Banca de QUALIFICAÇÃO: BRUNA EMYGDIO AURIEMA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : BRUNA EMYGDIO AURIEMA
DATA : 23/05/2018
HORA: 09:00
LOCAL: UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
TÍTULO:

CARACTERIZAÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE E AVALIAÇÃO DO SEU EFEITO COMO SUBSTITUTO PARCIAL DE GORDURA EM MORTADELA DE FRANGO

PALAVRAS-CHAVES:

Coproduto, Fibra, Gordura, Oxidação lipídica.

PÁGINAS: 35
RESUMO:

A banana é a segunda fruta mais cultivada no Brasil, apresentando grande importância econômica no país, no entanto, durante sua cadeia produtiva há muito desperdício, gerando até 65% de perda. Com intuito de diminuir essas perdas, o processamento de banana verde pode ser uma boa alternativa, pois é fonte de fibras, vitaminas, sais minerais, amido resistente (55 a 93%), compostos bioativos e possui efeito prebiótico, e, quando cozido apresenta insípido e inodoro. Com base neste contexto, o objetivo deste trabalho é desenvolver mortadela de frango com redução de gordura em substituição parcial e total de biomassa de banana verde (BBV) para obtenção de um produto rico em fibra e com menor teor de gordura. Serão elaboradas cinco formulações diferentes de mortadelas de frango, sendo um controle (sem redução de gordura) e outras com redução de 25, 50, 75 e 100% em gordura com substituição de BBV. A BBV será analisada quanto à composição química e propriedades funcionais. Será selecionada entre as mortadelas adicionadas de BBV a formulação com melhor resultado em relação a análise sensorial, cor e textura. A mortadela selecionada e a mortadela controle serão avaliadas quanto as características físico-químicas e durante o período de estocagem com relação às condições microbiológicas, cor, pH, oxidação lipídica e determinação de compostos secundários da oxidação lipídica. Todos os resultados serão analisados estatisticamente utilizando o programa STATISTICA 7.0, em que será aplicado o teste de Tukey a 5% de probabilidade para comparação dos resultados entre as diferentes formulações de mortadela. Pretende-se desenvolver uma mortadela com menor teor de gordura, fonte de fibras e que apresente melhor estabilidade durante o armazenamento

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - CLAUDIA EMILIA TEIXEIRA - UFF
Externo à Instituição - ERICK ALMEIDA ESMERINO - UFRRJ
Interno - 2623443 - SIMONE PEREIRA MATHIAS