Banca de DEFESA: DAVY WILLIAM HIDALGO CHÁVEZ

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : DAVY WILLIAM HIDALGO CHÁVEZ
DATA : 26/07/2018
HORA: 09:30
LOCAL: Sala de pós-graduação PPGCTA
TÍTULO:

Elaboração de cereal matinal com sorgo: efeito nas propriedades tecnológicas, sensoriais e antioxidantes

PALAVRAS-CHAVES:

Sorgo tanino, percepção consumida, CATA, capacidade antioxidante, componentes principais de agrupamento hierárquico, correlograma

PÁGINAS: 74
RESUMO:

Resumo Cap.I

Há uma demanda crescente por alimentos saudáveis, indicada pelo número de pesquisas, incluindo os termos “doença celíaca” e “produtos sem glúten”. A maioria das informações destina-se não apenas aos pacientes celíacos e intolerantes ao glúten, mas também a outros interessados em obter benefícios adicionais à saúde dos alimentos. O sorgo foi recentemente reconhecido como um cereal com propriedades funcionais, capaz de melhorar a saúde humana, mas ainda de baixo consumo humano direto. Esta revisão tem como objetivo ilustrar as tendências de publicação relacionadas ao sorgo para produtos sem glúten e doença celíaca. A literatura científica disponível nas bases de dados dos últimos vinte anos foi utilizada. Percebemos a necessidade de mais estudos sensoriais para entender as expectativas dos consumidores de produtos sem glúten, considerando as grandes variedades de grãos de sorgo coloridos que poderiam ser usados para preparar diferentes produtos sem glúten.

Resumo Cap. II

O sorgo é uma cultura promissora amplamente consumida nos países africanos e asiáticos, é resistente à queda e é um alimento saudável, inclusive para celíacos e pacientes intolerantes ao glúten. Hoje em dia alguns países em desenvolvimento estão começando a se preparar para comer produtos como cereais de sorgo usando sorgo devido aos altos compostos bioativos e seus benefícios à saúde, no entanto certas cultivares de sorgo (especialmente cultivares com maiores valores de compostos bioativos) possuem algumas características sensoriais indesejáveis. Neste trabalho, foram utilizados seis genótipos de sorgo (pericóptero marrom BR305 e SC319; pericarpo vermelho BRS373 e BRS330; pericarpo branco BRS501 e CMSS005), com o objetivo de determinar quais genótipos de sorgo poderiam ser apropriados para o desenvolvimento de um produto. capaz de ser consumido como cereais matinais. As amostras foram caracterizadas por análises químicas, capacidade antioxidante e textura. Nos extrusados foram realizados: Índice de Expansão Longitudinal (LEI). Por outro lado, a Aceitação Geral Sensorial (AGS) de 1 a 9, os testes Check All That Apply (CATA) e Willingness to Purchase (WP) com escala de 5 pontos determinam as características sensoriais. Os genótipos de sorgo BR305 e SC319 apresentam os maiores valores de fibra alimentar (11,38% e 14,57%). A dureza do grão inverteu a correlação de Pearson com a umidade (r = -0,850 ep <0,05) e correlação direta com proteína e cinzas com valores de r de 0,968 e 0,930 (p <0,05). No extrusado, o sorgo branco BRS501 e CMSS005 (valores L * de 43,2 e 60,3, respectivamente) apresentaram maior LEI (4,12 e 6,6). Foi observada correlação negativa e significante de LEI com TPC, DPPH e ABTS (-0,904, -0,875 e -0,890 respectivamente), sendo os genótipos BRS305 e SC319 com maiores valores de antioxidantes, mas com menores valores de GA (4,3 e 4,5 que significa antipatia leve e nem gosto nem desgosto, respectivamente) e estas amostras também foram relacionadas ao gosto amargo e mau gosto pela pergunta CATA. Seria aconselhável misturar genótipos com melhores características sensoriais e aqueles com mais valores de propriedades antioxidantes e fibras, para obter produtos saudáveis e aceitáveis.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Externo à Instituição - EDWIN ELARD GARCIA ROJAS - UFF
Externo à Instituição - FELIX EMÍLIO PRADO CORNEJO - EMBRAPA
Externo à Instituição - SIDNEY PACHECO - EMBRAPA
Externo à Instituição - ROSIRES DELIZA - EMBRAPA