O café é uma cultura de grande importância económica no cenário global. No mercado internacional, há uma grande tendencia de aumentar a qualidade da segurança do café em relação a compostos que tenham alguma relação com doenças. A acrilamida tem uma importância grande, pois hoje é tida como um composto que faz parte do Grupo 2ª, tendo um potencial carcinogênico ligado a ela. Atualmente, várias cepas tem a capacidade de metabolizar esse composto, e nesse estudo tem a pretensão de apresentar além das culturas metabolizadoras, mas também culturas com potencial de produtoras de acrilamidases. Atrelado a isso, também expor limitação de alimentos que sofrem com alta produção de acrilamida e também processos do café favorecem a formação da acrilamida, mas que por outra face colaboram para formação sensorial da qualidade do café e seus principais produtos. Sendo assim a compreensão desses fatores é essencial para o gerenciamento eficaz dos procedimentos de processamento e beneficiamento do café.