demanda mundial por fontes alternativas de proteínas, notadamente as de
origem vegetal, o objetivo deste estudo foi obter concentrados proteicos de grão-de-bico e lentilha
por via úmida clássica, avaliando uma primeira etapa de escalonamento e analisando os concentrados
proteicos dos grãos quanto às propriedades nutricionais e tecnológicas. Para a etapa de extração
alcalina dos grãos, foram avaliados os parâmetros de pH, tempo de extração e relação sólido:líquido.
Já para a fase de precipitação isoelétrica dos extratos alcalinos, foram avaliados os parâmetros de pH
e tempo de precipitação sob agitação. Os melhores resultados para cada etapa do processo de cada
grão foram escalonados para um aumento de 10 vezes e os mesmos resultados foram observados
quando comparados aos processos em escala laboratoriais. O melhor resultado para a obtenção do
concentrado proteico de lentilha foi com extração alcalina em pH 9,0, por 10 min e com relação
soluto:solvente 1:10. Já na precipitação ácida a melhor resposta obtida foi no pH 5,0 e tempo de 10
minutos. A recuperação proteica foi de 14% em massa e o concentrado apresentou 85g/100g de
proteína. Os resultados observados para a obtenção do concentrado de grão-de-bico, foram com
extração alcalina em pH 8,5, por 20 min e com relação soluto:solvente 1:12. Já na precipitação ácida
a melhor resposta obtida foi no pH 4,5 e tempo de 10 minutos. Após a seleção dos processos para a
obtenção dos concentrados proteicos, os mesmos foram avaliados para cinco diferentes propriedades
tecnológicas e, de forma geral, todas as farinhas e concentrados analisados mostraram-se aptos para
serem aplicados em diferentes categorias de alimentos e bebidas. Pôde-se observar que a farinha (LF)
e o concentrado proteico de lentilha (LPC) apresentaram solubilidade maiores nos pH 3 e 9, enquanto
a LF apresentou maior retenção de água e óleo. Em relação as respostas para formação de espuma,
estabilidade de espuma, capacidade emulsificante e estabilidade emulsificante o LPC, apresentou
maiores valores. Já os resultados para farinha (CF) e concentrado proteico (CPC) de grão-de-bico
mostraram que a farinha e o concentrado proteico apresentaram valores de solubilidades bastante
inferiores em comparação com a lentilha em extremos de pH. A CF apresentou melhores resultados
para a capacidade de retenção de água, capacidade de formação de espuma, capacidade emulsificante,
enquanto o CPC teve melhores respostas para as propriedades tecno-funcionais de capacidade de
retenção de óleo, estabilidade da espuma, estabilidade emulsificante, menor grau de gelificação. Por
fim, os concentrados proteicos e as farinhas de lentilha e grão-de-bico e lentilha foram avaliados
quanto às propriedades nutricionais, sendo realizadas a composição centesimal, quantificação de
minerais e de aminoácidos, quantificação de fatores antinutricionais e digestibilidade dos
ingredientes. Os resultados mostraram que os ingredientes de lentilha contém maior teor de proteína
se comparados aos de grão-de-bico. Potássio, fósforo e magnésio foram os minerais com maior
concentração nos ingredientes, houve aumento de sódio, ferro e aminoácidos essenciais nos
concentrados se comparados às farinhas. O inibidor de tripsina foi aumentado no concentrado de
lentilha, mas reduzido na proteína de grão-de-bico, enquanto o ácido fítico foi reduzido nos
concentrados e todas as amostras apresentaram baixos níveis de oligossacarídeos promotores de
flatulência. Os concentrados proteicos apresentaram maior digestibilidade quando comparados às
farinhas. De acordo com todos os resultados observados nesse estudo, os concentrados proteicos de

lentilha e grão-de-bico mostraram ser uma alternativa proteica promissora para o mercado plant-
based, podendo vir a ser produzidos como ingredientes para abastecer a indústria nacional desse

segmento de mercado.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - Janice Ribeiro Lima - EMBRAPA
Interno - ***.412.587-** - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Externo à Instituição - JHONY WILLIAN VARGAS SOLÓRZANO - EMBRAPA
Interna - ***.646.967-** - LOURDES MARIA CORRÊA CABRAL - EMBRAPA
Externa à Instituição - LUISA OZORIO - UNESP