Banca de DEFESA: CRISTINA BARBOSA PEREIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CRISTINA BARBOSA PEREIRA
DATA : 09/02/2021
HORA: 10:00
LOCAL: Skype
TÍTULO:

 BIOCONSERVAÇÃO POR LACTOBACILLUS CASEI DE SUCO DE MAÇÃ PRENSADO A FRIO

PALAVRAS-CHAVES:

suco de maçã prensado a frio; bioconservação; Lactobacillus casei; vida útil sensorial; Napping

PÁGINAS: 67
RESUMO:

A produção de sucos prensados a frio tem crescido continuamente. Para manter sua qualidade, o processamento do suco não inclui o uso do calor ou aditivos quimicos como método de conservação, resultando em um produto com melhores características nutricionais e sensoriais. No entanto, apresentam vida útil curta. Nesse sentido, a bioconservação por se tratar de um método natural, sem perdas nutricionais e de fácil implementação, surge como uma alternativa aos métodos de conservação. Embora a bioconservação tenha se mostrado uma estratégia viável, sabe-se que o processo pode influenciar o perfil sensorial do produto ao longo de toda a cadeia produtiva. Assim, o presente trabalho objetivou utilizar Lactobacillus casei como agente bioconservador, estendendo a vida útil do produto, além de avaliar a influência da temperatura de armazenamento (4 °C, 8 °C, 10 °C) do suco de maçã prensado a frio bioconservado, sob diferentes aspectos sensoriais. Dessa forma, através do processo de bioconservação associado ao armazenamento refrigerado foi possível garantir a segurança microbiológica do produto durante toda a vida útil do suco garantindo um prazo 3 vezes maior do que a atualmente oferecido pela maioria das empresas,  passando de 5 dias para 15 dias. Durante às 6 h de exposição do suco de maçã prensado a frio adicionado de Lactobacillus casei a 37 °C foi possível identificar através das análises físicas, químicas e microbiológicas que não houve mudanças significativas que justificasse a ocorrência da fermentação. Porém, durante o armazenamento a frio, o aumento dos níveis de pH e redução de acidez, indicam a ocorrência da fermentação malolática. De acordo com a viabilidade do Lactobacillus casei, o armazenamento a 10 °C se mostrou a melhor condição, propiciando aumento das células viáveis em 1 ciclo logarítmico, após 7 dias de armazenamento. Esse resultado está relacionado aos maiores índices de pH e menores de acidez, influenciando negativamente a aceitação do consumidor. A aceitação do produto foi obtida por 55 consumidores que avaliaram 8 amostras do suco de maçã prensado a frio bioconservado, armazenado por 15 dias sob diferentes as temperaturas (4 °C, 8 °C, 10 °C). A maioria das amostras recebeu scores positivos, evidenciando boa aceitabilidade, desde que ajustado o tempo e a temperatura de armazenamento do produto. Através de uma distribuição Weibull, a vida útil sensorial foi estimada e todas as amostras, mesmo as com maiores scores de rejeição, apresentaram vida útil estendida. Através do Napping® associado ao perfil ultra-flash, foi possível identificar que os consumidores perceberam diferenças entre as amostras, oriundas do tempo e da temperatura de armazenamento, demonstrando que quando não ajustados corretamente podem influenciar negativamente o produto. O armazenamento a 8 °C mostrou-se uma alternativa viável para a comercialização do produto, pois apresentou vida útil sensorial estendida, atende a dificuldade da indústria na manutenção a cadeia de frios (4 °C), além de garantir a estabilidade microbiológica do produto. Quanto a aplicação do suco de maçã bioconservado como base para blends de frutas e vegetais, embora nem todos os blends tenham obtido boa aceitação, a estratégia pode ser viável já que menos de 28% dos consumidores identificaram características do processo fermentativo.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1806986 - ELISA HELENA DA ROCHA FERREIRA
Interna - 024.950.088-44 - ROSIRES DELIZA - EMBRAPA
Externo à Instituição - ANDRE FIORAVANTE GUERRA - CEFET/RJ