Banca de DEFESA: SELMIR JOSÉ DE FREITAS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : SELMIR JOSÉ DE FREITAS
DATA : 28/01/2020
HORA: 09:00
LOCAL: EMBRAPA - CTAA
TÍTULO:

 Embutido tipo salsicha de carne mecanicamente separada de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758), com adição de fibras de resíduo do abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril)
 
 

PALAVRAS-CHAVES:

Embutido de peixe, resíduos sólidos, fibra dietética, alimento saudável

PÁGINAS: 77
RESUMO:

A geração de resíduo orgânicos decorrentes do processamento de pescado é um dos problemas enfrentados pelas empresas processadoras e uma importante estratégia à mitigação destes resíduos é o seu aproveitamento no desenvolvimento de novos produtos. Neste sentido, o objetivo do estudo foi desenvolver um embutido tipo salsicha cozida de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758) com adição de farinha do resíduo do processamento de abacaxi (FRA) (Ananas comosus (L.) Merril), considerando suas propriedades nutricionais e tecnológicas. Com o intuito de alcançar uma formulação ótima para o produto foi empregado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) em 11 ensaios, cujas variáveis independentes foram o amido de milho e a farinha do resíduo do processamento de abacaxi (FRA), utilizados nas faixas de 0,29 a 2% e 3 a 8%, respectivamente. As médias dos resultados experimentais das variáveis respostas (umidade, rendimento no cozimento, fator de encolhimento, capacidade de retenção de água, cor e textura) foram avaliadas pela Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). A partir dos melhores resultados apontados pelo modelo matemático foram selecionadas três formulações: T-1 (1,7 % amido e 3,73 % FRA, T-2 (1 % amido e 3 % FRA) e T-3 (1 % amido e 8 % FRA), e  foi utilizada também uma formulação controle (T-C) sem adição de amido e FRA, para as comparações entre estas formulações na análise sensorial. A característica físico-química e microbiológica da matéria-prima e dos embutidos foi satisfatória e obteve o teor de fibras alimentares acima de 3%, que conferiu à salsicha o atributo de “fonte” de fibras, de acordo com a RDC nº 54/2012, da ANVISA. Quanto aos resultados da análise sensorial, não houve diferença significativa (p<0,01) no teste de aceitação global entre a amostra T-C, e o tratamento, que obteve a maior média de aceitação que foi da amostra T-1 na escala hedônica de 9 pontos, estando na faixa entre as notas 6 (“gostei ligeiramente”) e  7 (“gostei moderadamente”). Já amostra T-3 (média 4,1), foi avaliada na faixa de pontuação 4 que corresponde a “desgostei ligeiramente”. As salsichas do tratamento T-1 que apresentaram um teor de fibras de 4,81 % e composição centesimal com 10,81 % de proteína, 8,18 % de lipídeos, 2,71 % de cinzas e valor calórico de 138,54 Kcal/100g, sendo considerado um alimento nutritivo, com reduzido teor calórico e funcional.  
 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3333721 - GESILENE MENDONCA DE OLIVEIRA
Externo à Instituição - ALESSANDRA FERRAIOLO NOGUEIRA DOMINGUES - EMBRAPA
Externa à Instituição - RENATA TORREZAN - EMBRAPA
Externa à Instituição - SILVIA CONCEIÇÃO REIS PEREIRA MELLO - FIPERJ