Banca de QUALIFICAÇÃO: RAFAELLA TORRES BATISTA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : RAFAELLA TORRES BATISTA
DATA : 23/03/2021
HORA: 14:00
LOCAL: Acesso remoto
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS À BASE DE MILHETO (Penissetum glaucum (L.) R. Br) E GRÃO-DE-BICO

PALAVRAS-CHAVES:

extrusão, massas alimentícias, cereal, glúten -free, pulses

PÁGINAS: 36
RESUMO:

As massas sem glúten são ótimas opções para as principais refeições de indivíduos portadores da doença celíaca e também para aqueles que optam por estes produtos com propósitos de saudabilidade e diversificação da dieta. Frequentemente as massas sem glúten não atendem aos padrões desejados pelos consumidores quanto às características de aparência, sabor, textura, qualidade e disponibilidade de nutrientes. O milheto é um cereal com altos teores de fibras alimentares (8%), minerais (2,5%), lipídeos (5%), proteínas (13%) e ainda é isento de glúten, sendo uma interessante opção de alimento para celíacos. Porém, como os demais cereais, ele possui deficiência de certos aminoácidos. O enriquecimento de produtos à base de cereais com farinha de leguminosas tem vantagens nutricionais, notoriamente a de melhorar o balanço de aminoácidos, mas também modifica sua processabilidade e propriedades justificando a motivação por estudos com essas matrizes. O grão de bico é uma opção altamente desejável, pois, suas frações de proteína e amido contribuem para a nutrição, a proteína (15%-30%), esta é principalmente constituída por globulinas, glutelinas, albuminas e prolaminas. São também encontrados níveis altos de aminoácidos livres, especialmente o glutamato, o aspartato e a arginina. O grão de bico possui também funcionalidades versáteis, como as propriedades de emulsificação, sabor suave dente as leguminosas. Além das matérias primas, a adição da enzima transglutaminase oferece às massas alimentícias características tecnológicas desejáveis. Desta forma, o objetivo deste trabalho é desenvolver uma massa alimentícia de farinha integral de milheto e grão de bico adicionadas da enzima transglutaminase após o processo de extrusão termoplástica, onde esta tecnologia será a principal estratégia utilizada para suprir a ausência do glúten para a modificação das farinhas integrais, e, posteriormente, avaliar seus parâmetros físico-químicos em comparação aos produtos comerciais sem glúten, com e sem transglutaminase.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 009.412.587-26 - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Interna - 026.909.329-03 - CAROLINE MELLINGER DA SILVA - EMBRAPA