Banca de QUALIFICAÇÃO: ARIANE AUGUSTO DE SOUZA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ARIANE AUGUSTO DE SOUZA
DATA : 26/09/2025
HORA: 13:30
LOCAL: On line
TÍTULO:

DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE SÓDIO, ÁCIDOS GRAXOS, COLESTEROL
E ÓXIDOS DE COLESTEROL EM AMOSTRAS COMERCIAIS DE NUGGETS DE
FRANGO

 

PALAVRAS-CHAVES:

nuggets de frango, produtos da oxidação do colesterol (POCs), air fyrer,
fritura por imersão, teores de sódio.

 

PÁGINAS: 30
RESUMO:

Os nuggets de frango são produtos cárneos processados amplamente consumidos devido à
fatores atrativos como o baixo valor de compra, sabor e praticidade. No entanto, a composição
nutricional desses alimentos tem sido motivo de atenção, principalmente devido ao elevado
teor de sódio e a composição lipídica. O consumo excessivo de sódio é relacionado ao
desenvolvimento de doenças cardiovasculares e hipertensão. Além disso, a oxidação lipídica é
uma preocupação significativa em produtos cárneos, pois compromete a qualidade nutricional,
as características sensoriais e a vida útil do produto, levando também à formação de produtos
oxidados deletérios à saúde. Os produtos da oxidação do colesterol (POCs) estão
correlacionados ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como a aterosclerose, e ao
desencadeamento de processos inflamatórios, carcinogênicos, dentre outros. Além disso,
elevadas temperaturas aplicadas durante o tratamento térmico são fatores pró-oxidantes,
induzindo os processos oxidativos. Desta forma, destaca-se a importância de investigar a
oxidação lipídica e a formação de POCs durante o preparo térmico de produtos cárneos
populares como os nuggets de frango, os quais são tradicionalmente submetidos a fritura por
imersão em óleo ou, mais recentemente, preparados em fritadeiras elétricas tipo air fryer. A
fritura em air fryer mantém as características sensoriais dos alimentos de forma muito
semelhante aos obtidos pela fritura por imersão, porém sem a necessidade de adição de óleo e,
consequentemente, menor absorção de gordura pelo alimento. Neste contexto, este estudo tem
como objetivo determinar os teores de sódio, ácidos graxos e colesterol, bem como a presença
de óxidos de colesterol em amostras comerciais de três diferentes marcas de nuggets de
frango antes (cruas) e após o processamento térmico em fritadeira tipo air fryer e fritura por
imersão. Além disso, a preocupação com produtos cárneos industrializados também inclui o
rótulo, o qual deve ser claro e informar de forma verídica as informações nutricionais do
produto. Assim, os dados obtidos para as análises serão comparados com os apresentados nos
rótulos das marcas analisadas.
Palavras

 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2563412 - TATIANA SALDANHA
Externo ao Programa - 8980815 - ORMINDO DOMINGUES GAMALLO - UFRRJExterna à Instituição - MICHELI DA SILVA FERREIRA - UFF