Banca de DEFESA: JÉSSICA CAROLINE ARAUJO SILVA SANDES

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JÉSSICA CAROLINE ARAUJO SILVA SANDES
DATA : 10/12/2024
HORA: 14:00
LOCAL: on line
TÍTULO:

Predição microbiana em bebida e polpa de fruta não pasteurizadas e congeladas submetidas a condições abusivas de estocagem

PALAVRAS-CHAVES:

Microbiologia preditiva; Segurança alimentar; Frutas tropicais

PÁGINAS: 107
RESUMO:

As frutas apresentam grande importância na nutrição humana devido aos seus constituintes.
Elas contêm água, açúcares, fibras, sais minerais e componentes antioxidantes, como os
compostos fenólicos e vitaminas. Devido à alta perecibilidade dos produtos vegetais frente à
ação do calor, das enzimas, do oxigênio, da luz, e, também, dos microrganismos, polpas e
bebidas à base de frutas podem ser expostas a condições adversas, que afetam sua segurança e
qualidade. Os microrganismos potencialmente patogênicos, como Escherichia coli, Salmonella
spp. e Listeria monocytogenes causadores de doenças alimentares, podem ser veiculados por
bebidas e polpas de frutas afetando negativamente a qualidade e a segurança do produto. No
presente estudo, as bebidas e polpas de frutas conservadas somente por congelamento foram
avaliadas quanto à predição microbiana de tais patógenos alimentares, utilizando como modelo
polpa de açaí (Euterpe oleracea) e água de coco (Cocos nucifera L.). As análises de predição
também foram aplicadas para verificar os perfis dos microrganismos deteriorantes (bactérias
aeróbias mesófilas, bolores e leveduras). A bebida e a polpa de frutas foram analisadas, após o
armazenamento a -20 °C, sob temperatura de refrigeração (5 °C) e temperaturas abusivas (10,
15 e 30 °C), de modo a estudar o efeito de condições abusivas de estocagem no comportamento
microbiano. A qualidade da polpa de açaí foi avaliada após os abusos de temperatura em
comparação com a polpa que não sofreu temperaturas abusivas de descongelamentosrecongelamentos. O estudo microbiológico, físico-químico e fitoquímico foram realizados na
água de coco e na polpa de açaí durante nove meses a -20 °C. Na água de coco, os patógenos
apresentaram comportamento de inibição a 5 °C, no entanto cresceram a 10 e 15 °C. Os
microrganismos deteriorantes apresentaram curvas de crescimento na água de coco nas três
temperatudas avaliadas. Na polpa de açaí, submetida a ciclos de descongelamentosrecongelamentos, todos os microrganismos avaliados mostraram comportamento de inibição,
exceto em uma amostra com bactérias aeróbias mesófilas. E. coli foi o microrganismo que
apresentou maior inibição na polpa de açaí a níveis seguros (> 5,00 log UFC.g-1). Em relação à
qualidade da polpa de açaí, as condições abusivas propiciaram alterações na concentração dos
compostos fitoquímicos e as antocianinas diminuíram (p < 0,01) cerca de 82% da concentração
inicial. O estudo microbiológico revelou que todos os microrganismos estudados apresentaram
comportamento de inibição a -20 °C em nove meses. Nessas condições, a polpa de açaí atingiu
níveis seguros de inibição dos patógenos E. coli, Salmonella spp. e L. monocytogenes, porém o
mesmo não foi visto na água de coco. Após os nove meses, as concentrações das antocianinas
cianidina-3-O-glicosídeo e cianidina-3-O-rutenosídeo diminuíram (p < 0,01) cerca de 70% na
polpa de açaí congelada

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.646.967-** - LOURDES MARIA CORRÊA CABRAL - EMBRAPA
Interno - ***.072.978-** - AMAURI ROSENTHAL - EMBRAPA
Externa à Instituição - VALERIA SALDANHA BEZERRA - EMBRAPA
Externa à Instituição - KAREN SIGNORI PEREIRA - UFRJ
Externa à Instituição - RENATA TORREZAN - EMBRAPA