Banca de QUALIFICAÇÃO: WELISON OLIVEIRA SANTOS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : WELISON OLIVEIRA SANTOS
DATA : 07/04/2021
HORA: 09:30
LOCAL: Ambiente Virtual (GoogleMeet - https://meet.google.com/sio-mcuh-vif?authuser=0)
TÍTULO:

USO DA CEPA NATIVA DE L. plantarum E DA FARINHA DA CASCA DE JABOTICABA NO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO LÁCTEO FERMENTADO (TIPO IOGURTE GREGO) POTENCIALMENTE PROBIÓTICO E PREBIÓTICO

PALAVRAS-CHAVES:

Lactiplantibacillus plantarum, alimentos funcionais, probióticos, iogurte, jaboticaba.

PÁGINAS: 27
RESUMO:

Os produtos lácteos constituem os principais alimentos probióticos no mercado brasileiro, e os fermentados, como bebidas e iogurtes são produzidos com o uso de cepas comerciais, geralmente importadas, revendidas por grandes empresas multinacionais, o que gera vulnerabilidade na oferta do insumo e alto custo de produção para a indústria de alimentos. O Brasil ainda não tem registro de cepas nacionais para uso em alimentos, no entanto, estudos prévios já identificaram uma cepa nativa de Lactiplantibacillus plantarum como candidato potencial para uso como probiótico. Estudos de aplicação dessa cepa no desenvolvimento de produtos são essenciais para validar o insumo, garantindo produtos de qualidade que apresentem aceitação sensorial. Junto ao grande crescimento do mercado probiótico, surgem os prebióticos como ingredientes complementares na formulação de produtos lácteos. Dentre os principais compostos, as fibras alimentares apresentam destaque e são os principais prebióticos no mercado. Apesar de serem muitas as fontes de matérias-primas, a demanda do consumidor por alimentos naturais e sustentáveis justificam a busca da indústria por novas matérias-primas, especialmente da biodiversidade brasileira. A farinha da casca da jaboticaba é um coproduto agroindustrial de alto valor, pois apresenta, em sua composição, fibras alimentares e compostos bioativos, sendo considerada promissora como ingrediente. Nesse sentido, o objetivo do presente estudo será aplicar a cepa nativa de L. plantarum e a farinha da casca de jaboticaba durante o processo fermentativo de um produto tipo iogurte grego. Durante o processo de desenvolvimento do leite fermentado, serão investigadas diferentes condições de fermentação das cepas nativas, na ausência e presença da farinha de jaboticaba, avaliando a viabilidade e resistência da cepa em uma simulação do trato gastrointestinal. Serão também avaliados a composição centesimal, digestão gastrointestinal in vitro e fermentação intestinal, caracterização físico-química, cor instrumental, análises microbiológicas, análise sensorial e análise estatística. Ao final do projeto, espera-se ter desenvolvido um produto tipo iogurte grego com alta aceitação sensorial, que contenha a cepa nativa probiótica do L. Plantarum e a farinha da casca de jaboticaba, sendo esse produto potencialmente probiótico e prebiótico.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 026.909.329-03 - CAROLINE MELLINGER DA SILVA - EMBRAPA
Interna - 1806986 - ELISA HELENA DA ROCHA FERREIRA
Externo à Instituição - CAROLINA BERES