Banca de DEFESA: ANDRÉA DOS ANJOS SILVA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
STUDENT : ANDRÉA DOS ANJOS SILVA
DATE: 14/04/2021
TIME: 14:00
LOCAL: Remoto/link:https://8x8.vc/ppg-cta/aulas
TITLE:

Study of the chemical, functional, rheological and enzymatic properties of whole red rice flour added to fresh mixed pasta

KEY WORDS:

Keywords: Pasta, pigmented cereal, wholemeal flour, high hydrostatic pressure and healthiness

PAGES: 136
BIG AREA: Ciências Agrárias
AREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
SPECIALTY: Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares
SUMMARY:

As massas alimentícias apresentam são amplamente consumidas pelos brasileiros, como refeição principal. No entanto, por apresentar como ingrediente majoritário a farinha de trigo, as massas alimentícias apresentam elevado teor de carboidratos e valor calórico, baixo teor de minerais e qualidade proteica reduzida. Aliando a busca dos consumidores por produtos mais saudáveis, durante a elaboração das massas alimentícias é possível utilizar ingredientes que agreguem valor nutricional e funcional a estes produtos, este trabalho objetivou produzir e avaliar massas alimentícias secas do tipo fusilli com substituição parcial da semolina de Triticum durum (STD) por farinha de arroz vermelho (FAV) das cultivares Rubi, Virgínia e ENA AR1601 e para alcançar este objetivo quatro etapas foram realizadas. A primeira correspondeu ao Artigo intitulado Chemical characterization, antioxidant, antihyperglycemic and antihypertensive capacities of red rice (Oryza sativa L.) whole flour que avaliou a composição físico-química e as capacidades antioxidante, anti-hiperglicemiante e anti-hipertensiva de farinhas de três diferentes cultures de arroz vermelho (Rubi, Virgínia e ENA AR1601). Todas as amostras de farinha de arroz integral apresentaram teores esperados de carboidratos para cereais com baixo teor de gordura e excelentes níveis de proteína e amido resistente. Além disso, as amostras apresentaram elevada capacidades antioxidante, anti-hiperglicemiante e anti-hipertensiva. As capacidades anti-hiperglicemiante foram determinadas como a percentagem de inibição da amilase (56,7- 76,5%) e da glicosidase (81,0-76,6%), respectivamente, e capacidade anti-hipertensiva como a porcentagem de inibição do enzima de conversão da angiotensina (38,4-34,7%). Além disso, a farinha ENA AR1601 apresentou os melhores resultados em antioxidante e capacidade anti-hiperglicemiante em comparação com os dois farinhas testadas. A segunda etapa correspondeu ao Artigo intitulado Chemical composition, Functional and Rheological Properties of whole red rice blends and durum wheat semolina no qual foram estudadas a propriedades reológicas e a capacidade antioxidantes de blends elaborados com STD e FAV das três cultivar de arroz (Rubi, Virgínia e Pequeno) nas proporções 100:0; 75:25; 50:50; 25:75; 0:100, respectivamente. Após a elaboração dos blends onde foram avaliadas a composição química (foram determinado a umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, amido total e polissacarídeos nãoamiláceos), a capacidade antioxidante (métodos DPPH, FRAP e Fenólicos Totais) e caracterização reológica (farinografia, extensografia e RVA). Para todas as cultivares de arroz, a substituição de semolina por FAV em todas as proporções estudadas poderia aumentar (p≤0,05) e o teor de cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais, amido total e polissacarídeos não amiláceos em comparação ao controle (STD) O mesmo comportamento foi observado para o DPPH, embora não tenha favorecido os métodos FRAP e compostos fenólicos totais. Em relação às propriedades reológicas,as misturas 75:25 e 50:50 do STD: FAV apresentaram os melhores resultados para o ensaio de farinografia e extensografia. Quanto à análise RVA, apenas os blends da cultivar Virginia apresentaram comportamento semelhante ao controle (STD 100%). De forma geral, a adição de FAV melhorou as características químicas, nutricionais e capacidade antioxidante dos blends, demonstrando ser uma alternativa viável para agregar valor nutricional e propriedades funcionais aos alimentos. A terceira etapa resultou ni artigo: A alta pressão afeta as propriedades químicas, funcionais e a atividade enzimática em farinha de arroz integral vermelho que buscou avaliar o efeito de diferentes tratamentos da alta pressão foi estudado o efeito de diferentes tratamentos da alta pressão (TAP) (pressão de 300, 400 e 500 MPa por 3 e 5 minutos) em farinha de duas cultivar de arroz vermelho (Rubi e ENA AR1601) no teor de amido total, na capacidade antioxidante (Métodos DPPH, FRAP, fenólicos totais), no teor de proantocinoidinas totais e nas atividade sdas enzimas α-amilase e lipase. De forma geral, as condições de TAP estudadas foram capazes de aumentar a capacidade antioxidante, o teor de proantocianoidinas e de compostos fenólicos. Com realação as atividades enzimátivas, verificou-se que a TAP reduziu a atividade da lipase e aumentou a ação da α-amilase, nos substratos estudados. Diante das condições experimentais, o tratamento com a alta pressão pode ser uma técnica potencialmente aplicável em cereais mantendo propriedades funcionais e nutricionais. E finalmente, a quarta etapa do trabalho resultou no artigo Elaboração de massas alimentícias mistas de arroz vermelho e semolina: Estudo do impacto nos parâmetros de cozimento, na textura e nas propriedades funcionais foram elaborados blends de semolina de trigo durum (STD) e farinha de arroz vermelho de duas cultivar nas proporções 25:75, 50:50, 75:25 e 100:0 FAV e STD, respectivamente, para a elaboração de massa alimentícia curta e avaliar o impacto do cozimento nos parâmetros de cozimento, textura e capacidade antioxidante. De forma geral, foi observado que em todos os parâmetros de qualidade, apenas o tempo de cozimento e o aumento de peso da cultivar Rubi diferiram estatisticamente (p<0,05) da massa controle (100% STD). Já nos parâmetros de textura, a substituição da semolina pela FAV alterou de forma significativa (p < 0,05) a dureza. A adição da FAV também provocou alteração nos parâmetros de elasticidade e mastigabilidade. Conforme o esperado, o cozimento impactou de forma negativa a capacidade antioxidante e o teor de proantocianoidinas das massas estudadas. Conclui-se que a diferença na cultivar não foi um fator determinante nas características das massas e que é promissor adicionar farinha de arroz vermelho as massas alimentícias para se obter um produto com melhor perfil nutricional.

BANKING MEMBERS:
Presidente - 1524368 - MARIA IVONE MARTINS JACINTHO BARBOSA
Interna - 1806986 - ELISA HELENA DA ROCHA FERREIRA
Interno - 105.290.788-13 - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - EMBRAPA
Externo à Instituição - FELIPE MACHADO TROMBETE - UFSJ
Externo à Instituição - LUCIANA RIBEIRO TRAJANO MANHÃES - UNIRIO