Banca de QUALIFICAÇÃO: FRANZ JOEL CHUQUI PAULINO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : FRANZ JOEL CHUQUI PAULINO
DATA : 28/04/2026
HORA: 10:00
LOCAL: Acesso remoto
TÍTULO:

Desenvolvimento de produtos vegetais a partir de ingredientes resultantes da otimização do processo de moagem e aeroclassificação do feijão-carioca utilizando a extrusão termoplástica

 

PALAVRAS-CHAVES:

Alimentos Sustentáveis; produtos a base de plantas; análogos vegetais à carne; funcionalidade; ingredientes funcionais; biodigestibilidade.

PÁGINAS: 46
RESUMO:

O feijão-carioca (Phaseolus vulgaris L.) é a leguminosa mais consumida no Brasil e uma das principais fontes de proteína, carboidratos e minerais na dieta nacional, embora ainda seja subutilizado na indústria de ingredientes processados. Diante da crescente demanda global por alternativas sustentáveis de origem vegetal, este projeto propõe o uso do fracionamento a seco (moagem e aeroclassificação) como uma rota tecnológica mais eficiente do que o isolamento por via úmida, que é excessivamente intensivo em água e energia. A aeroclassificação permite separar o grão em uma Fração Rica em Proteína (FRP) e uma Fração Rica em Amido (FRA), preservando a funcionalidade nativa das proteínas e reduzindo o impacto ambiental do processamento.

Este projeto foca na valorização integral dessas frações por meio da extrusão termoplástica para o desenvolvimento de dois tipos de produtos de alto valor agregado. A FRP será aplicada na produção de análogos vegetais de carne via extrusão de alta umidade (HMEC), processo que utiliza teores de água acima de 50% para criar estruturas fibrosas e anisotrópicas que mimetizam a textura do músculo animal. Já a FRA será utilizada para fabricar extrudados expandidos (snacks) por meio da extrusão de baixa umidade, visando maximizar o índice de expansão radial e a crocância, oferecendo uma alternativa nutricionalmente superior aos snacks de cereais tradicionais.

Uma das bases deste trabalho é a redução de fatores antinutricionais, como fitatos, taninos e oligossacarídeos causadores de flatulência, utilizando o efeito combinado do fracionamento e do tratamento térmico da extrusão para melhorar a digestibilidade proteica. Além de uma caracterização bioquímica, reológica e estrutural profunda (incluindo microscopia eletrônica e confocal), o projeto prevê a avaliação sensorial e de intenção de compra com consumidores, buscando garantir que os novos produtos baseados no feijão-carioca sejam competitivos em relação aos benchmarks comerciais de soja e ervilha.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.412.587-** - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Interno - 1363579 - DAVY WILLIAM HIDALGO CHAVEZ
Externa à Instituição - EVELINE LOPES ALMEIDA - UFRJ