Banca de QUALIFICAÇÃO: CAMILA DA SILVA VAZ BRANCO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CAMILA DA SILVA VAZ BRANCO
DATA : 08/08/2025
HORA: 10:00
LOCAL: Remoto: https://meet.google.com/moj-kqtv-wxi
TÍTULO:

HIDRÓLISE ENZIMÁTICA E FERMENTAÇÃO EM FEIJÃO–CAUPI (Vigna unguiculata) E EM FEIJÃO-GUANDU (Cajanus cajans): ESTUDO SOBRE AS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS, FATORES ANTINUTRICIONAIS E DESENVOLVIMENTO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS

PALAVRAS-CHAVES:

Palavras-chaves: Leguminosas, fortificação, bioprocessos.

PÁGINAS: 56
RESUMO:

O presente trabalho tem como objetivo a aplicação dos processos de hidrólise enzimática e de fermentação em feijão-caupi verde (Vigna unguiculata L. Walp.) e em feijão-guandu (Cajanus cajans) avaliando os impactos desses processos nas características físico químicas, nutricionais e tecnológicas das farinhas obtidas e posterior aplicação destas em massas alimentícias. Esta tese será realizada em diferentes etapas de acordo com cada método. No processo fermentativo primeiramente será realizada a fermentação dos grãos com a co-cultura comercial (Lactobaccilus acidophillus LA5® - 6 log UFC g-1; Bifidobacterium BB12® - 6 log UFC g-1; Streptococcus termophillus – 6 log UFC g-1 da fabricante BioRich, Chr. Hansen, Valinhos, São Paulo, Brasil), obtendo-se duas farinhas fermentadas: farinha fermentada de feijão-caupi verde (FFFV) e farinha fermentada de feijão-guandu (FFFG). No processo de hidrólise enzimática serão utilizadas duas enzimas, a alcalase® (P4860, Sigma) e a pancreatina (P3292, Sigma), sendo obtidas duas farinhas: farinha hidrolisada de feijão-caupi verde (FHFV) e farinha hidrolisada de feijão-guandu (FHFG). Serão ainda elaboradas farinhas controle para cada processo e/ou enzima separadamente. Posteriormente, todas as farinhas serão caracterizadas quanto aos parâmetros de pH, minerais, amido total, umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibras, índice de solubilidade, absorção de água e óleo, poder de inchamento, quantificação de compostos antinutricionais, composição de aminoácidos, teor de fenólicos totais, capacidade antioxidante (DPPH e FRAP) e microscopia a laser confocal. Após caracterização, serão elaboradas massas alimentícias mistas frescas com as farinhas utilizando diferentes formulações de substituição da farinha de trigo (0 a 30%) selecionando apenas aquelas que apresentarem melhores resultados nas análises de qualidade tecnológica (tempo de cozimento, aumento de volume, perda de sólidos solúveis, absorção de água e rendimento) e de qualidade estrutural (perfil de textura). As massas alimentícias selecionadas serão caracterizadas físico-quimicamente (umidade, avaliação instrumental de cor e acidez total titulável) e nutricionalmente (índice de hidrólise do amido, índice glicêmico e digestibilidade proteica). Além disso serão realizadas as análises microbiológicas e sensoriais. Espera-se como resultado desta pesquisa conhecer a composição físico-química das farinhas produzidas (fermentadas e hidrolisadas de feijão-caupi verde e de feijão-guandu), a influência da fermentação e da da hidrólise enzimática nas características das farinhas e o impacto da utilização dessas farinhas de leguminosas nos parâmetros físico-químicos, tecnológicos, nutricionais e estruturais de massas alimentícias mistas frescas. 

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Externa ao Programa - 1125852 - ELIANE PEREIRA CIPOLATTI - UFRRJExterno à Instituição - RAÚL COMETTANT RABANAL