Banca de DEFESA: LUCIANO JOSE BARRETO PEREIRA
Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE : LUCIANO JOSE BARRETO PEREIRA
DATA : 30/07/2025
HORA: 13:30
LOCAL: meet.google.com/fdn-mzxw-xds
TÍTULO:
Proposta de um modelo para cálculo, avaliação e adequação nutricional de cardápios de restaurante tipo self-service (buffet), com auxílio de cartas controle e simulação de Monte Carlo.
PALAVRAS-CHAVES:
Serviço de alimentação. Nível de serviço. Planejamento de cardapios. Cálculos nutricionais. Per capita.
PÁGINAS: 24
RESUMO:
A estimativa do consumo per capita de ingredientes, energia e nutrientes é um procedimento bastante desafiador em serviços de alimentação. É comum nesse segmento a estimação indireta do consumo alimentar e a realização de cálculos nutricionais com base em valores per capitas teóricos ou na movimentação de estoque, o que aumenta significativamente a incerteza dos resultados, gerando planejamentos e informações nutricionais pouco precisos, além de desperdícios. Atualmente não há um método padrão com amostragem específica que represente os resultados do consumo indireto no médio e longo prazo em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) do tipo self-service (buffet), provavelmente devido a complexa interação entre os diversos preditores envolvidos no consumo alimentar. O objetivo da presente pesquisa foi desenvolver e propor um método para monitoramento de variável consumo per capita de ingredientes e realizar cálculos nutricionais de cardápios para adequada avaliação e adequação dos mesmos frente a diversas especificações, como legislações, contratos, rotulagem nutricional, entre outras. A pesquisa foi desenvolvida em uma UAN institucional pública do tipo self-service (buffet), pela qual foram propostas algumas equações para estimativa do consumo per capita de ingredientes, bases para a estimativa posterior do consumo per capita de energia e nutrientes. Em uma pesquisa piloto inicial, a implantação das cartas controle X/AM foi precedida da estimação dos parâmetros estatísticos do processo e da determinação dos limites de controle (fase I) para se monitorar o consumo per capita dos ingredientes brutos arroz e feijão (de maior tamanho amostral). Para o cálculo, avaliação e adequação nutricional de cardápios foi utilizada simulação de dados com base no Método de Monte Carlo (MMC), com teste prévio da distribuição de probabilidade dos dados e tamanho amostral de 50.000, que confirmou o teste de convergência do método e o poder de inferência para resultados populacionais (ingredientes, energia e nutrientes). As cartas controle mostraram-se eficazes ferramentas para monitorar a variabilidade do consumo per capita dos ingredientes, auxiliando em uma rápida visualização de alterações significativas dos resultados. Não houve diferença significativa nos valores de consumo per capita de arroz e de feijão quando associados com diferentes preparações proteicas (Análise de Variância (ANOVA); p < 0.05). O tamanho amostral e a heterogeneidade entre as amostras podem justificar a não rejeição da hipótese nula (H0). Posteriormente, foram realizadas duas simulações de dados (Simulação 1 e 2). A matriz para a Simulação 1 foram os cardápios mais ofertados no período da pesquisa (4 cardápios de desjejum e 20 cardápios de almoço e jantar). Os resultados do consumo per capita de energia e nutrientes (Simulação 1) não apresentaram aderência ao teste de distribuição normal, e por isso foram apresentados em percentil e proporção diária de atendimento do cardápio, este último representado pelo nível de serviço ( ). Embora os resultados do consumo médio per capita dos macronutrientes tenham atendido as especificações da norma vigente, os % para carboidratos, lipídios, proteínas e energia foram de 62, 85, 100 e 73, respectivamente. Após manipulação de cardápios foi possível sugerir composições com melhores resultados de % pela Simulação 2, exceto para proteína (que manteve-se inalterado), com potencial aumento de 17 pontos percentuais (p.p) do consumo de carboidratos ( % = 79), 9 p.p do consumo de lipídios ( % = 94) e 16 p.p do consumo de energia ( % = 89). O uso adequado de ferramentas da qualidade associado ao tratamento estatístico específico para variável de estudo contribuiu para resultados representativos do consumo habitual da clientela da UAN. A proposta de aplicação de % no segmento dos serviços de alimentação facilitará adequadas avaliações e alterações porventura necessárias de cardápios para atendimento de especificações, como legislações, contratos, rotulagem nutricional, entre outras. É inegável também que tais resultados contribuam de forma positiva para a estimação da parcela de custo referente aos insumos gêneros alimentícios e para a gestão de recursos materiais e financeiros, diminuindo por conseguinte, desperdícios por planejamentos com alto índice de incerteza.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.379.796-** - NATHÁLIA RAMOS DE MELO - UFF
Externo ao Programa - ***.825.607-** - DAVY WILLIAM HIDALGO CHÁVEZ - UFRRJ
Externo à Instituição - BRUNO SAMWAYS DOS SANTOS - UTFPR
Externo à Instituição - ALOIZIO LEMOS DE LIMA - IFRJ
Externa à Instituição - SIMONE DE FÁTIMA VIANA DA CUNHA - UFOP