Banca de QUALIFICAÇÃO: MONICA SANTOS DE OLIVEIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
STUDENT : MONICA SANTOS DE OLIVEIRA
DATE: 20/03/2026
TIME: 09:00
LOCAL: meet.google.com/oga-rhdm-vta
TITLE:

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PÃES E MUFFINS ELABORADOS COM FARINHA DE BATATA – DOCE DE POLPA ROXA

KEY WORDS:

batata-doce de polpa roxa; antocianinas; cinética de secagem; pães, muffins, farinha multifuncional.

PAGES: 57
BIG AREA: Ciências Agrárias
AREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
SPECIALTY: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
SUMMARY:

O crescente interesse por alimentos multifuncionais com potencial antioxidante tem impulsionado as pesquisas sobre o uso da batata-doce de polpa roxa (Ipomoea batatas (L.) Lam), fonte natural de antocianinas, compostos fenólicos e fibras dietéticas, para a indústria de alimentos. Diante desse contexto, o presente estudo busca ampliar o uso da batata-doce de polpa roxa em formulações na área de panificação, desenvolvendo pães e muffins com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de batata-doce de polpa roxa (FBDPR), avaliando características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais dos produtos. A metodologia para o desenvolvimento do estudo compreenderá três etapas: i) elaboração de farinhas a partir da secagem de batata-doce de polpa roxa em diferentes temperaturas (40, 50 e 60 °C); ii) caracterização físico-química, tecnológica e funcional das farinhas obtidas; iii) elaboração de pães e muffins com níveis crescentes de substituição da farinha de trigo (0% a 30%), seguidas de análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais[A&G1] . As determinações analíticas seguirão métodos do Instituto Adolfo Lutz (2008), AOAC (2010) e AACC (2010), com tratamento estatístico dos dados por ANOVA e teste de Tukey (p ≤ 0,05). [A&G2] Espera-se elaborar uma farinha com características multifuncionais, impactando positivamente na qualidade nutricional e sensorial de pães e muffins com perdas mínimas dos aspectos tecnológicos.

COMMITTEE MEMBERS:
Externa ao Programa - 2256765 - ELGA BATISTA DA SILVA - UFRRJExterna à Instituição - MONICA RIBEIRO PIROZI
Externo à Instituição - PAULO CEZAR DA CUNHA JÚNIOR - UFS