Banca de DEFESA: MARIAH ALMEIDA LIMA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARIAH ALMEIDA LIMA
DATA : 04/03/2020
HORA: 09:00
LOCAL: Embrapa Agroindústria de Alimentos
TÍTULO:

SUCO MISTO TROPICAL HOMOGENEIZADO A ALTA PRESSÃO: EFEITOS NOS COMPOSTOS BIOATIVOS, ESTABILIDADE FÍSICA E CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS

PALAVRAS-CHAVES:

Frutas tropicais, compostos bioativos, homogeneização a alta pressão, reologia.

PÁGINAS: 79
RESUMO:

A crescente preocupação com a qualidade de vida tem despertado na população o desejo de hábitos saudáveis, fA homogeneização a alta pressão (HAP) é uma tecnologia não térmica que tem sido amplamente estudada como substituta parcial ou total do processamento térmico de alimentos. A HAP é capaz de inativar enzimas e microrganismos que são responsáveis pela deterioração de alimentos, além de preservar as características sensoriais e nutricionais, garantindo a produção de alimentos com qualidade. Este estudo teve como objetivo estudar os efeitos da homogeneização a alta pressão sobre os compostos bioativos, capacidade antioxidante e sobre as propriedades físico-químicas, físicas, microbiológicas e reológicas do suco misto de frutas tropicais, composto por Caju, Acerola e Melão. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). O suco foi homogeneizado a alta pressão utilizando níveis de pressão de 50 MPa e 100 MPa e posteriormente comparado ao suco submetido a pasteurização a 90 °C/1 minuto, suco processado a alta pressão hidrostática utilizando pressão 500 MPa por 10 minutos e suco sem tratamento. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis), microbiológicas (coliformes a 35 °C e 45 °C, bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), teor de fenólicos totais, vitamina C, capacidade antioxidante, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e análises reológicas. O suco foi mantido sob refrigeração a 4 °C por um período de 42 dias, sendo as análises realizadas em 0, 14, 28 e 42 dias. Os dados foram analisados estatisticamente através da Análise de Variância (ANOVA) e testes de médias de Tukey utilizando o programa R. O processo de homogeneização foi ineficaz na inativação da contaminação microbiana inicial do suco e, devido a essa contaminação, houve aumento da acidez e diminuição dos sólidos solúveis das amostras homogeneizadas a alta pressão. Não houve efeito negativo significativo no pH, teor de fenólicos e na capacidade antioxidante em relação a amostra controle, porém a HAP teve efeito negativo sobre a vitamina C. A HAP afetou significativamente a estabilidade física, causando redução no tamanho de partícula, estabilidade na sedimentação da polpa e manutenção da cor em relação a amostra controle. Os resultados obtidos nas análises reológicas mostraram que os sucos se adequaram ao modelo de Herschel-Bulkley e houve redução da viscosidade do suco com o aumento da tensão de cisalhamento.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 025.072.978-40 - AMAURI ROSENTHAL - EMBRAPA
Interna - 1806986 - ELISA HELENA DA ROCHA FERREIRA
Externa à Instituição - LOURDES MARIA PESSOA MASSON - IFRJ