Aplicação de processamento de alta pressão como ferramenta para melhorar a hidrólise das proteínas do soro de leite utilizando diferentes proteases.

Proteínas do soro de leite; hidrólise enzimática; capacidade antioxidante in vitro; alergenicidade in vitro, atividade anti-hipertensiva.

O soro de leite é um coproduto da indústria de laticínios, que possui alto teor de proteínas com elevado valor nutricional e propriedades tecnológicas, que permitem seu uso em uma ampla variedade de produtos. Essas propriedades podem ser melhoradas por processos enzimáticos, que também são capazes de liberar peptídeos bioativos e reduzir a alergenicidade em relação à proteína nativa. O processo de alta pressão hidrostática (APH) pode ser utilizado para melhorar a hidrólise dessas proteínas, pois provoca alterações estruturais que facilitam a proteólise. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da APH na hidrólise de um concentrado proteico do soro de leite (WPC) utilizando diferentes proteases. Cada tratamento apresentou suas particularidades quanto aos efeitos da APH na hidrólise da proteína do soro de leite e, por este motivo, dividiu-se a tese em dois capítulos. O primeiro estudo avaliou o efeito da aplicação da APH na hidrólise péptica do WPC. A aplicação de APH foi avaliada antes (pré-tratamento - PT) e durante os processos de hidrólise (assistida por hidrólise – HA). A β-lactoglobulina é uma proteína que, em geral, apresenta resistência à hidrólise péptica, porém foi hidrolisada em até 98% nos tratamentos em que a APH foi usada. Além disso, a HA a 100 MPa por 35 min., exibiu redução de 35% das proteínas solúveis, enquanto na hidrólise convencional e nos PTs a redução foi de cerca de 20% após 4h de reação. A APH também foi uma ferramenta importante para melhorar a capacidade antioxidante in vitro dos hidrolisados. Os resultados desse capítulo sugeriram que a HA por HHP é uma estratégia eficiente para melhorar a hidrólise péptica, reduzir significativamente o tempo de processo e aumentar a atividade antioxidante dos hidrolisados. No segundo capítulo da Tese, o estudo investigou o uso das proteases Novo Pro-D® (NPD) e ficina (FC) como alternativa para a produção de hidrolisados. Como são proteases pouco estudadas na produção de hidrolisados, inicialmente foi feito um estudo prévio da melhor concentração de enzima a ser utilizada. Após a escolha da melhor concentração, além das características químicas (proteínas solúveis, aminoácidos aromáticos e perfil cromatográfico), as características bioativas (capacidade antioxidante e atividade anti-hipertensiva) e alergenicidade dos hidrolisados foram também avaliadas. Neste estudo, a APH foi avaliada apenas como pré-tratamento das proteínas. A enzima NPD gerou hidrolisados com redução de 98% de proteínas solúveis, maior capacidade antioxidante e menor imunorreatividade quando comparado a FC. No entanto, o pré-tratamento foi uma ferramenta importante para melhorar as características dos hidrolisados obtidos pela FC, e os tratamentos a 400 MPa/5 min e 400 MPa/35 min resultaram na redução de 68.81 e 85.29% de proteínas, respectivamente, enquanto na hidrólise convencional a redução foi de 56,9%. Além disso, os hidrolisados pré-tratados por APH também apresentaram maior capacidade antioxidante e menor alergenicidade em comparação aos obtidos na hidrólise convencional. Em relação ao efeito anti-hipertensivo, o hidrolisado proveniente da hidrólise usando a FC causou relaxamento vascular muito mais pronunciado em anéis aórticos de ratos do que os hidrolisados de NPD. Ambas enzimas (NPD e FC) apresentaram elevado potencial para produção de hidrolisados, e o uso de alta pressão hidrostática como pré-tratamento pode ser uma alternativa promissora para produzir hidrolisados com características melhoradas. Em suma, os resultados alcançados sugerem que as características desejadas nos hidrolisados devem ser os norteadores para seleção das proteases. Além disso, a APH foi uma ferramenta importante para melhorar a hidrólise das proteínas do soro de leite e as características finais dos hidrolisados, porém a melhor estratégia de uso dependerá das propriedades desejadas dos hidrolisados, em decorrência da protease selecionada.