Banca de DEFESA: HERBERT GAMA VIDAL

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : HERBERT GAMA VIDAL
DATA : 20/01/2021
HORA: 09:00
LOCAL: plataforma 8x8 meet
TÍTULO:

EFEITO DAS TEMPERATURAS DE SECAGEM NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA BATATA DOCE DE POLPA ROXA (Ipomoea batatas);

PALAVRAS-CHAVES:

Antocianinas, compostos bioativos, Page, Henderson e Pabis, cinética de secagem.

PÁGINAS: 72
RESUMO:

A batata doce (Ipomoea batatas) é uma das mais importantes culturas alimentares nos países em desenvolvimento, seu fácil cultivo, adaptabilidade, tolerância a diferentes climas e baixo custo de produção facilitam a sua disseminação. A batata doce de polpa roxa é rica em compostos fenólicos, como as antocianinas além de possuir também propriedades hipoglicêmicas. As antocianinas são antioxidantes naturais capazes de inibir ou retardar lesões causadas por radicais livres. Um dos métodos de conservação de vegetais mais utilizados é a secagem. Mesmo sendo um método de fácil execução, o mesmo possui parâmetros de processo que interferem amplamente em termos sensoriais e nas propriedades físico químicas do produto final. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o impacto de diferentes temperaturas de secagem em estufa com circulação de ar quente na
capacidade antioxidante, no teor de compostos fenólicos, de antocianinas totais e monoméricas na batata doce de polpa roxa, além de determinar um modelo matemático que pudesse descrever a cinéticas de secagem. De acordo com os resultados observados a secagem a 40 °C se mostrou mais conveniente em termos de compostos fenólicos, porém a secagem a 50 °C se mostrou mais eficiente para o resultado de capacidade antioxidante pelo método de captura de H+ realizado por DDPH e para antocianinas totais e monoméricas. O modelo matemático que descreveu bem as curvas de cinética foi o modelo de Page, seguido pelo modelo de
Henderson e Pabis. 

 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2455049 - JOSE LUCENA BARBOSA JUNIOR
Externa ao Programa - 2942088 - JULIANA LOBO PAES
Externa à Instituição - NATHÁLIA DA ROCHA RODRIGUES - UFRRJ