Banca de QUALIFICAÇÃO: SANDRA OLIVEIRA DE SOUZA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : SANDRA OLIVEIRA DE SOUZA
DATA : 19/06/2026
HORA: 14:30
LOCAL: Internet
TÍTULO:

IMPACTO DA ADIÇÃO DE AZEITE EM SORVETES DE CHOCOLATE E BAUNILHA COM BAIXO TEOR DE AÇÚCAR HOMOGENEIZADOS POR ALTA PRESSÃO

PALAVRAS-CHAVES:

Sorvete, homogenização a alta pressão, baunilha,chocolate, azeite

PÁGINAS: 30
RESUMO:

O presente projeto visa desenvolver e caracterizar sorvetes funcionais dos sabores chocolate e baunilha com redução simultânea de açúcares (20%) e de gordura saturada por meio da utilização de azeite de oliva extravirgem (AOEV) como substituto integral do óleo de coco de palmiste (OCP). Será utilizada a tecnologia de homogeneização por alta pressão (HAP). A substituição da fonte lipídica justifica-se pelos benefícios cardiovasculares do AOEV, rico em ácidos graxos monoinsaturados e compostos fenólicos antioxidantes, em contraste com o alto teor de gorduras saturadas do OCP. Para superar os desafios sensoriais impostos pela utilização de azeite e pela redução de 20% de açúcar, serão avaliados extratos naturais de baunilhas sendo um deles da biodiversidade brasileira proveniente de Vanilla pompona e da espécie tradicional V. planifolia. Espera-se que a utilização dos extratos de baunilha potencialize a percepção de doçura e mascare eventuais notas amargas ou adstringentes. A HAP será aplicada para modificar a microestrutura do sorvete, resultando em glóbulos de gordura menores e em uma distribuição uniforme de todos os ingredientes, resultando em uma textura mais lisa e agradável e em uma melhor retenção de compostos bioativos. O projeto será conduzido em quatro etapas: (1) levantamento de atributos sensoriais; (2) avaliação sensorial de sorvetes com diferentes fontes lipídicas utilizando o método Rate-All-That-Apply (RATA); (3) seleção do azeite extravirgem monovarietal mais adequado, com maior aceitação sensorial; (4) otimização da formulação de sorvete por meio de Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), variando os teores de AOEV (0,4 – 4,6%) e os níveis de HAP (0 – 100 MPa). As formulações de sorvete serão caraterizadas com relação aos parâmetros tecnológicos (overrun, testes de derretimento, perfil de textura e cor instrumental), físico-químicos (composição centesimal, perfil de ácidos graxos, sólidos totais, compostos fenólicos, capacidade antioxidante - ABTS e ORAC), funcionais (digestão gastrointestinal e bioacessibilidade in vitro) e sensoriais (aceitação sensorial, intenção de compra, RATA e índice de aceitação). Espera-se obter formulações de sorvetes com um perfil nutricional aprimorado (com redução de ácidos graxos saturados) e de açúcares, propriedades antioxidantes, bioacessibilidade superior a 50% e aceitação ≥ 70%. O projeto alinha-se aos ODS 3 (Saúde) e 12 (Consumo Responsável), valorizando ingredientes da sociobiodiversidade brasileira (cacau, azeite nacional, baunilhas nativas) e a bioeconomia, com potencial de inovação a parir de transferência de tecnologia para o setor produtivo.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.072.978-** - AMAURI ROSENTHAL - EMBRAPA
Interno - 1363579 - DAVY WILLIAM HIDALGO CHAVEZ
Externo à Instituição - FLAVIO SOUZA NEVES CARDOSO - UNIRIO