Desenvolvimento de um sorvete à base de proteína vegetal e homogeneizado a alta pressão para praticantes de atividade física

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Nos últimos anos, o mercado de gelados comestíveis tem apresentado várias inovações, ampliando o seu público consumidor. O desenvolvimento de um sorvete com alto teor proteico pode ser considerado uma “indulgência saudável”, principalmente para os praticantes de atividade física, que buscam alimentos que contribuam para o aporte proteico e que sejam saborosos. Dentro desse cenário, a substituição de ingredientes lácteos por alternativas de origem vegetal representa um importante desafio tecnológico e uma tendência no mercado atual de gelados comestíveis, assim como o uso de tecnologias inovadoras com potencial de melhoria da textura e sabor. O objetivo desta pesquisa será desenvolver um sorvete com alto teor de proteína de origem vegetal e à base de fruta tropical com boa aceitação sensorial para praticantes de atividade física, e avaliar a aplicação da homogeneização à alta pressão para a melhoria da qualidade do produto. Inicialmente, será realizado um questionário online para identificar a fruta tropical que será utilizada na formulação do sorvete. Em seguida serão realizados ensaios das formulações de sorvete com alto teor proteico elaboradas para selecionar a fonte proteica e utilizado planejamento mistura para otimizar as proporções de proteína e fruta tropical. As amostras serão analisadas quanto às características químicas, físicas, nutricionais e sensoriais. A partir dos resultados obtidos serão avaliados os efeitos da homogeneização à alta pressão para avaliar a possível diminuição do teor usual de aditivos na elaboração do produto. Por fim, o sorvete otimizado será avaliado quanto às características química, física, sensorial, nutricional e microbiológica durante 90 dias em armazenamento frigorificado (congelamento). Com esse estudo, espera-se que seja alcançada uma formulação de sorvete com alto teor proteico de origem vegetal adicionado de fruta tropical que possa suprir as necessidades nutricionais de praticantes de atividade física.